问：《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）为何未设置志贺氏菌限量？
答：志贺氏菌极少在加工食品中检出，参考国际食品法典委员会（CAC）、国际食品微生物标准委员会（ICMSF）以及欧盟和美国、加拿大、澳大利亚、新西兰等国际组织、国家和地区规定，本标准未设置志贺氏菌限量规定。
问：花生酱和芝麻酱中的致病菌限量如何判定？
答：花生酱和芝麻酱都属于“坚果及籽类的泥（酱）”，致病菌限量按“坚果及籽类的泥（酱）”的规定执行。
问：散装食品的致病菌限量是如何规定的？
答：散装食品不是一个严格的食品类别，其形式也比较复杂。目前尚无散装食品的致病菌限量标准和要求，即食食品的致病菌限量要求应根据具体情况而定。
问：含有多种食物成分的食品中的致病菌限量如何执行？
答：含有多种食物成分的食品应按照主要成分进行判定。如三明治（含有熟制粮食制品、肉制品、沙拉酱、即食果蔬制品等），可参照熟制粮食制品的要求执行。其他含有多种食物成分的食品，需根据具体情况确定。
（本文选编自中国医药科技出版社出版的《食品安全标准应用实务》一书）
