01
味 精 还 能 吃 吗 ？
味精就是谷氨酸钠。之前针对味精安全性的研究很多，曾有动物实验发现在“大剂量”下，谷氨酸钠对于某种非常敏感的老鼠有产生神经毒性的可能。去年EFSA发布了对食品添加剂谷氨酸和谷氨酸盐的最新评估报告： 谷氨酸（及其盐）对人的安全摄入量是每天每公斤体重30毫克，对于一个60公斤的成年人，相当于每天不超过1.8克。
那味精到底还能不能吃？ 谷氨酸是组成蛋白质的一种氨基酸。我们吃的蛋白质经过消化吸收，也会产生大量谷氨酸。 从这个角度来说，欧盟这个评估结论有一个不好解释的漏洞： 味精只是人们摄入谷氨酸及其盐的一种途径，甚至并不是主要途径。 一个成年人每天要吃几十克蛋白质，经过消化吸收，这些蛋白质会释放出大量的谷氨酸进入血液，一般人每天都会在 10 克以上。 而味精只是调料，大多数人通过它摄入的谷氨酸都不超过 1 克。目前并没有证据显示，不同来源的谷氨酸进入血液之后对身体有不同的影响。在EFSA发布这份评估报告之前，世界各权威机构的结论都是：味精没有安全性的问题，可以随便吃。EFSA发布这份报告之后，世界其他机构是否赞同还不可知，不过迄今为止，还没有看到其他机构表示赞同或者跟进。如果你想遵循欧盟的这个评估结论，每天摄入的味精不要超过1.8克，还是没有问题的。 不过，需要提醒大家的是，使用味精多的菜往往都是“重口味”的。所以，相比味精，这些菜中的油、盐等“不健康成分”其实才更值得担心。
02
吃 味 精 会 引 起 高 血 压 吗 ？
味精吃多了，会导致高血压？ 味精和盐一样都含有钠，一个共同的认知是“过量摄入钠会升高血压”，所以很多人认为，味精吃多了会导致高血压。 实际上，味精中虽然含有钠，但它和盐会产生“协同效应”。 也就是说，相同的咸度的食物，“味精+盐”的组合，其实还比单纯放盐所含的钠要少一些。
03
鸡 精 又 怎 么 样 ？可 以 吃 吗 ？
“鸡精”这个名字起得非常成功，再配以包装上画的大母鸡，给人感觉鸡精是“鸡的精华”。其实鸡精的主要成分还是味精，只是味精是单一的谷氨酸钠，而鸡精是一种复合调味料，其中的谷氨酸钠含量在40%左右。鸡精中除了味精之外，还有淀粉（用来形成颗粒状）、增味核苷酸（增加味精的味道）、糖、其它香料。增味核苷酸本身也能产生鲜味，跟味精混合之后，所得的鲜味会大大超过二者单独的鲜味之和。这就是所谓的“协同作用”。严格说来，鸡精还应该有一些来自于鸡的成分，比如鸡肉粉、鸡油等等，来产生鸡的味道。但是，由于来自于鸡的成分比较贵，为了降低成本，厂家可能完全不用鸡的成分。所以说，你买的鸡精中是否含有来自于鸡的成分，完全取决于生产厂家，消费者基本上不可能从产品来进行判断。
味精的成分单一，在食物中主要增加“鲜”味。鸡精、蘑菇精等复合调味料的的成分复杂，一般而言，“香”味更浓郁一些。不管是哪种精，只要它能产生“鲜味”，就都含有味精。只不过经过仔细地配方，复合香精产生鲜味的效率更高，也可以满足不同的特定需求。
