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什么是组胺，有什么危害？
组胺是生物胺的一种。
生物胺是一类具有生物活性含氮的低分子量有机化合物的总称，包括组胺、酪胺、尸胺、腐胺等。
生物胺主要由氨基酸脱羧生成，食品中生物胺的种类和多少与食品自身氨基酸组成密切相关，例如鲭科鱼类体内含有十分丰富的组氨酸，所以组胺是海产鲭科鱼类中含量最多、最主要的生物胺。
过量的生物胺会对人体造成严重的毒害作用，其中组胺的毒性最大, 摄入组胺8-40 mg可引起轻微中毒, 40-100 mg 可引起中度中毒,高于100 mg时则引起严重中毒症状[1]。
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哪些食物组胺含量比较高
1、不新鲜的青皮红肉海产鱼类。这一类鱼称为“高组胺鱼类”，包括鲐鱼、鲹鱼、竹荚鱼、鲭鱼、鲣鱼、金枪鱼、秋刀鱼、马鲛鱼、青占鱼、沙丁鱼等。
“高组胺鱼类”自身含有丰富的组氨酸，如果鱼体不新鲜，甚至腐败，在富含脱羧酶的细菌作用下，鱼肉中会产生大量的组胺[2]。因此组胺含量也被作为检测这类水产品腐烂变质程度的指标之一。
2、发酵食品，如大豆发酵制品、发酵香肠、酸奶和啤酒等。这是因为发酵食品含有大量发酵所需的微生物（如酵母、乳酸菌、双歧杆菌等），而微生物产生的氨基酸脱羧酶会进一步作用于食品中的游离氨基酸，从而脱羧形成各种生物胺，组胺就是其中的一种。
有文献数据表明发酵豆酱中的组胺含量可高达100 mg/100g[3]，大量食用可能会影响人体健康。
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国家标准对食品中组胺的限量要求
我国标准对食品中组胺限量规定要求：高组胺鱼类及其盐渍鱼制品不超过40mg/100g；非高组胺海水鱼类及盐渍鱼（不含高组胺鱼类）不超过20 mg/100g；鲐鱼、鲹鱼、沙丁鱼罐头不超过100 mg/100g[4]。对于大豆发酵制品、酸奶、啤酒等发酵食品，我国尚未规定限量。
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组胺的检测方法
目前国标检测组胺的方法有GB 5009.208-2016《食品安全国家标准 食品中生物胺的测定》。
该方法分为液相色谱法和分光光度法两种，适用于葡萄酒、啤酒、黄酒等酒类、调味品（醋和酱油）、水产品(鱼类及其制品、虾类及其制品)和肉类中生物胺的测定。
但是两种方法的定量限都比较高，例如水产品及肉类中组胺的定量限都高达50 mg/kg，而相关文献中液相色谱-质谱的方法可以做到1 μg/kg。SMQ的检测员们通过艰难的方法摸索，也能做到哦！
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如何避免组胺中毒？
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首先，选鱼时要选新鲜的鱼，鱼体腐败程度与组胺的含量成正比，容易产生组胺的青皮红肉鱼类更一定要确保新鲜，并且在存放前彻底刷洗鱼体、去除内脏。常用的鱼类烹调方式对降低组胺的能力有限，所以，腐败的鱼即使加热吃依然可能中毒。
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其次，购买的鱼要及时吃，如需储存，应放在低温环境中。在低温条件下，细菌生长缓慢，脱羧酶活性也较低，有利于减缓腐败过程和组胺生成。特别是在细菌最爱的炎炎夏日，一定要注意正确保存食物。
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最后，冷冻鱼的解冻方式对组胺含量也有影响，一般置于冷藏条件（4℃）下缓慢解冻可减少组胺产生，同时可以较好地维持鱼肉组织结构，减少汁液流失，保持良好口感。
参考文献
[1]何庆华,吴永宁,印遇龙,食品中生物胺研究进展[J],中国食品卫生杂志,2007,19(5):451-454
[2] 谢超,王阳光,邓尚贵.水产品中组胺控制降解技术研究概述[J].食品工业科技.2009(12)
[3]肖琴，王充，郑琳，谭炳炎，高效液相色谱法测定发酵食品中组胺的含量[J].粮油食品科技.2012,20(2):31-33
[4] GB 10136-2015《食品安全国家标准 动物性水产制品》、GB 2733-2015《食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品》、GB 10136-2015《食品安全国家标准 动物性水产制品》
