大米蛋白的低抗原性
大米蛋白的价值主要体现在它的低抗原性，无色素干扰，具有柔和而不刺激的味道及其高营养价值。大米蛋白的低抗原性是其区别于其它植物蛋白的一个重要特点。许多植物蛋白中含有抗营养因子，如大豆和花生中含有对机体有害的胰蛋白酶抑制因子和凝集素等，在大豆中还含有胃胀气因子（如棉籽糖、水苏糖等）。而一些动物性蛋白原料中含有的抗营养因子如β-乳球蛋白和一些卵类清蛋白等，使服用者可能产生过敏或中毒反应，特别是新生儿对此极其敏感。而大米蛋白不含类似致敏因子，安全可靠。因此，大米是唯一可免于过敏实验的谷物。
大米蛋白的生物价高
大米蛋白氨基酸组成平衡合理，与WHO/FAO推荐理想模式非常接近。它富含机体的必需氨基酸，尤其赖氨酸含量高于其他谷类。与理想蛋白质相比，含赖氨酸、异亮氨酸、苏氨酸略微不足，但与小麦蛋白质相比，除了异亮氨酸较少外，其各种必需氨基酸都比较丰富，营养价值高于小麦蛋白质而接近于理想蛋白质。大米蛋白的生物价（BV）为77，不但在各种粮食作物中占第一位（包括大豆），而且可以与白鱼（生物价为76）、虾（生物价为77）及牛肉（生物价69）相媲美。
大米蛋白质营养补充剂
针对婴儿敏感性腹泻，大米蛋白以其低抗原性和高营养性，广泛被用于开发高蛋白低过敏婴儿配方米粉。另外,在宠物食品中,大米蛋白也是很好的蛋白源,与大豆相比,其所含抗营养因子较少,能减少小动物胃肠胀气,有利于小动物对蛋白质的消化吸收。大米谷蛋白的浓缩物用于水产饲料,谷蛋白的不溶解性使水质保持澄清,高的消化性能,能减少水产动物的排泄量,降低水质污染。
大米蛋白功能短肽
大米蛋白酶解物中含有多种生理活性的小分子肽段,具有降血压、抗衰老、抗吗 啡和免疫调节活性等。日本的美能多化妆品株式会社的研究人员,从大米所含的蛋白质——米胶蛋白中,提取出一种新型多肽类物质。这种多肽类物质,能有效地抑制皮肤的皱纹、松弛等中老年人常见的皮肤衰老现象。大米蛋白是一种贮藏蛋白,也存在于黄酒加工的副产物酒糟中。大米肽有一定的药用保健价值,具有抑制ACE、降低高血压以及调节人体生理机能、预防疾病等功效。酶解大米蛋白可分离出具有替代谷氨酸钠(MSG)的风味肽。一些蛋白饲料(如菜籽粕、棉籽粕)适口性差,在饲料中添加谷氨酸多肽可有效掩盖苦味增强饲料的黏度、改善饲料的适口性,将其应用于畜牧业上能显着提高动物的采食率,而且来源安全可靠,无毒害作用。如果将这类肽与矿物质微量元素螯合起来,还可减少矿物质元素之间的竞争。
我国是稻米生产大国,具有丰富的大米蛋白资源。大米蛋白的研究开发利用不但提供了新型的植物性蛋白质资源,有利于稻米的深加工利用,提高经济效益,而且经过酶水解的大米蛋白生成的小分子肽段还具有很多生物活性,为畜牧业、食品业和人的营养保健提供了更多的补充剂,具有广阔的应用前景。
