01
名 声 在 外 的
/ 黑暗料理 /
豆汁儿是一种可以与瑞典的臭鲱鱼罐头、爱斯基摩的Kiviak腌海雀齐名的黑暗料理，在天朝的知名度即便不是第一，也是能进前三名的。这与豆汁儿的味道有关，头一次喝的往往难以习惯，认为是“馊味”和“泔水”一样，而喜好这口儿的则认为“个中三味”酸中透着甜。泔水是什么味儿，我不知道，但是豆汁确实有很强烈的发酵的酸味，我第一次喝豆汁儿是什么时候，已经忘了，也许是还不记事儿的时候家里大人喂我喝的，反正现在的我认为这玩意儿挺好喝的。电视剧《大宅门》里，就有白家老太爷喂孙子喝豆汁儿的桥段，也许我小时候祖父也是这样喂我喝的。
豆汁儿，一定要加这个儿化音，如果说豆汁，那就是别的吃食了。胡金铨先生在谈老舍的书里写到：“不能喝豆汁儿的人，算不得真正的北平人。”这话是确实的，因为在老年间，豆汁儿这种吃食，只能在北京城里见到，出了城，城外乡间是没人喝豆汁儿的。不管是市井小民，还是赶大车的，或是世家的王公贝勒，都好这一口，梁实秋先生曾经写到：“卖力气的苦哈哈，围着豆汁儿挑子，吃着豆腐丝儿卷大饼，喝着豆汁儿，就咸菜儿。府门头儿的姑娘，哥儿们，不便在街头巷尾公开露面，和穷苦的平民混在一起喝豆汁儿，也会派底下人或者老妈子拿砂锅去买回家里重新加热大喝特喝。”
02
豆汁儿
/ 怎么做的？怎么喝？/
“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。”这是《燕都小食品杂咏》所载的诗句，讲的就是豆汁儿。豆汁儿出自粉房，这粉房是出产粉皮淀粉的地方，老年间北京做淀粉大多用绿豆，绿豆经过碾磨，最细的做淀粉，顶稀的经过发酵即是豆汁儿，中间一层是稠糊凝滞的粉浆便是麻豆腐。因为有发酵这道工序，豆汁才会有很强的酸味儿。最早的豆汁儿分两种：里面有饭粒大小颗粒的叫豆汁粥，质地更细没有颗粒的叫豆汁儿。后来豆汁粥渐渐淡出市场，市面上常见的只剩豆汁儿了。
老北京喝豆汁儿有两种喝法，一种是生豆汁儿直接喝，一般这种喝法都是夏天，买回来生豆汁儿，最好是凉的，一扬脖儿，咕嘟咕嘟的一口闷，颇为豪爽，喝生豆汁儿是没有就咸菜的；另外一种喝法就是喝熟豆汁儿，要么去卖豆汁儿的店，或者从推小车串胡同的小贩处买回家，用砂锅熬，要么就是去豆汁儿棚子或者豆汁儿挑子喝。老北京旗人的习惯，吃完饭（旗人说吃饭就是指吃米饭）要喝粥，吃饭时说：“我喝粥了”，就代表“我不吃了”，熬的豆汁儿就可以代替饭后的粥。
熬豆汁儿可是一门手艺，熬的时候火候必须刚刚好，不能大不能小，火大了溢锅不好喝了，火小了汤水分开稀沥沥的不挂碗。曾经听一位老人讲，要先舀上一勺豆汁儿倒入锅里，等锅开了以后再舀进来一勺，如此反复，直到添够了量。一般我家熬豆汁儿都是家母制作，火候把握得还好，这种方法也未曾尝试，不过现在家家都用燃气灶或者电磁炉，想必控制火候要比以前用煤炉子方便的多。
豆汁儿棚子一般是在庙会，庙会上用搭蓝色布棚，架上口锅熬豆汁儿，再摆上桌子凳子，挂个字号“豆汁某”。豆汁儿挑子一般是串胡同的，桌子板凳锅碗炉子全在一挑子上。豆汁儿棚子和豆汁儿挑子都备有咸菜丝儿，一般是用最粗的咸菜大腌萝卜，切丝，而且是切得极细，也有腌胡萝卜丝儿的，极少有腌秦椒丝儿的（北京土语里没有辣椒一词，将其称为秦椒）。熟豆汁儿必须趁热喝，因为烫不能大口喝，只能吸溜吸溜的，就着辣咸菜和焦圈，越辣越喝，越喝越烫，然后满头大汗，这种感觉是非常的爽。
03
麻豆腐
/ 豆汁儿的同胞兄弟 /
说完了豆汁儿再说说麻豆腐，麻豆腐和豆汁儿本是同根生，老北京吃麻豆腐一般是炒，分为荤炒和素炒，旗人家偏爱荤炒，一般用羊油、羊肉末儿、黄酱加一点儿青豆嘴儿，炒好后撒上青韭末儿，和炉肉丸子熬白菜一起作为北京旗人冬天的家常菜。
04
想喝豆汁儿
/ 去哪儿喝？/
老年间南新华街的“豆汁张”，东安市场的“豆汁何”都很有名。另外有一家非常有名的豆汁儿店，就是锦馨豆汁店。这家店原在榄杆市路口，后来因两广路扩建搬迁，现在属于便宜坊集团，在天坛北门外的御膳饭庄旁边，算是老资格的豆汁店了。我印象里小的时候，家父上班路过榄杆市，常在这家吃早点。因为这家店在磁器口东南角，也被称为“磁器口豆汁店”。后来出现了几家叫“老磁器口豆汁店”的饭馆，笔者没有考证过，不知道是不是和锦馨豆汁店有关系。
锦芳小吃店，该店最早在崇外大街，1996年因道路扩建迁至天坛路，现在磁器口西南角，经营各种小吃，也有卖豆汁儿焦圈的，上周去了一趟感觉他家面茶还行。
护国寺小吃，连锁店，也是经营各种小吃，北京各地有很多分店，不方便往南边跑的童鞋，可以找家附近的护国寺小吃尝尝，但是各店水平发挥不均衡，得拼人品。
参考资料：
《雅舍谈吃》梁实秋，江苏人民出版社2014年6月
《闾巷话蔬食》李春芳、樊国忠，北京燕山出版社1997年12月
《老北京的风俗》常人春，北京燕山出版社1996年6月
《中国小吃（北京风味）》北京市第二服务局，中国财政经济出版社1981年10月
《北京风味小吃》佟长友，金盾出版社1992年8月
《中国吃》唐鲁孙，广西师范大学出版社2017年1月
《老北京与满族》爱新觉罗·灜生，学苑出版社2008年6月
