“芥末”
——将芥菜的种子研磨成粉末，
故名芥末。
《礼记?内则》中提到“饭”有“芥酱、鱼脍”，又提到“脍，春用葱，秋用芥。”正义云：“上云鱼脍芥酱，则谓秋时用芥。芥辛，于秋宜也。”
简单解释就是，吃生鱼的时候，春天要用葱佐餐，秋天要沾芥末酱同食，这样看来，芥末还真是源于中国的。
而芥菜其实是长这样的
磨成粉的芥末则是这样的
所以黄色，是芥末本来的颜色
那么问题来了
日料店用的芥末究竟又是什么原料呢？
小编向几位在日本求学的同学进行了考证
得到了明确的答案
在日本，吃刺身蘸的酱叫做“Wasabi”
它来自一种叫"山葵"的植物
英文名为"wasabia japonica"
山葵是长这样的
由于山葵只有在清澈的水里才能生长
而且至少要生长3年才能作为调料使用
所以价格昂贵
日本最大的山葵种植地
位于日本长野县安昙野市的大王农场
年产量150吨
而出产的山葵则要生产山葵巧克力
山葵啤酒、山葵冰淇淋等等一系列产品
供应作为日料店调料的非常有限
在中国
也只有云南等少量地区成功引进山葵种植
面对供不应求的市场
于是国人想到了替代的办法
在90%的日料店中
我们看到的都是这样一款芥末
而这款芥末的原料
则是原产自欧洲的“辣根”
又称“马萝卜”
和山葵清新柔和回味甘甜的辣味相比
辣根的辣味能带给你自虐般的快感
关键是：便宜！
辣根是长这样的
早在80多年前
辣根就由英国人引入上海
目前在我国上海、江苏、山东、辽宁等均有栽培
而它和萝卜一样易成活
种植成本比山葵要低许多
辣根加工后的颜色也是偏黄色的
于是
姜黄+栀子蓝、柠檬黄+亮蓝等等的搭配组合
就把辣根酱调成了山葵的绿色
用辣根为原料制作的青芥辣
也就此得到国内大部分日料店的青睐
像小编一样没去过日本的人
就把国产芥末酱和酱油当成了吃日料的正确方法
~最后一点温馨小提示~
如果你打算去一家人均价格较高的日料店，一定要事先看看店里供应的是现磨的山葵，还是国产的青芥辣，作为判断这家店是否良心的一个依据。
而如果供应的是山葵，比较正确的吃法应该是蘸一小撮放在生鱼片上面，然后夹起生鱼片用另外一面蘸酱油，用筷子把包着山葵的鱼生送进嘴里，千万不要让酱油和山葵有直接的接触，否则不单单是对食材的浪费，店里的主厨也可能会在心里默念顾客是土鳖并心疼自己的食材一万遍。
