中国农业大学食品科学与营养工程学院教授 李再贵
北京工商大学食品学院教授 刘新旗
大米是国人尤其是南方人的重要主食，无论家庭用餐还是外出就餐，米饭几乎是必不可少的。我国稻米产量居世界之首，人均大米年消费量97.5公斤。但是由于市场大、有利可图，大米乱象层出不穷。
花样大米价格悬殊
近日，记者走访北京市的几家超市后发现，每家超市的大米都有几十个品种，商品名花样繁多，有富硒米、贡米、有机米、免淘米等，还有泰国茉莉香米、日本秋田小町大米等进口货。我国南方地区的米很少见，绝大多数产自东北，其中标示“五常大米”的最多。五常大米是指黑龙江省五常市内全部乡镇种植的大米。有报道显示，其年产量至多105万吨，但全国市场上标售的“五常大米”至少1000万吨，这多出来的近900万吨不禁令人生疑。
更让人不解的是，货架上的大米价格十分悬殊。以“葵花阳光”牌五常稻花香大米为例，同是2.5公斤，标有“有机基地限量出品”的卖158元，另外一款“精贡清香100”售价为53.5元，单价相差两倍。两款大米肉眼看并无差别，随后记者查看了包装上的营养成分表，发现两者的各项数据完全一致。
散装大米价格普遍要低一些，“珍珠米”3.35元/斤，“绿谷源牌长粒香”4.35元/斤，“五常稻花香”7.65元/斤。超市销售人员告诉《生命时报》记者，散装大米之所以便宜，是因为品质不如袋装大米，有些还可能不是当年的新米。记者逐一闻了这些散装米，发现珍珠米几乎没有味道，响水米有种稻谷的香味，而长粒香和稻花香有股米饭香。
有些大米只是炒概念
“花样大米的增加说明我国大米生产企业的水平在提升，能够更好地满足不同消费者的需求。”中国农业大学食品科学与营养工程学院教授李再贵向《生命时报》记者介绍，富硒米是在富硒的土地上种植的，商家宣称其对提高免疫力、预防癌症有帮助。“但富硒米不是药，吃一次两次解决不了问题。”贡米只是个概念炒作，为了宣传大米品质好，过去是上贡朝廷的。有机米是指种植环境比较环保，生产过程中对农药、化肥和除草剂的使用都有严格规定，因此成本高而产量低，价位相对较高。北京工商大学食品学院教授刘新旗提醒消费者，选购时要注意包装上是否有有机食品标志。免淘米则是在加工过程中将碾磨下来的米糠通过技术手段去除干净，免去了煮饭前的淘米工序，只要加水后没有变得浑浊，就不需要淘洗。刘新旗提醒，为达到“免淘”标准，商家势必会对大米进行层层过滤处理，淘洗次数越多，营养流失越大。
李再贵介绍，南方水稻主要是籼稻，煮出的米饭硬而散，北方主要是粳稻，口感软而黏。近年来“粳稻前线南移”，粳稻市场需求越来越大，尤其是品质较好、有名气的大米。“五常大米的实际产量与销售量不相符的问题，肯定存在。毕竟产量有限，需求又比较大，部分价位较低的大米可能会加入一定比例的其他产地大米。即使加入的大米品质与真正的五常大米没有太大差别，也属于造假。日本也存在同样的问题，某地区的大米比较受欢迎，其销售量是实际产量的几倍。不过，造假大米要通过各项检测才能分得清，时间和成本较高，老百姓用肉眼很难分辨，只有靠科技的进步和人们诚信度的提高来慢慢解决。”
大米气味为何不同？李再贵解释说，我国大米有上千种，可分为内香型和外香型，内香型煮熟后才有香气，而外香型本身就有较浓的香味，蒸煮后香气反而散失较多。“很多人误以为外香型是添加了香精。国家规定，大米加工过程中，除了可以加水，不允许添加任何食品添加剂，包括香精。”李再贵说，绝大多数大米都没有添加香精，但不排除黑心商家将陈米、劣质米添加香精以次充好。
大米要少量勤买
与包装好的品牌大米相比，散装大米的品质要稍微差些。因为散装大米要打“价格战”，加工企业利润比较薄，因此对加工精度、新鲜度等方面的要求不高。李再贵建议，如果追求大米品质，建议挑选大品牌的包装大米，以2~4周的食用量为限，否则存放时间过长或贮藏条件不佳，都可能使大米品质明显下降。如果挑选散装大米，可以着重注意以下几点：
1.看外观，通常大米呈半透明的白色，如果黄色粒等异色粒较多，建议不要购买。此外，碎米和芯白腹白米（大米的某些部位为非透明的白色）比较多的，一般品质也不高。
2.闻气味，如果有霉味、哈喇味说明变质了，绝对不能吃。
3.抓一把搓一搓，然后慢慢倒掉，如果手心里留下很多米糠，说明加工精度不高，品质容易下降。▲
