什么是花青素?
花青素一词源于1853年Marguart对矢车菊花朵中蓝色提取物的命名，是一类物质的总称。
花青素是一种广泛存在于植物体内的水溶性色素，是一种酚类化合物，其基本结构如图1所示。据相关文献报道：花青素对人体健康保养有很多方面的作用，主要生理活性功能是自由基清除能力和抗氧化能力。
目前，已发现并得到广泛研究的花青素主要有飞燕草色素（Delphinidin, Dp,），矢车菊色素（Cyanidin, Cy,），矮牵牛色素（Petunidin, Pt, ），天竺葵色素（Pelargonidin, Pg,），芍药色素（Peonidin, Pn,）和锦葵色素（Malvidin, Mv）6种。但是，自然界中花青素主要以糖苷形式存在，与单糖（如葡萄糖）结合，得到结构如图2的物质。现已知的天然花色苷就有250多种。因此，花青素“家族”非常庞大。
苹果“血珠”是不是花青素？
介绍完花青素，大家肯定也想知道苹果中的“血珠”到底是不是花青素？因此，小编根据网友提供的信息，在超市买了和网友品种一致的蛇果（以下称为苹果）。小编先模拟了一下给给苹果做个SPA，看下图。不过，实验并没有出现冒血滴的情景，于是小编给苹果做了一下“针灸”。结果发现，果真有红色的液体出来，原来是苹果表皮细胞伤得不够。但是，剥开苹果皮后发现，被热水浸泡过后的果肉部分已经完完全全变成了红色。
接着小编把苹果皮按照《NY/T2640-2014 植物源性食品中花青素的测定 高效液相色谱法》进行了实验。
实验过程中发现，在试管中加入酸性提取液超声30min后，溶液颜色变成了鲜红色。根据花青素的特性：花青素在酸性条件下会变成红色，在碱性条件下会变成蓝色。我们初步可以判定苹果“血珠”就是花青素。
当然，是否是花青素，含量有多少还是要借用专业仪器设备了。实验后，我们得到了如图4所示。苹果皮中的出峰时间和标准品中矢车菊色素出峰时间一致，结果可知，苹果皮中冒出的“血珠”就是花青素，且主要为矢车菊色素，含量约383 mg/kg（该样品苹果皮中含量）。当然，NY/T2640-2014 测得的是将花色苷水解后得到的花青素母核，通过此方法可以知道苹果皮中主要为花色素类型。但要想知道花色素具体的存在形式，需要借助其他仪器对苹果做全组分分析，结合文献报道，苹果中主要有矢车菊色素半乳糖苷，矢车菊色素阿拉伯糖苷和矢车菊素木糖苷。
图3 苹果皮花青素提取液
至此有关苹果“血珠”的真相终于被揭开了，就是因为苹果皮中含有大量的花青素，苹果在高温的作用下使表皮细胞受损，发生破裂，从而加速了花青素在苹果表皮的溶出，形成苹果“血珠”的现象。
吃苹果要不要削皮？
看完这个实验后，我们可知苹果中花青素主要集中在表皮，在果肉和果心中也会有少量花青素，总体来说，苹果中花青素含量是果皮＞果心＞果肉。也许有些朋友会反思自己平时吃苹果习惯。因为在实际生活中，有些朋友习惯削皮来吃，这样大把花青素不就是都浪费了？
的确，苹果皮中花青素浪费了，但可以通过食用其他水果摄入，比如蓝莓，紫薯，枸杞，桑葚，葡萄等。因此，大家在食用时按个人习惯就好，不用担心花青素浪费，毕竟花青素广泛存在于自然界中，可从其他途径摄入。
参考文献
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