01
清 川 女 王
/ 宁洁而死，不浊而生 /
香鱼P. altivelis，日文名アユ，汉字写为“鮎”。虽然称作“鮎”[nián]，但它属于胡瓜鱼目，和鲇形目的鲇鱼其实没什么关系，倒是和我们熟悉的多春鱼有些相近。香鱼只能生活在清澈的河流中，台湾作家林清玄在《香鱼的故乡》里赋予了它这样的气质：“香鱼不肯自甘于污浊的溪流，不愿改变自我适应更糟的环境，宁洁而死，不浊而生......”。
香鱼体态修长，身披一袭小圆鳞，腹部亮白，温润似玉，鳍后鲜黄斑点格外显眼，成鱼长约30公分。香鱼的吻端下弯，略呈钩状，这方便它们从砾石上刮食藻类。
我国早在明万历年间就有香鱼的记载，温州楠溪江一带曾经盛产香鱼，也留下过“雁山出香鱼，清甜味有余”的诗句，可惜如今早已难觅踪影。相传，国姓爷郑成功曾将香鱼引入台湾，因此香鱼在台湾也被称为“国姓鱼”。
香鱼是一种洄游性鱼类，秋天，健壮的香鱼洄游至江河下游的砾石滩繁衍，鱼苗顺流入海；次年春天，小鱼苗逆流溯河而上，在湍急清澈的河水中成长；夏季再迁徙至河流中上游定居，如此完成生命的循环。不过也有少数“陆封型”香鱼，它们终身生活在湖泊之中。香鱼生命短暂，通常只有一年，因此也被称为“年鱼”。
02
自 带 体 香
/ 甜瓜味的鱼 /
香鱼不但鲜有腥味，反而自带一种宜人清香，这种香气常被人们形容为“甜瓜”、“西瓜”或“青草”的滋味。这是由香鱼体内不饱和脂肪酸，在生物酶的作用下催生的，清新而淡雅。有人认为，这和香鱼食用的藻类有关，然而，这种香气似乎受环境的影响更大，这一点和生蚝很像，如同一块海绵吸纳水体的气息，只有在水质极佳的河川里，才能捕获到香味宜人的香鱼。
据相关研究，香鱼鱼肉中的壬烯醛及其同系物，是这种特殊幽香的主要来源，具有挥发性的壬烯醛正是甜瓜、西瓜的果香物质，香鱼之香，便有了合理解释。日本美食家北大路鲁山人说过，香鱼以两寸至五寸为佳，尤以两寸至两寸半的小香鱼为最上，过大则香气不足。他认为，香鱼前段背脊上，脂肪丰富的部位滋味最好，香气也最盛，这也从侧面验证了脂溶性醛类是香鱼清香的源泉。
03
奇 特 的 捕 钓 法
/ 用香鱼自己“钓”香鱼 /
在日本，从北海道至九州都有香鱼的分布。山峦叠翠中，蜿蜒流淌的长良川，发源于日本岐阜县，得益于河川的清洁水质，这里被认为是香鱼的最佳产地。“清流长良川之鲇”也被认定为世界农业文化遗产。为了保护野生香鱼资源，每年11月至次年5月为香鱼的禁渔期，随着6月的到来，香鱼也达到一年中最肥美的状态。
捕捉香鱼的方式通常有两种：人们根据香鱼洄游的习性，在河流支流架设一种被称为“梁”（やな）的古老捕具，拦截一定尺寸以上的香鱼。这种捕捉方式十分温和，不会对香鱼体表造成伤害。
香鱼具强烈的领地意识，成年的香鱼常以一片长满藻类的砾石为地盘，不允许其它香鱼靠近。聪明的渔夫利用此特性，发明了一种“友钓法”。用一根细长鱼竿，将一条活香鱼勾住放入河川中，引诱原领地里的香鱼与之打斗、冲撞，从而触发鱼身下的锚钩将其捕获。
香鱼作为淡水鱼，并不太适合直接生食。常见的做法比如稚鱼天妇罗、甘露煮、杂炊、香鱼饭等。最经典的做法要数保留本身风味的盐烤，无需剔除内脏，一整条香鱼直接用竹签穿成波浪的形状，这种手法被称为“踊串”，轻薄的鱼鳍和摆动的鱼尾仿佛香鱼依旧鲜活。以文火缓缓烘烤，直至呈现金黄。
围绕炉端慢慢烤至金黄，盐烤的焦香衬托着鱼肉的清鲜，配上香鱼独有的淡淡的青瓜气息，仿佛迎着初夏的微风，置身于潺潺流淌的碧绿河川旁，感受食物的美好。
用香鱼做成的小鱼干有没有西瓜味，所长不确定，但所长知道有种小鱼干有坚果香，不信你戳原文链接试试~
