番茄红素，可能很多人都听说过，番茄红素是一种抗氧化能力优异的植物色素。
番茄红素是从成熟的番茄中提取而来，故名番茄红素，其分子式为C40H56，分子量为536.85。番茄红素又称ψ—胡萝卜素，属于异戊二烯类化合物，是类胡萝卜素的一种。1873年Hartsen首次从浆果薯蓣TamuscommunisL.中分离出这种红色晶体。
番茄红素是世界卫生组织认定的A类营养素，作为食品添加剂，除了有着色作用外，还有增强营养的作用。
番茄红素有哪些生理功能？
番茄红素有强大的抗氧化功效
番茄红素一类非常重要的类胡萝卜素，其清除单线态氧氧化速率常数是维生素E的100倍，是β-胡萝卜素的两倍。单线态氧是具有很强活性的氧自由基，具细胞毒性作用，番茄红素分子中有11个共轭双键，一个番茄红素分子可以清除数千个单线态氧。
番茄红素还能通过与其他形式的活性氧的化学反应消除氧化自由基，如过氧化氢、亚硝酸根等氧化自由基，而氧化自由基能引起脂质过氧化形成多种产物，这些产物与人体老化、癌症发生、自身免疫病及贫血等疾病都有关系。
番茄红素能预防与抑制癌细胞
细胞间的膜蛋白通道具有选择通透性，细胞之间通过细胞间隙传输细胞生长的调控信号，来保持细胞的增殖与分化，番茄红素能通过诱导细胞间的连接，增强细胞间的通讯作用，控制细胞生长诱导正常细胞分化从而抑制肿瘤生长，预防与控制癌症。
番茄红素有助于体内胆固醇的代谢
番茄红素是一种低胆甾醇剂，能抑制胆固醇生物合成，有助于降低胆固醇，同时能增大低密度脂蛋白的活性，维持人体心血管健康。
番茄红素能增强人体的免疫力
上面提到，番茄红素的抗氧化能力卓越，有助于维持细胞正常的代谢，预防衰老，同时还能刺激腺体分泌激素，从而使人体保持旺盛的精力，增强机体免疫力。
番茄红素可以帮助预防与改善前列腺疾病
一项来自美国哈佛大学的研究发现类胡萝卜素与前列腺癌有一定的关系。在类胡萝卜素的研究中，只有番茄红素具有明确的保护作用。男性每天在饮食中服用最大剂量的番茄红素（每天6.5毫克以上）与服用最少者相比，可以使前列腺癌发生的危险减少21%。
哺乳动物体内并不能自己生产番茄红素，必须从食物中获取，番茄红素分布于多种水果的果实和胡萝卜等几类块茎蔬菜的根部。各种水果蔬菜中番茄红素含量如下（每100g可食用部分）：
木鳖果：155～305毫克
西红柿：0.2～20毫克
番木瓜：0.11～5.3毫克
葡萄柚：0.35～3.36毫克
胡萝卜：0.65～0.78毫克
南瓜：0.38～0.46毫克
红薯：0.02～0.11毫克
杏子：0.01～0.05毫克
番茄红素吸收受很多因素的影响。其中，食物中的蛋白质一胡萝卜素复合物、大量可溶性膳食纤维如果胶、结合胆固醇和树脂，缺铁、锌和蛋白质， 以及肠道疾病， 变应性反应或寄生虫都可能干扰番茄红素的吸收。番茄红素不溶于水，它是脂溶性的，生吃时难以被吸收和利用。需要经过加热和油脂烹调后，才能更易于人体充分吸收。因此，吃番茄最好在烹调过程中加少许食用油，再稍加热，有助于番茄红素的释放。
