牛肝菌
一、简介
美味牛肝菌又称白牛肝、大脚菇、白牛头、黄乔巴、炒菌等。1783年被法国植物学家Pierre Bulliard记录并命名。牛肝菌最早记载于我国古文献《滇南本草》中，其味微酸、辛，性平。功效清热解烦，养血和中。美味牛肝菌子实体大型。菌盖呈扁半球形，一般直径为5-15cm，颜色呈黄褐色、褐色、红褐色至深褐色。菌盖表面光滑、无绒毛，不黏。菌柄粗壮为实心圆柱形，和菌盖颜色接近稍浅，有明显的凸出网纹。新鲜菌肉为白色，质地肥厚，甜脆，菌肉破损后不变色，干燥后呈淡黄色[1]。从上世纪80年代开始，人们对美味牛肝菌进行了大量的研究，其不仅味道鲜美，营养丰富，还具有较高的药用价值。
二、营养成分
美味牛肝菌味道鲜美，菌香浓郁，营养丰富，是一种高蛋白低脂肪的珍贵食药两用真菌。据测定[1]，每百克干菇中含蛋白质20.0g，脂肪4.0g，碳水化合物64.2g，灰分4.0g，Ca 23mg，P 500mg，Fe 50mg，维生素B2 3.68mg。美味牛肝菌含有丰富的构成机体组成的重要常量和微量元素，其中磷、钾、钙、镁、铁、锌等元素含量较高，具有高度的生物活性。丰富的钙和锌可以促进骨骼和大脑的发育，非常适合老年人和儿童食用。铁含量高，对贫血和低血糖人群大有益处。
通过对生长在不同地区的美味牛肝菌进行氨基酸测定发现[2-4]，氨基酸种类均在15种以上，人体必需氨基酸均在7种以上，其中谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、精氨酸、赖氨酸的含量较高，这也是其味道鲜美的主要原因之一。必需氨基酸占氨基酸总量、必需氨基酸与非氨基酸质量比均接近或达到了FAO/WHO所要求的理想蛋白质的要求，是一种营养丰富，极具食用价值的高营养物质。
三、功能成分及药用价值
1、抗氧化作用
美味牛肝菌中含有酚类物质，其具有一定的还原力、抗脂质过氧化作用、清除自由基的能力和金属螯合能力。还含有丰富的多糖类物质，也具有一定的抗氧化能力。其抗衰老的功效也是被公认的，因此，可以保留其抗氧化活性物质，开发具有抗衰老的食品及保健食品。
2、免疫调节与抗肿瘤作用
美味牛肝菌中多糖含量较高，其提取物能够明显增加胸腺和脾 脏器官质量，促进机体的免疫功能，显着促进脾淋巴细胞的转化。能延长有S-180肿瘤的小鼠的生命，具有明显的抗肿瘤作用。因此，美味牛肝菌多糖也可作为一种食品、保健食品及药品开发原料加以利用。
3、其他功效
《中国药用真菌》、《中国药用孢子植物》等文献中提到，美味牛肝菌中含有多种生物碱，能够治疗腰腿疼痛、手足麻木、盘骨不舒、四肢抽搐以及妇女白带异常等症[1]。
美味牛肝菌中三萜类化合物近几年也被研究，研究发现三萜类化合物具有较高的生理活性，能够调节免疫系统、心血管系统，具有抗衰老、抗肿瘤的作用，还有解毒保肝、消炎、止咳、阵痛的功效[5]。
4、毒性
美味牛肝菌虽具有较高的营养价值和药用价值，但其也具有一定的过敏反应和致突变作用。研究显示，从事美味牛肝菌加工的人员会因吸入牛肝菌粉尘而诱发皮肤和呼吸道症状的可能，出现过敏反应。因此，需要注意美味牛肝菌的烹饪方式和食用量。这一特性，在食品开发过程中也应予以足够的重视。
食品加工现状
美味牛肝菌目前的加工方式主要有：鲜食、干制（烘烤和晾晒）、油渍、盐渍（湿腌法和干腌法）、水提、发酵等方式。干制品是目前占市场份额最大的一种产品。还有油渍品以及膨化即食产品、腌制品、牛肝菌汤等，以上这些产品目前已有销售。而以美味牛肝菌为原料开发的饮料、发酵酒、配制酒以及醋等产品开发形式及方法也在尝试。一些对其功能成分提取纯化的研究也在进行，其提取物也可以作为食品加工的原料，用以开发一些具有一定保健功效的产品。
可以看出，随着受众人群的增多，美味牛肝菌的加工方式也在多样化，希望今后会有更多的加工方式，最大程度的保存其原有的鲜美，最大程度的满足人们对美食及功效的追求。
参考文献
黄年来，林志彬，陈国良等.中国食药用菌学（下）[M].上海：上海科学技术文献出版社，1043-1049
桂明英，徐俊，张鑫等.云南美味牛肝菌营养成分分析[J].食品工业，2015，36(01):196-198
马长中，徐锦华，罗章等.林芝美味牛肝菌的营养成分分析[J].食品工业，2017，38(03):311-313
姜林.泰山美味牛肝菌营养成分分析[J].山东农业大学学报，1998，29(02):236-238
崔福顺，崔泰花.美味牛肝菌总三萜提取及大孔树脂纯化工艺研究[J].延边大学农学学报，2014，36(03):252-257
