王尊
首都医科大学附属北京同仁医院营养部副主任
铁锅中含有一种单质铁，烹饪时会从锅里析出铁离子。铁离子会与鸡蛋里的蛋白质发生反应，如果铁在酸性环境下，尤其在弱酸环境下，它会析出更多的铁离子，这种铁离子更容易与蛋白质发生反应。所以如果我们在煮面的过程中放一些西红柿会造成弱酸环境，更容易使铁锅里的铁析出，与蛋白质发生反应，就会导致蛋清发黑。
如果发黑之后，从营养学角度来讲就不要吃了，对人体没有过多的营养，优质蛋白已经被损害了；
从食品安全来讲，它生成的物质如果不是很多的话，对人体的危害性还是相对来说比较小的，日常生活中吃了一点影响不太大，当然也不要老吃，长期食用还是对身体有一定影响的。
用铁锅做饭能补铁吗？
卡布奇诺
王尊
我们在用铁锅补铁的情况下，从理论上讲它是可以摄入一定量铁的，但我们人体每天需要摄入铁的量是十毫克到十五毫克，如果我们通过铁锅炒菜补铁这种方式，也就补十分之一到十五分之一，没准一毫克或一毫克都不到，这样的量对我们来说是微乎其微的，也起到不了决定作用，所以我们不建议通过使用铁锅烹饪补铁。铁锅里的铁锈我们要分析它的成分实际上有些物质是对人体有害的，是不能吃的。
但在谈论食品对人有害没害一定要谈论量多不多，如果不谈量的话是不能保证这个问题的答案的。如果说量比较多，长期使用带锈铁锅对身体有害。铁锅铁锈最好是去除掉，最好别吃。
如何去除铁锅中的铁锈？
算了吧
盐+生姜
撒上盐巴，倒入适量清水，切小块生姜擦洗；
最后直接用清水冲洗干净就可以啦～
如何避免铁锅内壁生锈？
我愿成为更好的人
铁锅在打造时候，会有很多杂质残留在锅面，为了让锅在使用前不和空气接触导致生锈，铁锅上会有一层薄薄的保护膜。在使用前把杂质和保护膜去掉，这就叫做开锅，新锅开不好，会大大减短锅的使用寿命。
首先要用钢丝球把铁锈刷洗掉，然后再给它重新开锅。
取一块肥皂块大小的肥猪肉，开中火热锅，一圈一圈由内至外擦锅内壁，让油脂充分均匀地铺在锅面。
擦了几圈以后，猪肉会变黑，这就说明它充分吸收了锅上的杂质。
将猪肉变色的这一层切掉，重复刚才的方法两三次，等猪肉不再变色时，把锅里的黑油倒掉。
最后在锅上面涂一层薄薄的植物油，保护铁锅，这样锅就算开好了。
如何正确保养铁锅？
气球
不仅要好好开锅，使用时还要用心养。一般铁锅用久了以后保护油膜就会脱掉，做菜容易糊锅，因此一定要好好保养锅。
把锅放在炉子上，倒一锅清水，开大火烧开，把表面的油污和污渍去掉。
脏东西被煮出来后，用纸巾擦干水分，继续放在炉灶上，刷一层植物油，再加热2-3分钟即可。
小贴士
平时洗干净锅以后，要把水全部擦干后放在炉灶上，不能放在水槽边，防止铁锅生锈。
另外，最好不要用铁锅煮青菜汤，以免青菜和铁锅发生氧化反应，使表面油膜消失。
