香椿又名香椿芽、香桩头、大红椿树、椿天等,是香椿树的嫩芽,被称为“树上蔬菜”,可做成各种菜肴。它不仅营养丰富,且具有较高的药用价值。 香椿叶厚芽嫩,绿叶红边,犹如玛瑙、翡翠,香味浓郁,营养之丰富远高于其他蔬菜,为宴宾之名贵佳肴。
香椿能多吃吗?
不可过量食用。据《食疗本草》载:“椿芽多食动风,熏十经脉、五脏六腑,令人神昏血气微。若和猪肉、热面频食中满,盖壅经络也”。因为香椿是发物,容易动风,耗伤气血,故不宜多吃。另外,未经处理的香椿芽中含有较高的亚硝酸盐,一般每千克香椿芽中含有30毫克以上的亚硝酸盐,而老叶中每千克含有55毫克亚硝酸盐。若食用前未经处理,多吃可能引发食物中毒。
香椿的食用注意事项
1、选择质地最嫩的香椿
香椿发芽初期硝酸盐含量较低,随着香椿芽的不断长大,其中硝酸盐的含量也在上升。香椿芽越嫩,其中硝酸盐越少,那么将来储藏中产生的亚硝酸盐也越少。
2、选择最新鲜的香椿
香椿在采收之后,室温下存放的过程中,大量的硝酸盐就会转化成为亚硝酸盐,从而带来安全隐患。所谓香椿芽亚硝酸盐含量高,正是这样的原因。所以,如果吃新鲜的香椿芽,仍不至于引起亚硝酸盐中毒的问题。
3、焯烫除去硝酸盐和亚硝酸盐
香椿在沸水中焯烫1分钟左右,可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐,同时还可以更好地保存香椿的绿色。无论是凉拌、炒菜还是炸香椿鱼,都不妨先焯一下,可以极大地提高食用香椿时的安全性。
4、速冻之前也要焯一下
香椿是季节性蔬菜,很多人喜欢把它冻藏起来,周年食用。但是,香椿速冻之前也要焯一下。研究数据表明,焯烫50秒钟之后再冻藏,不仅安全性大大提高,而且维生素C也得以更好地保存。冻藏2个月时,焯烫过的香椿中维生素C含量相当于鲜品的71%,而没有烫过的只有35%。同时,无论是颜色还是风味,都是烫过再冻的更为理想。
5、腌制椿芽时间长一些
香椿腌制之后,亚硝酸盐的含量会迅猛上升,在三四天的时候达到高峰(添加盐量为10%~20%时),含量远远超过许可标准。焯烫之后再腌制,可以大大减少硝酸盐含量,也就降低了腌香椿的危险,但是最安全的做法还是把焯烫后的香椿腌到一周之后,待亚硝酸盐含量降低之后再食用。加入维生素C、茶叶等配料可以降低腌制中亚硝酸盐的含量。