晾晒的肉放置多日，人们为什么可以安然无恙地食用呢？英国广播公司电视(BBC)4月9日报道称，关键是水分。在肉里，细菌与蒸发量之间进行着一场竞赛。这个过程通常从盐开始，给一块肉涂上盐，就可以把组织内的水分吸出来，在肉的表面蒸发掉。这样，微小细菌就无法寄生在肉上，干肉里只会留下对人体无害的微生物。
如果是一大块肉，将浓盐水注射到肉里是比较可取的。这种处理方法通常需要少量的防腐剂亚硝酸钠，它会附着在蛋白质上发生化学反应，使肉呈淡粉色。水容易滋生细菌，但这种情下，水分也会起到积极作用，这就是为什么在许多干腌配方中，第一步是把肉放在凉爽潮湿的环境中。
一旦液体注入到肉内，就要把肉所处的环境温度升高，但切记要缓慢升温。波士顿大学教授格雷德.布兰德( Greg Blonder)表示，“如果水分蒸发太快，肉表面就会过干。”传统来说，这一过程的具体细节因当地气候而异。关键是要在温暖的环境下控制好湿度。
一般来说，火腿肉干腌时间越长味道越佳，因为脂肪会最终分解掉。不过对一些人来说，这算是一项味觉冒险了。
烘干对于制作老干牛肉也很重要，这一产品一般由高档餐厅生产。他们通常让牛肉逐渐失去水分，并长出一层保护性的霉菌，在烹饪前切片，会产生更浓的香味。现今，考虑到干老化过程中没有防腐剂可以防止肉类腐烂，蒸发过程可在控制室内精心调控，且过程可延长足够的时间。(实习编译:蒋康佳 审稿：田瑞哲)
