河北读者高女士问：我发现买回家的蜂蜜瓶子里常常漂浮着一些气泡，尤其放置较长时间或在夏天更明显。吃了会不会有问题？
食品安全博士、科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯答：蜂蜜产生气泡是因为微生物发酵，但吃起来并没有大问题，无非口感变差。
蜂蜜是蜜蜂从野外采集来的，因此原蜜（指蜂巢中的蜜）会含有微生物，在生产过程中也可能受到微生物污染。蜂蜜中微生物的种类和数量都相对较少，因为它本身就有一定的抑制微生物生长的作用。蜂蜜糖分多、渗透压大，最常见的微生物是嗜渗酵母和耐高糖酵母，其中嗜渗酵母是蜂蜜产生气泡的主要原因。福州某蜂场的检测数据表明，春季采集的蜂蜜中100%含嗜渗酵母，夏季采集的也有55%含嗜渗酵母，因此原蜜发酵是很普遍的现象。嗜渗酵母在蜂蜜水分含量较高且温度适宜时可大量繁殖，发酵产生难以去除的泡沫。它会将蜂蜜中的蔗糖转化为乙醇，有时还可以将乙醇转化为乙酸，影响蜂蜜的口味。制定蜂蜜国家标准的时候，对嗜渗酵母指标曾存在一些争议，毕竟它并不会引起食品安全问题，只是影响蜂蜜质量，但最终这一指标还是被纳入强制标准。
控制蜂蜜发酵并不难。成熟的蜂蜜需要经过融化、去除晶体、过滤、低温真空浓缩等加工步骤，只要将水分含量控制在18%~20%，波美度达到42度以上，蜂蜜就不容易发酵。（注：波美度是比重单位，数值越大，浓度越高，渗透压越大）。波美度不到42度可作杀菌处理，比如在55℃~63℃的条件下加热10~15分钟即可杀死嗜渗酵母。
超市选购蜂蜜时要注意看一下，如果气泡很多可能是水含量较高，品质相对差一些。如果喜欢从蜂农那里购买散装的原蜜，一定要放在阴凉通风处或冰箱冷藏，因为嗜渗酵母最喜欢的温度是25℃~37℃。▲
