对于很多人来说，烧烤是难以抗拒的美食。同样的食物，为什么烤着吃比较香？
食物的“香味”包括味道和香气。相对于味道，“香气”对于食物风味的影响更大。香气物质具有挥发性，食物做好之后，风味物质开始持续下降。烧烤从做熟到人们吃的时间相对较短，此时食物香气正浓，因此大家的饮食体验更好。另外，烧烤时温度更高，会产生与常规烹饪不一样的香味物质，下面进行具体分析。
肉类食物发生美拉德反应，让人欲罢不能。肉类食物中有氨基酸，也有一些糖，高温下两者会发生美拉德反应，生成复杂的香味物质。氨基酸、糖、温度、含水量等不同，美拉德反应的产物也不相同，产生的香味也风格各异。肉类食物脂肪含量往往较高，脂肪是液体，它的存在会避免食物变干变硬，从而保持软嫩的口感。此外，脂肪虽然不直接参与美拉德反应，但有研究发现，它的存在也会影响美拉德反应。一些脂溶性的香味物质，也会被它留在食物中。所以，有肥有瘦的五花肉烤出来，就比纯瘦肉要好吃。如果太瘦，需要用油腌制或者边烤边刷油。
淀粉类食物发生焦糖化反应，产生另一种芳香。淀粉类食物，比如地瓜、土豆、馒头片、面包片等，烤的时候也能发生一定的美拉德反应。不过它们的香味主要来自焦糖化反应。在烤的过程中，这些食物的表面不停地失去水分，而内部的水分并不能及时扩散过来。所以，它们的表面被烤“干”，最后淀粉和糖脱水，分解成各种各样的小分子物质。跟美拉德反应类似，这个反应也是许多难以定性定量反应的统称，产物非常复杂多样，其中许多挥发性分子就产生了特有的香味。
烤蔬菜的芳香，源于香味物质的释放。韭菜、洋葱、青椒、茄子、蘑菇等是烧烤中经常出现的蔬菜。一般而言，适合烧烤的蔬菜都含一些风味物质，比如韭菜和洋葱中富含各种含硫化合物，在烧烤时会集中释放，出现浓郁的香味。青椒、茄子和蘑菇等，高温会把其中的纤维迅速软化，从而产生良好的口感。
烧烤虽然好吃，但加热温度高，多少会出现一些“有害物质”，比如肉类食物在高温下可能产生多环芳烃和杂环胺，就是大家通常说“烧烤致癌”的来源。当然，致癌风险跟摄入量有关。想要“零风险”，只能选择不吃。如果想要享受它们的美味，又要尽量降低风险，可以考虑的方法有：避免明火与食物接触；避免冒烟；烤的时候勤翻动；提前用蒜、葱、啤酒等调料进行腌制；配合大量绿叶菜一起吃。
淀粉类食物在烤的过程中容易产生丙烯酰胺。食物中的丙烯酰胺对于健康到底有多大危害，现在还缺乏科学数据，不过它毕竟不是好东西，应尽量避免。在烤这类食物的时候，也应该注意温度，不要追求过于“酥脆”甚至“焦糊”的口感。
此外，肉类食物烧烤时往往会使用较多调料，尤其是盐。味道太重，吃了之后又会大量喝啤酒或者其他饮料。不知不觉中会摄入大量盐、糖和热量，对健康造成威胁。▲
