香椿，又名香椿头、香椿芽，是早春上市的树生蔬菜。香椿的营养价值较高，除了含有蛋白质、脂肪、碳水化合物外，还有丰富的维生素、胡萝卜素、铁、磷、钙等多种营养成分，因此民间有“常食香椿不染病”的说法。
四月香椿芽是最上口的。但在清明节前后，微信朋友圈却流传着一篇“香椿致癌”的文章。文内附上了某知名电视台的节目视频，在视频中一位食品检测工程师表示，香椿含有大量的亚硝酸盐，可生成强致癌物质亚硝胺，还列举了详细的检测数据，并通过实验证明其致癌结果。
事实上，香椿确实含有硝酸盐和亚硝酸盐，但含量并不高，只要处理得当，正常食用，其致癌风险非常低。
植物都含亚硝酸盐
香椿中含有硝酸盐和亚硝酸盐太正常不过——不光香椿，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。
我们知道，植物生长需要氮肥。氮是自然界中广泛存在的元素，植物吸收环境中的氮，通过复杂的生化反应最终合成氨基酸。在这个过程中，产生硝酸盐是不可避免的一步。植物体内还有一些还原酶，会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。所以，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐，香椿也不例外。不过因品种不同，植物中硝酸盐和亚硝酸盐的含量各不相同。
此外，硝酸盐和亚硝酸盐的含量还跟种植方式、收割期等因素有关。不同的蔬菜之间、同种蔬菜的不同产地不同季节之间，硝酸盐和亚硝酸盐的含量均会存在差异。
很多人都“谈‘亚硝酸盐’而色变”。但毒理学分析显示，亚硝酸盐具有一定的急性毒性，对龋齿动物，其半致死量为57毫克/千克。按照这个量，正常成年人除非将亚硝酸盐直接作为食盐食用，否则基本不会达到中毒剂量。而且从目前的中毒案例来看，亚硝酸盐的急性中毒通常只发生在代谢能力不健全的婴幼儿或者误食大量亚硝酸盐的人身上。
其实对于亚硝酸盐，最令人担心的是其慢性毒性。因为亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应易产生亚硝胺类物质，而亚硝胺是已被公认的致癌物。由于人体胃内的酸碱度恰好适宜亚硝胺的形成，因此亚硝酸盐会增加罹患癌症的风险。
食用香椿不会致癌
至于吃香椿会不会致癌，还得看香椿中亚硝酸盐的含量和我们的食用量。
因为品种、生长期的不同，香椿中硝酸盐和亚硝酸盐的含量也会有差异。发芽期，香椿的硝酸盐和亚硝酸盐含量是最低的，随着时间的推移，其硝酸盐和亚硝酸盐的含量会逐渐上涨。
有研究机构对江苏、四川、湖南、湖北、河南和陕西六地的香椿芽中硝酸盐和亚硝酸盐含量进行了调查，结果发现，其亚硝酸盐含量都没有超过国家限定的4毫克/千克的标准上限，而其硝酸盐含量从500毫克/千克到3000毫克/千克不等。
2002年世界卫生组织和联合国粮农组织 （WHO/FAO）食品添加剂联合专家委员会JECFA第59次会议建议，硝酸盐的每日容许摄入量（ADI）最高为每千克体重5毫克（以硝酸钠计），按标准人体重60千克，折合成每人每日硝酸盐容许摄入量约为300毫克。按此换算，一个体重为60千克的人大约需要一天吃下100克的香椿芽，才有可能达到硝酸盐上限。
可能很多人觉得100克的量并不大。但我们平时也只是在春季偶尔吃吃香椿，况且硝酸盐需在特定的条件下才会转化为亚硝酸盐，而香椿内含丰富维生素C，对亚硝酸盐的形成有一定阻断作用，香椿中的硝酸盐也没那么容易转化成为亚硝酸盐。
食用前焯水更安全
香椿的食用方法繁多，根据不同的地域和个人的口味爱好，以及饮食习惯都会变化出不同的吃法，最常见的有香椿拌豆腐、香椿炒鸡蛋、香椿拌鸡丝、油炸椿芽鱼等。将洗净的香椿和蒜瓣一起捣成泥状，加盐、香油、酱油、味精，制成香椿蒜汁，用来拌面条或当调料，更是别具风味。如何吃才能减少亚硝酸盐和硝酸盐呢？有几个方法供大家参考：
一是挑选香椿时，尽量选择嫩芽，并且在其最新鲜的时候就食用；
二是在烹饪的时候，尽量用沸水焯烫一下，因为这样可以减少2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐，还能更好地保持香椿的绿色。
