吃肉干、肉松等肉类加工品，美味难以抗拒，却总是让人有点不放心？肉干里的亚硝酸盐健不健康？是不是用质量不好的肉？重组肉是坏东西吗？各式各样的大哉问让人总是吓得这也不敢吃、那也不敢吃，长期下来没伤身也伤了心。
海洋大学食品科学系张正明副教授在沣食公益饮食文化教育基金会举行的「良食脉动」讲座中，以科学知识解析各种肉加工品的大哉问。
肉制品加硝酸盐、亚硝酸盐，有3大重要功能！
张正明表示，肉干中会添加亚硝酸盐、硝酸盐，有3大重要功能：1.抑制肉毒杆菌，避免食物中毒；2.让肉发色，使色泽红润可口；3.增添肉制品的独特风味。要找到其他同时拥有这些功能的食品添加物来取代硝酸盐类并不容易，为了维持肉制品的安全性与外观，添加硝酸盐类仍是目前常用的做法。
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重组肉不可怕！边角肉再利用，吃全熟好放心！
而夜市牛排、火锅肉片，常见使用重组肉，也让人觉得心生怕怕？张正明说，重组肉并非不好，肉从动物身上切下后，有时候没办法呈现想要的形状，因此需要将肌肉修整，修整时余下的边角肉，一样是品质好的肉，就能再利用制作成重组肉。
制作重组肉需要盐与黏着剂，盐分能够使肌纤维蛋白溶解，使肌肉间更容易互相黏合，黏着剂则会洒在边角肉表面上，只要再将边角肉填满在肠衣或塑料带内，冷藏静置使肉块互相黏合，就会重组成为一大块的肉。
黏着剂有不同的类型，其中「转麸酰胺酸酶（Transglutaminase，缩写TG）」为酵素型的黏着剂，能够让肌肉间的蛋白质产生共价键，进而紧连在一起。人体血液里也含有转麸酰胺酸酶，是血小板的凝血因子，它的凝固力很强，可以让生肉肉块互相黏合，或者是肉块与皮互黏都可以。
此外，因为新鲜的肌肉内部是无菌的，但是由边角肉组成的重组肉，里面有很多贴合面，换句话说，会有原先碎肉块表面接触到的微生物在重组肉里面，因此重组肉制成的牛排、火锅片一定要吃全熟才行。一般平价牛排店家多使用重组肉，到时店员问你要吃几分熟？相信大家一定有答案了。
哪一种肉制品用的肉比较多、比较好？
到底热狗、香肠、肉松、肉脯各种肉制品中，哪一种的用肉比例较高呢？热狗相较于香肠，水分含量较高，肉与油脂的成分占比较低；肉松则是常有业者添加豆粉、大豆蛋白来降低成本，可以借由看成分标示来确认。而因为制作肉脯的肉必须是新鲜的肉，若放太久、有些腐败的肉，在制作肉脯时肌肉束会容易断掉，制作就会失败。
对于食品安全的疑惑，就必须由科学知识来解开，无论是哪一种肉制品，吃之前先了解制造过程，摸清肉制品的来龙去脉，让自己成为生活知识王，就能够吃得更加安心、放心。
