有的人吃了鱼、虾、蟹等食物后，会发生腹痛、腹泄、呕吐，或皮肤奇痒难熬;有的人吸入花粉或尘土后会诱发鼻炎或哮喘;有的人注射青霉素后会发生休克……
这些都是过敏反应的表现，而严重的过敏反应，甚至会导致死亡。
引起过敏反应的物质在医学上被称为过敏原，当人体抵抗抗原侵入的功能过强时，在过敏原的刺激下，就会发生过敏反应。
食品过敏原的定义为食品中能使机体产生过敏反应的物质，常见的食品过敏原主要包括大豆、花生、小麦、坚果、牛奶、鱼、蛋类及甲壳纲动物等8大类。
国内相关报道
6月13日上午，在“北京市餐饮业品质提升工作首场新闻通气会”上，《北京市餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范》正式发布。这一规范为全国范围内首个针对餐饮业就餐区和后厨环境卫生的规范，其将作为首都餐饮企业品质提升的标准依据。会议提出“从业人员每年食品安全培训应不少于40学时，每天要对就餐区进行一次全面清洗和消毒，提倡菜单上标注过敏原信息”，这表明食品过敏原问题在国内餐饮业已经得到重视。
国外相关报道
国外对于食品中过敏原的管理更为严格，其在部分国家食品标签中是强制标注的信息。
例如，2018年5月10日澳新食品标准(FSAZN)网站发布消息，含有羽扇豆食品强制性过敏原标签要求将正式生效，羽扇豆与花生属于同一植物科的豆科植物，是潜在的过敏原。
此规定生效之后，澳大利亚将召回未标注过敏原信息的鸭肝酱。据澳新食品标准局(FSANZ)消息，6月5日澳新食品标准局发布召回通报称，澳大利亚Open Side Investments Pty Ltd.宣布召回一款鸭肝酱，因为这些产品未标注过敏原信息。受召回产品的信息如下——产品名称：法国风味野蘑菇、胡椒鸭肝酱，规格为150g，有效期至2018年7月24日、2018年7月26日。澳新食品标准局称，产品的标签未标注乳、豆过敏原，过敏的消费者勿食用相关问题产品，建议消费者将产品退回获取全额退款。
常见过敏原
牛奶与奶制品
小于2岁的儿童牛奶过敏率为1.6%～2.8%，50%～90%的儿童在6岁前转为耐受。牛奶主要过敏原为酪蛋白（Bosd8，相对分子质量20000～30000）、牛血清白蛋白（Bosd6，相对分子质量为67000）和牛免疫球蛋白，其中酪蛋白的免疫原性与抗原性最强。牛奶抗原相对稳定，在常规处理后可保持其免疫原性。
甲壳类动物
随着海产品受到越来越多人的青睐，这类食物过敏反应的报道也逐渐增多。其中，虾过敏原备受关注，据报道0.6%～2.8%的过敏性疾病患者对虾过敏。人们在虾肉中检测出至少13种IgE结合蛋白，但原肌球蛋白被鉴定为惟一的主要过敏原，相对分子质量介于34000～39000之间。据报道，原肌球蛋白是虾、蟹、牡蛎、乌贼等无脊椎动物的重要抗原，具有高度保守的氨基酸序列。
蛋类及其产品
鸡蛋是儿童食物过敏反应最常见的原因之一，其阳性率在儿童食物过敏中达35%，而成人过敏也高达12%。蛋白的主要过敏原为卵类黏蛋白Galdl（相对分子质量为28000）、卵白蛋白Gald2（相对分子质量为44000）、卵传铁蛋白Gald3（相对分子质量为77000）和溶菌Gald4（相对分子质量为14000）；蛋黄的主要过敏原为Ot卵黄蛋白（相对分子质量为70000）。 据报道，鸡蛋过敏中，蛋白比蛋黄更易引起过敏，卵类黏蛋白为主要过敏原。
花生及其产品
由于花生过敏反应的严重性及高发性，该过敏原引起医疗机构的广泛关注。据报道食物诱导的过敏反应中，花生过敏占10%～47%。主要花生过敏原为Arah1（相对分子质量为63500）Arah2（相对分子质量为17000），其他相关抗原有Arah3（相对分子质量为60000）Arah4（相对分子质量为14000）。次要抗原有Arah6、Arah7及肌动蛋白。经ELISA抑制试验证实Arah2是引起花生与榛子、杏仁等交叉反应的主要抗原。
不同的食物处理方式对花生抗原有不同影响，据报道烘烤会提高Amhl的含量，且使IgE抗体结合表位更易与抗体结合。虽然花生与豆科植物有交叉反应蛋白，临床交叉反应却不多见。花生过敏多见于对蛋、奶、核桃等过敏的个体，但并未发现其与核桃有交叉反应性蛋白。多数情况下，花生过敏终生存在且可恶化。
企业何时需要检测过敏原
①食品及其制品中含有上述8大类易辨识的过敏原原料的食品，过敏原物质名称清晰体现在配料表上时，可不需要送检，直接标示。如花生酱制品中标示过敏原：花生。
②食品及其制品中含有不易辨认的过敏原原料或经深度加工改变过敏原物质原本形态的食品。过敏原名称体现在配料表上时，可不需要送检，直接标示。如含有芝麻酱制品中含有20%花生成分，需要标示过敏原：芝麻、花生。
③食品及其制品中可能有原料带入过敏原的物质，配料表中不含有过敏原食品时，需要送检，并进行标示;如椰汁饮料，原料椰浆中可能带入牛奶成分，需要送检成品椰汁中是否含有牛奶成分，并需要标示。
④食品及其制品中未添加也无原料带入过敏原物质，但加工过程中同一生产线同时生产含有过敏原的食品，需要验证是否被污染或生产线自动清洗效果是否良好，需要送检成品或直接标示可能存在的过敏原成分。
企业如何进行标示
目前，企业标识过敏原需依据国家标准进行，相关规定如下。
①GB 7718《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》中，4标示内容的4.4推荐标示内容中，有如下规定：
4.4.3 致敏物质
4.4.3.1 以下食材及其制品可能导致过敏反应，如果用作配料，宜在配料表中使用易辨识的名称，或在配料表邻近位置加以提示：
a.含有麸质的谷物及其制品(如小麦、黑麦、大麦、燕麦、斯佩耳特小麦或它们的杂交品系);b.甲壳纲类动物及其制品(如虾、龙虾、蟹等);c.鱼类及其制品;d.蛋类及其制品;e.花生及其制品;f.大豆及其制品;g.乳及乳制品(包括乳糖);h.坚果及其果仁类制品。
4.4.3.2 如加工过程中可能带入上述食品或其制品，宜在配料表临近位置加以提示。
②《预包装食品标签通则》(GB 7718-2011)问答(修订版)2014年2月26日中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会回复中有规定：
第六十二条 关于致敏物质的标示
食品中的某些原料或成分被特定人群食用后会诱发过敏反应，有效的预防手段之一就是在食品标签中标示所含有或可能含有的食品致敏物质，以便提示有过敏史的消费者选择适合自己的食品。本标准参照国际食品法典标准列出了8类致敏物质，鼓励企业自愿标示以提示消费者，有效履行社会责任。8类致敏物质以外的其他致敏物质，生产者也可自行选择是否标示。具体标示形式由食品生产经营企业参照以下自主选择。
致敏物质可以选择在配料表中用易识别的配料名称直接标示，如：牛奶、鸡蛋粉、大豆磷脂等;也可以选择在邻近配料表的位置加以提示，如：“含有……”等;对于配料中不含某种致敏物质，但同一车间或同一生产线上还生产含有该致敏物质的其他食品，使得致敏物质可能被带入该食品的情况，则可在邻近配料表的位置使用“可能含有……”、“可能含有微量……”、“本生产设备还加工含有……的食品”、“此生产线也
