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为什么你瘦不下来?可能是因为菜里加了它!

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-05-25  来源:饮食参考
核心提示:你去超市购物的时候,会不会仔细阅读食品包装上的那些信息?
   你去超市购物的时候,会不会仔细阅读食品包装上的那些信息?
 
  如果你注意看食品配料表,常常会看到“呈味核苷酸”。
 
  这是一种添加剂,属于增鲜剂,和味精是一类东西。
 
  在食品工业,呈味核苷酸被称为“超级味精”,它到底有何神奇之处呢?
 
  【大器晚成】
 
  尽管呈味核苷酸和味精发现的年代差不多,但后者很快进入商业应用,而前者沉寂了几十年。
 
  这是因为提纯的呈味核苷酸鲜味微弱,而且多加一点对鲜味提升的作用并不明显。
 
  味精则不同,不够鲜?再来一勺嘛!
 
  直到上世纪中叶,人们突然发现,呈味核苷酸的神奇之处并不是自己的鲜味,而是作为味精的“鲜味放大器”。
 
  例如在味精中添加2%的肌苷酸和鸟苷酸混合物,鲜味立刻提升4倍左右,如果添加5%则可以提鲜6倍左右。
 
  目前常见的鸡精中通常添加2-4%的呈味核苷酸,因此达到同样的鲜味时用量比味精更少。
 
  尽管呈味核苷酸的价格比较贵,但和单纯用味精相比,成本大约下降了40%。
 
  【天然来源】
 
  在日本首先研发 “强力味精”之后,世界各国围绕呈味核苷酸开展了大量实践研究。
 
  现在已知的呈味核苷酸已经有数十种,尽管有一些增鲜效果很厉害,但由于需要人工合成且成本较高,因此尚未进入商业化应用。
 
  目前常用的呈味核苷酸主要是肌苷酸、鸟苷酸或者两者的混合物,主要用生物酶降解、菌体自溶解或者微生物发酵的方法获得。
 
  提取用的原料来源五花八门,例如酿造啤酒产生的废弃酵母、大麦芽、蘑菇的伞柄等,还挺“天然”的呢。
 
  【用途广泛】
 
  呈味核苷酸和味精的组合不仅鲜味出色,而且口感柔和、回味更佳,还能改善苦味、焦味、腥味等不良口感。
 
  此外,呈味核苷酸对热比较稳定,也能忍受一定的酸碱度,因此用在家庭烹饪和食品工业都十分合适。
 
  目前,呈味核苷酸已经在很多食品和调料中广泛应用,例如鸡精、酱油、罐头、火腿、酱肉、汤料、点心等。
 
  近年来,由于饮食相关慢性病的问题日益严重,呈味核苷酸又承担起了新的历史使命。
 
  例如有研究发现,肌苷酸能提高人对咸味的感受,因此有利于减少盐的用量。
 
  鸟苷酸可以增强奶油和脂肪的风味和口感,因此有利于降低脂肪用量。
 
  或许以后它们能为“三减三健”作出新的贡献呢。
 
 
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