氢化油被指为反式脂肪的主要藏身之地，那么平时炒菜用的豆油、花生油、玉米油等食用植物油里有反式脂肪吗？需要担心吗？
先纠正一个普遍的误区：
氢化植物油不等于反式脂肪
网上和生活中常有人以为氢化油（植物奶油等）的主要成分是反式脂肪，或者干脆就是反式脂肪。其实不是的。
氢化油是植物油经加氢处理变为固态或半固态的油脂，氢化是为了得到饱和脂肪，而反式脂肪是一种不饱和脂肪。植物油不完全氢化才会产生反式脂肪酸，如果完全氢化就不是反式脂肪而是饱和脂肪。
根据氢化程度不同，氢化油可以分为部分氢化油和极度氢化油两大类。
部分氢化油只进行了有限程度的加氢处理，其反式脂肪酸含量较高，平均在20%左右。
极度氢化油是一种完全加氢的油脂，又称为硬化油，其中反式脂肪酸含量很低，一般为1%以下，所以，完全氢化的油脂实际上几乎不含反式脂肪酸。
氢化油通常是一个中间产品，是食品专用油脂（煎炸油、起酥油、代可可脂）的成分之一，在专用油脂中所占的比例总体上不超过10%，专用油脂中90%以上成分为棕榈油、棕榈仁油、椰子油等，这些天然植物油几乎不含反式脂肪酸。
食品专用油脂也不等于氢化油，专用油脂的配方中是否加入氢化油，加入哪种氢化油，以及加入多少，要根据该种专用油脂的用途而定，其中反式脂肪酸含量差别很大。
近年来，国内厂商纷纷通过改进氢化工艺或者分提技术降低降低反式脂肪含量，包括引进酯交换工艺用于替代氢化工艺。酯交换工艺生产的专用油脂几乎不含反式脂肪酸。
在咱们国家，“氢化油大量、广泛应用于食品”的说法并不属实，消费者无需由此恐慌。
超市里售卖的各种食用油里
有没有反式脂肪？
植物油需要精炼，主要是去除杂质和异味，在深度精炼过程中（尤其是高温脱臭工序），不稳定的多不饱和脂肪酸会发生热聚合反应，产生少量的反式脂肪酸。我国精炼食用油中反式脂肪酸的含量已经控制在2%安全范围内。
就我国烹调油产品所含反式脂肪酸的状况，相关科研机构曾多次做过市场调查。
▲ 2009年1月，国家粮食局科学研究院调查了我国204个有代表性的烹调用大宗植物油中反式脂肪酸含量，80%以上油品中反式脂肪酸含量低于2%，几乎100%油品的反式脂肪酸含量低于5%。
▲ 2009年3月，江南大学食品科学与技术国家重点实验室调查我国26家大中型油厂的一级大豆油产品，平均反式脂肪酸含量为1.47%，77%的样品反式脂肪酸含量低于2%；
▲ 2010年，南昌大学食品科学与技术国家重点实验室测定6大类常用食用油的反式脂肪酸含量，结果全部在2%以内，最高仅为0.95%。
从以上调查来看，我国烹调用油中反式脂肪酸含量总体上较低，且呈逐年降低趋势，只要每人每天食用油摄入量合适，就不会出现因为食用烹调油而超量摄入反式脂肪酸的情况，消费者可放心选择符合国家标准的食用油产品。
当前“消除人造反式脂肪”成为全球食品行业和公众健康管理的重要努力方向。
广大油脂加工企业应积极开发反式脂肪酸控制消除技术，生产更多的低/零反式脂肪酸产品：百分含量每降一个小数点，都将推进国民健康素质向前迈进一大步。
