引起疾病的主要原因是食用油的摄入量多少?还是脂肪的类型，即脂肪酸种类及其平衡?是否还有其他被忽视的因素?
油脂研究专家认为：忽视脂肪伴随物的营养与功能是我国食用油营养及消费领域存在的一大误区。
按脂肪酸选油只是一个大原则，不同的油里面含有的营养元素和活性物质都不同，专业上称之为脂肪伴随物。几乎所有的食用油都天然含有益于人体健康的脂肪伴随物，目前了解和发现的有近百种。
食用油并不是越精越纯越好。过度精炼的食用油不但除去了天然存在于油脂中的大部分微量营养素，而且由于加工过度，常常伴生若干新的有害物。
有益的脂肪伴随物对人体健康的作用有多大?不妨先看一些实例。
法国人日常饮食中摄入脂肪与饱和脂肪偏多，据美国农业部2002年统计，法国人每天比美国人多吃32g脂肪，4倍的黄油，60％的奶酪和3倍的猪肉，但比较两国因冠心病导致的死亡率，法国仅有70人/10万人，而美国则高达260人/10万人，近乎法国的4倍。而且法国人肥胖及超重比例只有美国人的一半左右。
原因与法国人爱喝红酒有关，红酒中含有丰富的白藜芦醇，白藜芦醇是一种多酚类物质，亦属脂肪伴随物，它对抗高脂膳食，起到了保健作用。
花生油中就含有白藜芦醇，是一种天然多酚类抗氧化剂。
爱斯基摩人常年大量食用动物脂肪，但很少得高血压、高血脂、高胆固醇的“三高”症，据说与其经常食用海产动物和鱼贝类食品有关，海产品中含有丰富多不饱和烯酸以及多种类脂物和脂肪伴随物，如角鲨烯，起到了防止“三高”的作用。
富含角鲨烯的植物油是橄榄油，可达700mg／100g。
新疆哈萨克族牧民常年都以肉食为主，很少吃蔬菜，但却很少得“三高”疾病，据认为与牧民常年食用红花籽食品有关。
红花籽中含有的多种微量活性成分消除了高脂膳食的不良作用，这些微量营养成分现在已部分得以探明。
稻米油、玉米胚芽油等植物油降低血清胆固醇的作用已经得到证实，但有学者认为，降脂作用并不得仅益于其含有的不饱和脂肪酸，也应归功于其中富含的植物甾醇和谷维素，它们对胆固醇吸收的竞争性抑制作用，导致了体内胆固醇水平的下降。
以上例子有些尚缺严格的科学实证，但足以引发人们的关注和思考。
现代医学研究已经证实，油脂中的某些类脂物和脂肪伴随物如磷脂、维生素E、胡萝素、植物甾醇等，对人体健康确实有益。
某些植物油，还含有一些独特的功能性活性物质。例如，芝麻油含芝麻酚、芝麻素以及芝麻酚林，稻米油含有谷维素、花生油中含有白藜芦醇，分别具有不同的健康功效。
油中存在的至今尚未探明的有益微量营养成分还有很多，随着科学技术的进步，将被一一探明。
我国的食用油消费存在着一些误区，不少企业和消费者都推崇精而纯的食用油品， 有的高度精炼油纯度几乎可与纯净水相比，忽视了保留油中微量营养素的重要性。卫生部的调查表明，微量营养素的摄入不足仍然是我国城乡居民目前普遍存在的问题。
好在越来越多的油脂厂商已意识到这个问题，在生产中提倡优选油料、适度精炼的理念，大力开发有益脂肪伴随物丰富的健康油脂产品。
结语
选油除了要看脂肪酸的种类和比例，还要看是否富含天然微量营养成分(植物甾醇、维生素E、谷维素、角鲨烯等），愈丰富愈好！
你记住了吗？
本文主要来源：
《食用油中脂肪伴随物的营养与功能》 作者：金青哲 王兴国 刘国艳 ；《直面油脂营养认识误区，大力发展“健康”食用油》 作者：金青哲 王兴国 厉秋岳
