01
在印度等南亚国家
/ 当地语言中并没有一类称为“咖喱”的食物 /
一提到咖喱，很多人第一个想到的都是使用咖喱粉或咖喱块制成的浓稠的日式咖喱。然而，你知道吗？在咖喱的起源地——印度等南亚国家，当地语言中并没有一类称为“咖喱”的食物。“咖喱”（curry）一词实际上是由英国人发明的。而且，在英语中被称为咖喱的食物并不局限于“黄褐色的炖菜”：在权威的《牛津食品指南》（TheOxford Companion of Food）中，咖喱就被定义为“包括许多种世界各地的菜肴，其共通特征是咸味，并添加香料。”
英语中的curry源于印度南部的泰米尔语，在泰米尔语中，kari（???）一词意为“酱汁”，指一种用香料调味的炖菜。自17世纪起，来到印度的英国人开始用这个词描述当地的各种加入香料的食物，之后，他们推而广之，把“咖喱”一词用来称呼印度菜肴，甚至其他受印度文明影响地区的类似菜肴也被叫做“咖喱”，尽管这些菜肴在当地语言中各有其名，也不一定被归为一类。
最早带有“印度咖喱”字样的英国食谱出现在18世纪，但这个菜仅仅是加了胡椒和芫荽籽的炖肉而已，和真正的印度菜可谓是大相径庭。后来，一些英国菜谱开始介绍加有多种香料，比较接近真正印度菜的咖喱。但是，多种香料的调配和使用对于广大腐国人民来说几乎是不可能完成的任务，因此，英国商人们开始将香料磨粉混合，并以“咖喱粉”的名义贩卖，以便学不会烹饪正统印度菜的英国人使用。最早的咖喱粉出现在1790年代，它很快在英国流行起来，并被英国人带到世界各地。今天，到处都能找到使用方便的咖喱粉，用咖喱粉烹制的菜肴也在许多地方成了咖喱的代名词。
S&B，一种常见的咖喱粉品牌
02
世 界 各 地 的 咖 喱
/ 即使都叫做“咖喱”，但风味差异极大 /
在印度等地人们并不使用“咖喱粉”做菜。制作正统的南亚咖喱时，各种香料是分别添加的，南亚地区盛产各种香料，一道咖喱常常会用到十几种甚至更多的香料。根据菜色的不同和烹饪者的个人喜好，每种香料也有不同的使用方式，有些直接加入，有些经过爆香或烤香后加入；有些磨粉，有些保留原形。
南亚的咖喱
尽管都被称为“咖喱”，但实际上南亚各地的咖喱风味差异极大，完全不亚于中国四大菜系之间的区别。在海外的印度餐馆中，最经常出现的是北印度（包括印度北部和巴基斯坦）的咖喱。这类咖喱经常使用酸奶或果仁糊等增稠剂，口感较为醇厚，辣度也比较低。北印度咖喱与南亚其他地区相比更常使用肉类，一般搭配各种饼食用。
东南亚咖喱
东南亚各国的文化深受印度文明影响，同样也体现在饮食上。咖喱是许多东南亚国家的典型菜肴，其中最为大众熟知，也是最具特色的莫过于泰国咖喱了。
我们平常说的“泰国咖喱”在泰语里称为kaeng（???，读音类似“坑”），统称一类带有一定量的汤汁，但又不像真正的汤那么“水”的菜肴。而泰语里的“咖喱”一词，则是指类似南亚风格的“kaeng”。大部分泰国咖喱与南亚咖喱的区别在于泰国咖喱较少使用干制的香料，而更多地使用香茅、柠檬叶、南姜等新鲜香料和香草。在制作泰国咖喱时，需要事先把各种新鲜香料和香草磨制成膏状，用油炒过后再加入其他配料，而不需要像南亚咖喱一样先炒制洋葱。另外，在制作泰国咖喱时一般还需加入鱼露、糖，有些还要加入椰奶，因而泰国咖喱的口味更偏于鲜、甜。
英国咖喱
上面提到过咖喱粉其实是为了不会制作咖喱的英国人而发明的方便食品，但实际上在英国的印度餐馆里可以吃到非常正宗的南亚咖喱（英国的印度餐馆多由孟加拉国移民开设）。另外，在英国也出现了不少独特的咖喱菜肴。Chicken tikka masala是在英国最为流行的咖喱，甚至被许多人称为英国国菜。它的做法是将印度烤鸡（tikka）在以洋葱、番茄、酸奶和奶油为基础的酱汁中炖煮而成。
日本咖喱
19世纪以来，伴随着英国的商业活动和殖民扩张，咖喱也传播到了世界的各个角落。日本咖喱就是这样一种在19世纪发展起来的食物。日本人最初接触到的咖喱并非来自印度，而是由当时在日本居住的英国人制作的。二战后，日本中小学校开始供应咖喱作为学生的午餐，方便咖喱块和即食包装咖喱也被发明出来，今天，咖喱已经成为日本的“国民食”。咖喱在日本大受欢迎的原因，除了经过改良的滋味和口感以外，也与明治维新时期将西方事物作为“文明开化”的象征推崇有关。
其他地方的咖喱
印度文明很早就和印度洋对岸的非洲东南部有着密切的交流，另外，自19世纪以来，大批印度人移居到大洋洲的斐济，加勒比地区的牙买加、特立尼达和多巴哥，以及南美洲的圭亚那等地。在这些地区也流行着许多风格各异的咖喱。
“咖喱”一词是文明交流的产物，通过殖民者，商人，劳工和移民之手传播到世界的各个角落。它就像一扇窗户，一面是悠久的历史传统，另一面是全球化的当今饮食文化。尽管在今天，咖喱似乎随处可得，但它依然以充满异国情调的香气吸引着大多数吃货。曾经看到过一家餐厅的广告语：“与咖喱对话，好像在谈一场永远都不会腻的恋爱”。诚哉斯言。
