1，维生素A的主要作用是:①维持一切上皮组织健全所必需。缺乏时，上皮组织干燥、增生、过度角化，抵抗微生物感染的能力降低。例如泪腺上皮分泌停止，能使角膜、结膜干燥，发炎，甚至软化穿孔。皮脂腺及汗腺角化时，皮肤干燥，容易发生毛囊丘疹和毛发脱落。②促进生长、发育及繁殖。缺乏维生素A时,儿童生长发育不良，骨骼成长不良，生殖功能减退。③构成视觉细胞内感光物质的成分。维生素 A在脱氢酶作用下可氧化生成视黄醛，视黄醛与光感受器(视杆细胞和视锥细胞)中不同的视蛋白结合产生各种不同吸收光谱的视色素，如视紫红质、视紫质等。视色素为感光物质，它们吸收光子会引起一连串的物理化学变化，产生感受器电位。这种感受器电位通过视网膜上各种神经细胞转变为脉冲形式的神经冲动，传至大脑，产生视觉。现已知道，视网膜中的视紫红质可以在感光过程中不断地分解与再生并且构成动态平衡。视色素在暗处时，其中的视黄醛以11-顺构型存在，称为11-顺视黄醛，而在感光后则迅速转变为全反型视黄醛。伴随构型的改变，视色素出现褪色反应，并分解为反式视黄醛和视蛋白。反式视黄醛经微光照射,又可重新转变为11-顺视黄醛，并与视蛋白结合形成视紫红质，从而保证视杆细胞能持续感光，出现暗视觉，也就是在微弱光线下可以看到事物的轮廓和形状。但是，组成视紫红质的视蛋白和视黄醛经常不断地进行分解代谢,因此需要不断补充蛋白质和维生素A。倘若维生素A供应不足，杆状细胞中视紫质合成减少,会导致暗视觉障碍——夜盲症。
2，维生素C的主要功能是帮助人体完成氧化还原反应，提高人体灭菌能力和解毒能力。长期缺少维生素C会得坏血病，。多吃水果、蔬菜能满足人体对维生素C的需要。维生素C在促进脑细胞结构的坚固、防止脑细胞结构松弛与紧缩方面起着相当大的作用，并能防止输送养料的神经细管堵塞、变细、弛缓。摄取足量的维生素C能使神经细管通透性好转，使大脑及时顺利地得到营养补充，从而使脑力好转，智力提高。据诺贝尔奖获得者鲍林研究，服大剂量维生素C对预防感冒和抗癌有一定作用。但有人提出，有铁离子(Fe2+)存在时维生素C可促进自由基的生成,因而认为应用大量是不安全的。
3，维生素D的生理功能是帮助人体吸收磷和钙，是造骨的必需原料，因此缺少维生素D会得佝偻症。在鱼肝油、动物肝、蛋黄中它的含量较丰富。人体中维生素D的合成跟晒太阳有关，因此，适当地光照有利健康。
4，维生素B
（1）维生素B1在体内转变成硫胺素焦磷酸（又称辅羧化酶），参与糖在体内的代谢。因此维生素B1缺乏时，糖在组织内的氧化受到影响。它还有抑制胆碱酯酶活性的作用，缺乏维生素B1时此酶活性过高，乙酰胆碱（神经递质之一）大量破坏使神经传导受到影响，可造成胃肠蠕动缓慢，消化道分泌减少，食欲不振、消化不良等障碍。
▲促进成长；
▲帮助消化，特别是碳水化合物的消化；
▲改善精神状况；维持神经组织、肌肉、心脏活动的正常；
▲减轻晕机、晕船；
▲可缓解有关牙科手术后的痛苦；
▲有助于对带状疱疹（herpes zoster）的治疗。
维生素B1是人体能量代谢，特别是糖代谢所必需的，故人体对硫胺的需要量通常与摄取的热量有关。当人体的能量主要来源于糖类时，维生素B1的需要量最大。
维生素B1还是维持心脏，神经及消化系统正常功能所必需的。当维生素B1缺乏时，按其程度，依次可出现下列反应：神经系统反应（干性脚气病），心血管系统反应（湿性脚气病）Wernicke（韦尼克氏）脑病及Korsakoff综合症（多神经炎性精神病）。
许多神经体症和症状是周围神经炎，伴有肢端感觉障碍，包括局部区域感觉过敏或感觉麻木。
心血管症状包括劳动时呼吸困难，心悸，心动过速和其他心电图不正常的情况，以及高输出量型心力衰竭。这种衰竭称为“湿性脚病”。它伴有广泛的水肿。
Wernicke综合症是维生素B1缺乏和醇中毒的另一严重后果。此病的特殊体征是眼肌麻痹，眼球震颤和共济失调，服用维生素B1后，可迅速见效。Wernicke脑病常伴有Korsakoff精神病的体征，其特点是记忆力明显减退。不能获得新知识，以及健谈症。这些常是不可逆的。
正常人群中，也可出现许多轻度的维生素B1缺乏，但容易被忽略。它的主要症状包括食欲不振，肌肉软弱无力，肢体疼痛和感觉异常，易浮肿，血压下降和体温降低。通过仔细研究病人的饮食情况及测定红细胞转酮醇酶的活性便可明确诊断。
（2）维生素B2的生理功能
1、 参与碳水化合物、蛋白质、核酸和脂肪的代谢可提高肌体对蛋白质的利用率，促进生长发育。
2、 参与细胞的生长代谢，是肌体组织代谢和修复的必须营养素。
3、 强化肝功能、调节肾上腺素的分泌。
4、 保护皮肤毛囊粘膜及皮脂腺的功能。
人体缺少它易患口腔炎、皮炎、微血管增生症等。成年人每天应摄入2～4mg，它大量存在于谷物、蔬菜、牛乳和鱼等食品中。
（3）维生素B5又称泛酸。抗应激、抗寒冷、抗感染、防止某些抗生素的毒性，消除术后腹胀。
（4）维生素B6 有抑制呕吐、促进发育等功能，缺少它会引起呕吐、抽筋等症状。包括三种物质，即吡哆醇、吡哆醛及吡哆胺。吡哆醇在体内转变成吡哆醛，吡哆醛与吡哆胺可相互转变。酵母、肝、瘦肉及谷物、卷心菜等食物中均含有丰富的维生素B6。维生素B6易溶于水和酒精,稍溶于脂肪溶剂；遇光和碱易被破坏，不耐高温。维生素B6在体内与磷酸结合成为磷酸吡哆醛或磷酸吡哆胺。它们是许多种有关氨基酸代谢酶的辅酶，故对氨基酸代谢十分重要。
（5）维生素B12，是素食者最容易缺乏的维生素，也是红血球生成不可缺少的重要元素，如果严重缺乏，将导致恶性贫血！
维生素B12是相当特别的维生素，蔬菜中几乎完全找不到，只有紫菜及海藻类蕴涵。此外，维生素B12也是唯一含必须矿物质的维生素，因含钴而呈红色，又称红色维生素，是少数有色的维生素。
维生素B12虽属B群维生素，却能贮藏在肝脏，用尽贮藏量后，经过半年以上才会出现缺乏症状。人体维生素B12需要量极少，只要饮食正常，就不会缺乏。少数吸收不良的人及素食者须特别注意。
（6）维生素B13(乳酸清)可防肝病及未老先衰，有助于对多种硬化症的治疗。
（7）维生素B15（潘氨酸）主要用于抗脂肪肝，提高组织的氧气代谢率。有时用来治疗冠心病和慢性酒精中毒。
（8）维生素B17剧毒。有人认为有控制及预防癌症的作用。
5,维生素E在人体内作用最为广泛，比任何一种营养素都大，故有“护卫使”之称。在身体内具有良好的抗氧化性, 即降低细胞老化。保持红细胞的完整性，促进细胞合成，抗污染，抗不孕的功效
缺乏维生素E，会导致动脉粥洋硬化，血浓性贫血，癌症，白内障等其他老年腿行性病变疾病 ；形成疤痕；会使牙齿发黄；引发近视；引起残障、弱智儿；引起男性性功能低下；前列腺肥大等等。
6,维生素f
