花青素又叫做花色素，是一种天然色素，广泛存在于植物中，并且花青素是一种水溶性的色素，属于黄酮类化合物。花青素是植物的主要呈色物质，像植物的花瓣，果实，蔬菜等等物质的颜色大部分都和花青素有着一定的关系。
说到花青素了，这里就不能不提到另外一种物质叫做花色苷，很多人把花青素和花色苷混为一谈，认为是同一种物质，下面就说是花青素和花色苷的区别。
花青素是一种糖苷衍生物，而花色苷是花青素与糖以糖苷键相结合形成的一类化合物，所以简单来说花青素就是不含糖基物质的花色苷，花色苷水解之后会产生花青素。
已经知道的存在于自然界中天然的花青素的种类有250种，在27个科、73 个属的植物中都存在有花青素，像红球甘蓝、蓝莓、紫甘薯、葡萄、茄子、樱桃、红莓、血橙、草莓、山楂、牵牛花、桑葚等等的植物组织中都有一定含量的花青素。而目前已经被确定的花青素有20种，其中有6种是在食物中比较常见的，就是锦葵色素( Mv)、芍药色素( Pn) 、牵牛花色素( Pt) 、矢车菊色素( Cy) 、飞燕草色素( Dp) 和天竺葵色素( Pg) 。
很多人会说，那么多的植物里面都含有花青素，可是植物花和果实的颜色都不一样呀，这里就要提到花青素这类物质的颜色是会随着酸碱度的变化而变化的，当PH值处于7的时候，花青素呈现红色，而当PH值处于7-8之间的时候，花青素呈现的是紫色，PH值>11的时候，花青素呈现蓝色。因此大部分偏红色，紫色，蓝色的水果和蔬菜中都会含有花青素。
在具体的介绍完花青素之后，接下来小编就介绍一下花青素有哪些好处。
1.抗氧化
花青素是一种生物类黄酮物质，而黄酮物质的主要生理活性就是清除人体内的自由和抗氧化的能力，花青素的结构中有羟基，羟基能够与蛋白质结合，从而防止过氧化的发生，花青素还能够清除人体内的自由基。花青素的抗氧化能力比维生素C高了20倍，比维生素E高了50倍，所以花青素有很强的抗氧化能力和很强的清除自由基的能力，因此补充花青素能够抗衰老。
2.抗突变能力
花青素具有降低人体内各种酶的活性，抗突变等等的能力，有研究表明一定浓度的花青素能够预防不同阶段癌变的发生，因此花青素有抗突变的能力。
3.降低血糖
花青素能够清除人体内的过氧化氢，诱导IR脂肪细胞里面的ROS，并且提高胰岛素刺激后脂肪细胞摄取葡萄糖的能力，因此花青素有降低血糖的功效。
4.保护血管以及预防动脉粥样硬化
人体内坏胆固醇也就是氧化型低密度脂蛋白比较多的情况下会损伤血管内皮细胞，从而诱发动脉粥样硬化，而氧化型低密度蛋白会被血管内的巨噬细胞上的清道夫受体识别，识别之后则会被大量吞噬，造成细胞内胆固醇和胆固醇酯的沉积，巨噬细胞在动脉壁内皮的下层不断沉积之后形成泡沫细胞，最后导致了动脉粥样斑块，而花青素的抗氧化能力会一直低密度脂蛋白氧化，这样就不会变成氧化型低密度脂蛋白，从而保护血管预防动脉粥样硬化。
