广西读者陈先生问：我很喜欢吃腊肠，但被一个问题困扰很久，就是腊肠外面那层薄薄的肠衣到底是什么东西？能不能食用？另外，有人说腊肠不健康，是真的吗？
中国农业大学营养与食品安全博士后王国义答：肠衣是腊肠的外包装，在腊肠加工、贮藏过程中具有重要作用，可保证腊肠在一定条件与时间内不变质，保护腊肠的品质。一般来说，肠衣可分为天然肠衣与人造肠衣两种。
天然肠衣主要是猪肠衣、羊肠衣，也有牛肠衣、马肠衣，即由猪、羊等的小肠经清洗、刮肠等工序制成。天然肠衣的优点是弹性和保水性都很好，且烟熏味容易进入肠内，使得制作的腊肠风味较好。天然肠衣属于动物肉，可放心食用，且口味与质感较好，安全性高。市场上有鲜肠衣和干肠衣两种天然肠衣，鲜肠衣需自己清洗、晾干，干肠衣省去了这些步骤。需要提醒的是，自己制作腊肠时一定要小心，如果肠衣在使用中被弄破，腊肠会加速氧化变质或导致细菌进入腊肠内造成腐败。
人造肠衣即把纤维、动物皮、塑料等加工成片状或桶状薄膜，根据原料不同，可分为纤维素肠衣、胶原蛋白肠衣、塑料肠衣等，除了胶原蛋白肠衣等可食用外，大部分不能食用或食用性不佳。塑料肠衣不能食用，且不能用于腊肠、熏肠等需烟熏工艺的肉制品。
腊肠属于加工肉制品，世界卫生组织将其列为1类致癌物，过量食用有致癌风险。另外，腊肠的脂肪与胆固醇含量较高，盐含量也不低，高血压、高血脂人群要少吃。
选购腊肠，建议从正规超市购买，正规厂家生产的产品细菌总数、亚硝酸盐含量、脂肪过氧化值等会控制在安全范围内，质量更有保证。自制腊肠可在产品腌制20天后食用，可减少亚硝酸盐的摄入量。食用腊肠前，可将其在开水中煮半小时以上，既能充分杀死致病菌等微生物，还可以溶出一部分盐和脂肪，口感也更佳。▲
