01
“出世”小鱼的身世
/ 从下等鱼逆袭为寿司界“扛把子” /
这种“小杂鱼”就是窝斑鰶（Konosirus punctatus），日语称为“コノシロ”，汉字写作鰶、鮗[dōng]或子代。它的幼鱼就是我们常说的“小鳍”或“小肌”。这种小鱼虽然其貌不扬，但却被视作江户前寿司界的“横纲”（横纲是日本相扑力士资格的最高等级），一贯小鳍，也足以考量一家寿司店的水准......
鰶鱼和多数存在感不强的小鱼相仿，青背银腹，侧身一对黑斑，胸鳍小巧，背鳍软条延伸呈丝状，平凡却又不失仙意。鰶在我国沿海被称为“海鲫仔”，常被当成小杂鱼，其实在日本战国时期，鰶也一度被视为下等鱼，身价不如稻米，平民常以此鱼代饭充饥，因此也被称为“饭の代”（コノシロ）。鰶鱼的真正流行，还要得益于上世纪六七十年代物流和保鲜技术的进步。
鰶鱼在日本分布广泛，多栖息于内湾或淡咸水交汇处，主要产地包括濑户内海、大船渡湾、三河湾、伊势湾、津轻海峡等等。初春至初夏是鰶鱼的繁殖季，过去，吃鰶鱼的时令一般在秋、冬两旬，因此鰶鱼也常常现身秋季庙会或是祭祀场合，这也就是它被称为“鰶”和“鮗”的原因。
关于“子代”的别名，有这样一则典故：传说下野国有位少女生得国色天香，常陆国的国司对她一见钟情，遂欲登门提亲。可是少女早已心有所属，女孩父母不想得罪国司便谎称女儿突然病故，并将大量鰶鱼和韭菜填入木棺中火葬，焚烧的气味最终骗过了国司。后人因此将鰶鱼成为“子代”，有“代替孩子”之意。
02
“逆出世”的小鱼
/ 越年轻越“金贵”的小鱼/
鰶鱼在“出世鱼”中实属特别，它与多数出世鱼以大鱼为佳的赏味标准背道而驰。鰶鱼苗肉质细腻、口感鲜美，但随着慢慢成长，鱼刺渐渐变硬，鱼皮也渐渐变韧，因此，鰶鱼越年轻越受人们追捧，它是一种少见的“逆出世鱼”。鰶鱼的大小直接决定了其价格，这种鱼越小越昂贵。
通常，人们习惯将身长4~5厘米的鰶苗称为“新子”（シンコ）；7~10厘米左右的幼鰶称为“小肌”或“小鳍”（コハダ）；12~13厘米的小鰶称为“中済”（ナカズミ）；而15厘米以上的则被称为鰶或鮗（コノシロ）；它们分别对应着鰶鱼的幼年、少年、青年和壮年阶段。
实际上，寿司店对鰶鱼各个阶段的定界相对宽松，身长4~9厘米都可以被称为“新子”，而身长10~14厘米也能被叫作“小肌”或“小鳍”。由于10厘米左右的小鳍是握寿司里最常使用的，口感出众但价格还算亲民，于是人们干脆就用“小鳍”或“小肌”代指整个鰶鱼类别。
新子相比小鳍，价格要疯狂得多。每年6月前后新子初上之时，售价动辄高达每公斤上万日元，一些优质产地的鲜活新子，价格更是高达50000~60000日元每公斤，折合人民币每公斤3000元以上。即使如此高昂，高级寿司店想要采购到优质新子，也需要争分夺秒、费尽心机。因为花有重开日，鱼无再少年，一季的新子，随着时光流逝，也如明日黄花。
江户时期，坊间流传着“即使当了老婆，也要吃初鲣”（初鲣は女房を质に入れても食え）的夸张说法，时至今日，食客对于新子的执念，怕是有过之而无不及......
03
方寸间绽放的惊艳
/ 考验寿司职人的真功夫 /
鰶鱼这类鱼皮纤薄光亮的鱼，也被称为“光り物”。常见的譬如“太刀”（带鱼）、鲭（青花）、“鯵”（竹荚）和“鰯”（沙丁）等，用它们握寿司时常会保留鱼皮，它们味道鲜美却又极易腐坏。因此费心得到的新子或小鳍，对于厨师来说更像是烫手山芋，小鳍的价格不菲也源于极高的料理难度。
除了精细的去鳞、切分、剔骨等步骤，作为光り物的小鳍极易腐坏，所以一般采用盐、醋腌渍的手法。但是不同产地、不同季节、不同尺寸的小鳍肉质迥异，寿司职人需要完全依据经验来把控腌渍和醋洗的时长，腌渍技艺高低之下不过分分钟，优秀的小鳍寿司咸酸轻盈，点到即止，口感嫩弹而悠长，因而小鳍握寿司也被视为江户前寿司界的“横纲”......
小鳍寿司在外形上的丰富变化，也是品尝的乐趣之一。新子体型太小，一贯寿司会堆上叠若干条，这种手法称为“n枚付け”；大些的新子或小鳍一条就能捏一贯，称为“丸付け”；再大些的一条能剖两片握两贯寿司，被称为“片身付け”，那些大号的鰶鱼，只能切成条状作“网状编”了。
一公斤优质新子约200条，每条约200日元，算上费工费时的人力，想象一下那种十几枚付け的新子寿司是多么的奢华。除了令人心颤的不菲价格，以小为美的小鳍，那种与时间博弈的急迫，那种过期不候的美好邂逅，那种今朝始终优于明日的无奈，真是好吃得让人为难......
梦は仕事をしててパタンと倒れて死にたい。やっ、最後はコハダでしょうなぁ～一番美味しい、一番鮨に合った材料。生でも食べられない、焼いても食べられない、煮ても食べられない、一番美味いのは酢にして、握って食べるのが美味い。
“我的梦想是在寿司台前工作到最后一刻，握的最后一贯希望就是小鳍吧。小鳍非常美味，它与寿司的气质相合，这种鱼无论是刺身或是炙烤都称不上惊艳，唯有盐渍过再用米醋浸洗，才是它最美好的归宿……”
——小野二郎
