世界卫生组织国际癌症研究机构防癌清单中有一个2A类致癌物——丙烯酰胺，2A类致癌物就是指对人体致癌的可能性较高的物质或混合物，在动物实验中发现充分的致癌性证据。对人体虽有理论上的致癌性，而实验性的证据有限。如丙烯酰胺、无机铅化合物、氯霉素等。
其实丙烯酰胺不止在咖啡中含有，其他很多食物中都有。美国癌症协会(ACS)指出，只要一个食物里含淀粉和氨基酸，经过了120℃以上的高温烹饪，就会产生微量的丙烯酰胺。它在油炸和烘焙食品里尤其容易产生，广泛存在于薯条、薯片、饼干、面包，甚至烧炒的菜等常见食物中。那么如何才能远离这种物质呢?
首先，控制烹饪方式少油炸，多蒸煮。富含氨基酸类的食物在120℃以上高温烹调时容易产生丙烯酰胺。其次，烹饪时多放水：高温脱水的情况下容易产生丙烯酰胺。最后，油不要重复使用，重复使用的油中更易残留丙烯酰胺。（湖南省肿瘤医院院长助理肺胃肠肿瘤内科主任 杨 农）
