对普通老百姓而言，如何准确理解国家优质乳工程所涉及到的方方面面，包括从田园到餐桌的整个牛奶加工的产业链条中，都有相应的环节和措施来保证，实现从牧场，乳企，超市等环节中，时刻保持牛奶的原本的“鲜味”。本文尝试从营养学角度出发，从鲜奶质量标准，热加工副产物以及牛奶原有生物活性物质保存等三方面，给大家具体解释为什么国家优质乳如此之优？
一，生鲜乳高标准，严要求，可实现巴氏杀菌处理，保持牛奶活性
以奶源为例，国家优质乳工程将生鲜乳标准定在很高的水平，乳脂肪含量要求≥3.30%(优于美国的3.2%，欧盟没规定);乳蛋白含量要求≥3.10%(优于美国的3.0%，欧盟没规定);体细胞数要求≤30万个/mL(优于美国的75万个/mL、欧盟的40万个/mL，越低越好);菌落总数要求≤10万CFU/mL(与美国、欧盟的标准相同)。
有了如此高标准的生鲜乳，尤其菌落总数如此之低，完全可以确保加工企业在后期生产加工使用更低程度的杀菌处理工艺而尽可能的保持牛奶的原始活性，最大程度保证了牛奶中生物活性物质的不被加热效应破坏，一般可以采用巴氏杀菌方法而不是传统的UHT杀菌方法处理，最大程度保持牛奶的营养活性。
二， 牛奶生物活性物质，尤其是乳铁蛋白的最大程度保留
众所周知，钙与蛋白质仅是牛奶的基础属性，而天然活性营养才是牛奶真正的核心价值。天然活性营养包括牛奶中的乳清蛋白、免疫球蛋白、乳铁蛋白、乳过氧化物酶等数百种生物活性物质，它们具有抵抗细菌等致病原入侵、激活体内免疫反应、维护机体健康等重要作用。
乳铁蛋白及其蛋白降解产物—乳铁蛋白肽具有广泛的生物学活性，包括广谱抗菌作用、消炎、抑制肿瘤细胞生长及调节机体免疫反应等，被认为是一种新型抗菌、抗癌药物和极具开发潜力的食品、化妆品添加剂，如美国食品药品管理局早巳允许乳铁蛋白作为食品添加剂用于运动、功能性食品。
乳铁蛋白属于先天免疫系统的成分物质。除了能够结合和运输铁离子的主要功能外，乳铁蛋白还具有抗菌，抗病毒，抗寄生虫，催化，防癌抗癌，抗过敏和辐射防护的功能和属性。
三，牛奶加工过程中加热效应产生的糠氨酸含量低
糠氨酸（Furosine）是牛奶热加工过程中出现的副产物。在牛奶加热过程中，乳蛋白质的氨基与乳糖的羰基发生了化学反应（美拉德反应），生成糠氨酸。糠氨酸是国际上判断牛奶热加工强度的最佳指标之一。国际标准组织（ISO）和国际乳联（IDF）2004年联合颁布了牛奶中糠氨酸检测方法，目的就是鉴别不同牛奶的热加工强度，以此判断牛奶品质的优劣。加热强度越高，糠氨酸生成数量就越高，牛奶中的活性成分损失就越多，很可能就不是优质牛奶。
据国内外文献报道，生鲜奶中糠氨酸含量微乎其微，在2～5 mg/100 g蛋白质，且不受奶牛品种和饲养环境变化的影响。但是经过热加工后奶制品里糠氨酸含量增幅很大。用巴氏杀菌工艺加工的巴氏奶，糠氨酸含量为5～9 mg/100 g蛋白质；用UHT灭菌工艺加工的UHT奶，糠氨酸含量为90～250mg/100 g蛋白质；高热奶粉的糠氨酸含量为700 mg/100 g蛋白质以上。因此，牛奶受热量越大，糠氨酸含量越高。
通过对糠氨酸含量的分析，研究人员还发现一些奇怪的现象，市面上某些国外进口品牌的巴氏奶不是真正的巴氏奶，其糠氨酸的含量明显高于巴氏奶的限量范围，如下图实例。
有些进口巴氏奶居然含有复原乳，不是我们想象的进口牛奶的高品质，这个需要我们认真甄别。
另外，研究人员还发现，某些进口的UHT奶的糠氨酸含量甚至比国产的UHT奶的糠氨酸含量无论从抽样样本的平均值，还是抽样样本的最小值均高，如下图实例。所以，不要迷信国外进口的牛奶，我们需要用数据说话。
