法国的酿酒师说：“波尔多的阳光和土壤造就了完美的葡萄，也成就了顶级的红酒。”
德国的啤酒屋老板说：“德国的大麦芽和啤酒花，让慕尼黑的啤酒成了绝世佳酿。”
生物工程学家却说：“只要是葡萄糖构成的东西，我们都可以把它变成美酒。”
如今的饮料世界，让人眼花缭乱，咖啡有小粒大粒、粗磨细磨之分，茶有红、绿、乌龙之别，但仍没有哪种饮料的种类能跟酒相提并论：咖啡固然不同，但终究是咖啡树的果实；茶尽管有别，也都是茶树的叶片；美酒，却是不同植物不同部位的升华。
这么多种酒，却是由不同的原料酿制的
01
种 子
/ 有余粮，才有酿酒的基础 /
在我国，关于酿酒起源的传说中，“仪狄作酒”大概是流传最广的一个。故事是说在“三过家门而不入”的大禹的精心治理下，国泰民安，粮仓殷实，一位叫仪狄的人向大禹进献了自己酿制的美酒，一个不小心，大禹喝高了，睡了一天一夜。传说的真实性无法考证，不过它传递给我们一个信息：酿酒的必要条件之一是要有充足的粮食，倘若地主家也没有余粮了，那用粮食这种奢侈品酿酒无异于痴人说梦。
尽管传说中并未提及酿酒的原材料，但那时候，粟——也就是小米——是黄河中下游地区的主要农作物，因此我们能推测，大禹喝的酒八成是用小米酿制的。这一时期，在粟不甚丰富的长江流域，聪明的古人发现并培育了另一种谷物——野生稻。经过不断的筛选，那些籽粒饱满，容易收获的个体被保留了下来，成为栽培水稻的始祖，而用水稻酿造的米酒也逐渐流行。
再把目光移到美洲，当年哥伦布把甘蔗送到了加勒比海地区，甘蔗终于找到了生长的天堂。随之而来的就是工业化的制糖过程了。但当时提炼蔗糖的方法，到最后总有一些含高分子的残液无法继续利用。后来，新英格兰的殖民者发现，这些残液可以用来酿酒，于是朗姆酒诞生。
02
想 用 粮 食 酿 酒
/ 先把淀粉转化成糖吧！/
当然，充足的粮食供应只是一个必要但不充分的条件，从淀粉到乙醇还有漫长的路要走，这中间最重要的一步就是把淀粉转化为糖。
完成这重要的一步，有很多方法。据说我们的高山族同胞就保留着一种传自远古的酿酒方法，在酿酒前，将蒸熟的米饭放在嘴里咀嚼，然后再封入坛中。在唾液淀粉酶的作用下，淀粉转化为糖（我们细嚼馒头时能感受到甘甜，就是这个原因），进而转化成美酒。不过，这种方法只适合小批量地制作供家庭享用的酒水。几年前大火的日本动画片《你的名字》里，提到了一种口嚼酒，也是用这种方法酿造的。
后来，人们发现了高效的淀粉糖化“工具”——生活在小麦籽粒上的曲霉可以产生纯正高效的淀粉酶。正儿八经的麦曲在西汉就出现了：将小麦做基底的酒曲的引入，使淀粉更高效地转化成糖，谷物酿酒进入了光明时期。时至今日，从“茅台”到“绍兴黄酒”，在酿造过程中，仍保留着小麦制作酒曲的传统。从这点上看，小麦堪称酿酒大片的导演，统帅和指挥着制作酒精的“微生物工人”。
在酒曲的帮助下，很多淀粉丰富的原料都被放进了酿酒窖池，也就有了后来的高粱酒、玉米酒以及红薯酒……等等。而在生物工程学家的眼里，如果有更好的方法把植物中的纤维素方便地转化成糖，那么未来，盐碱地里的芦苇、路边的野草，都可以用来酿酒了。
03
淀 粉 转 成 糖 后
/ 剩下的交给酿酒酵母就好了！/
长江黄河流域的人们还在使劲折腾种子里的淀粉的时候，大自然早就酿好了美酒，并且稍加改进就成了古埃及人的标准饮料，这种美酒的原料就是葡萄。在植物学家眼中，它们就是一嘟噜携带了酿酒酵母的葡萄糖。所以只要葡萄果粒成熟，果皮破裂，渗出的果汁在酵母菌和空气的作用下，就会产生葡萄酒——不过，这个过程发生在葡萄树下，还是在收集葡萄的陶罐里，目前尚不得而知。
不仅葡萄，苹果、梨等含糖量丰富的水果在成熟后期也会产生乙醇，所以有不少地方用苹果进行酿酒，苹果酒曾经一度是美国开拓者饮用量最大的酒类饮料。
04
辅 料
/ 不可或缺的1% /
酿酒过程中除了谷物、葡萄和甘蔗这些主料，还需要一些辅料。（不过人参、梅子啥的可不算，它们在酒中充其量也就是个调味品。）
最早的洋酒是两河流域美索不达米亚的苏美尔人，用出芽的大麦酿制的，考古学家称其为“啤酒”，但它跟如今喝的啤酒还不是一回事。因为他们还不会向啤酒中添加啤酒花，所以他们酿的啤酒大概是甜的。
啤酒的苦味主要是由啤酒花中的α-酸（由葎草酮、辅葎草酮等组成的化合物）和β-酸（蛇麻酮等组成的化合物）引起的，这些物质能够抑制微生物繁殖，延长啤酒的保质期。更重要的是，正是这些苦味物质让啤酒有了特殊的清爽感觉和细腻的泡沫。在1519年，德国的巴伐利亚，威尔海姆公爵四世将啤酒花定为啤酒的法定“添加剂”（纯属中性词，切莫恐惧），这个传统一直延续到今天。
