近期诸多食品中毒事件都与亚硝酸盐有关
17年12月，23日武汉市民马先生吃了妻子做的午饭后，就因为亚硝酸盐中毒被送往医院。医生询问了解后得知，马先生是经营卤制品的商户。而亚硝酸盐原本是准备添加在卤制品中使用的，结果妻子在做饭时当成了食用盐错误使用。
1月22日中午1时许，河北省灵寿县青同镇韩朱乐村一民办幼儿园发生食物中毒事件，初步确定为幼儿园食堂工作人员误将亚硝酸盐当做食盐使用导致。当日中午在食堂就餐的幼儿为90余名，部分幼儿出现呕吐症状。
1月18日，安徽省濉溪县某矿食堂承包者，购买了一些工业盐欲清除地面油渍，谁知被食堂工作人员误当食用盐使用，致使56名职工亚硝酸盐中毒。公安机关以食堂承包人代某涉嫌过失投放危险物质罪移送至濉溪县检察院。
关于亚硝酸盐——食品添加剂，可致命，2A类致癌物
亚硝酸盐是自然界中普遍存在的一类含氮无机化合物。常见的亚硝酸盐主要有亚硝酸钠和亚硝酸钾，其外观与食盐类似，呈白色至淡黄色，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。
亚硝酸盐，可作为食品添加剂应用于肉制品中，可用作肉制品护色剂，还有防腐作用。目前亚硝酸盐作为一种食品防腐剂，是国际上公认的最好、最安全的防腐剂。
亚硝酸盐，可引起中毒，重则导致死亡。
食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，3克导致死亡。——食品毒理学
亚硝酸盐，是2A类致癌物。
2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理参考，在导致内源性亚硝化条件下摄入的硝酸盐或亚硝酸盐在2A类致癌物清单中。——世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单? ．国家食品药品监督管理局[引用日期2017-12-21]
亚硝酸盐中毒原因
常见的亚硝酸盐致食物中毒的原因有四类，但最常见的还是第一种和第二种最为常见，本文章中的几个案例都是因为误用。
一是由于亚硝酸盐在外观上与食盐相似，误将亚硝酸盐当作食盐使用或食用，是引起中毒的主要原因。
二是由于我国很多地区有家庭自制加工肉制品的习惯，如果食用含亚硝酸盐过量的肉制品，也会引起食物中毒。
三是贮存过久、腐烂或煮熟后放置过久及刚腌渍不久的蔬菜中亚硝酸盐的含量会有所增加，该情况下食用容易导致中毒。
四是个别地区的井水含硝酸盐较多（俗称“苦井水”），用这种水煮的饭如果存放过久，硝酸盐在细菌作用下可被还原成亚硝酸盐而导致中毒。
中毒机理
亚硝酸盐是一种氧化剂，能使血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而抑制正常的血红蛋白携带氧和释放氧的功能，致使中枢神经等组织缺氧。通常情况下，人体摄入0.3克到0.5克亚硝酸盐，就会引起中毒，摄入量超过3克即可致人死亡。一般在食后1至3小时起病，中毒的临床表现为高铁血红蛋白血症。中毒表现主要为缺氧表现，如头痛、头晕、乏力、心悸、恶心、呕吐、发绀，严重时可出现呼吸困难、肺水肿、血压下降、心律失常、惊厥等症状。
亚硝酸盐的使用
“防腐剂有害健康”“亚硝酸盐致癌”等，让很多老一辈人倍感迷茫，一直以来，防腐剂是食品添加剂中最饱受诟病的。按照标准，食品企业在生产中，可在严格标准下使用，而在餐饮服务环节严禁使用。
虽然有毒，但是又能够抑制卤制品中出现的肉毒杆菌，起到降低毒性的作用，因此也是国家批准的可以在食品生产行业使用的添加剂。目前，我国对于生产中添加亚硝酸盐有着明确的用量和残留量要求。
早在2012年，我国就明令禁止餐饮业使用亚硝酸盐。对于很多食品而言，不进行“防腐”就很难长时间保存。例如，如果不使用亚硝酸盐作为防腐剂，火腿上会生成肉毒杆菌等多种细菌，轻则会引起人食物中毒，重则危及人的生命。目前关于亚硝酸盐的使用，详细见GB 2760相关规定。
亚硝酸盐和食盐如何区分？
两者在外观很难区别，亚硝酸盐颜色为白色至淡黄色的粉末或颗粒，食盐为白色颗粒。所以有一部分亚硝酸盐是区别不出来或很难区分的。具体的鉴别方式：
1、取少量分别溶于水，用pH试纸测试pH＞7的是亚硝酸钠；取少量分别溶于水，分别滴加硝酸银溶液有白色沉淀产生的是氯化钠。
2、看颜色。食盐一般呈白色，并且不易变色。而亚硝酸钠比食盐白度要低，放置一段时间会呈淡黄色。
3、是观晶体。食盐晶体是不透明的，而亚硝酸钠晶体是透明的。
4、是试咸淡。食盐与亚硝酸钠都带有咸味，但亚硝酸钠微咸，要比食盐淡许多。
5、是做试验。主要有两种： ①水验法。分别取5克试验品放入瓷碗中，加冷水250毫克，同时用手搅拌，水温急剧下降的是亚硝酸钠，反之则是食盐。②高猛酸钾试验法。把试验品放入高锰酸钾溶液中，如果溶液的颜色由紫变浅，说明这是亚销酸钠，如果不变色则为食盐。
如何避免？
亚硝酸盐多存在于腌制的咸菜、肉类、不洁井水和变质腐败蔬菜中。预防亚硝酸盐中毒要严把入口关，做到“五不吃”：不吃腐烂变质的食物，不吃隔夜菜和变味的剩饭剩菜；不吃在冰箱放置过久的食品；不吃劣质熟食品（特别是外观鲜红的肉制品）；不吃腌制时间不足15天的腌菜。具体有：
1、蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜，
2、食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用，
3、勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用；但现腌的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜，
4、不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焯5分钟，弃汤后再烹调，
5、肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加，
6、苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜，
7、做好标识，防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用，尽量不要在食堂中放置亚硝酸盐；
8、多食入维生素C和维生素E，以及新鲜水果等。
9、蔬菜食用前沸水浸泡3分钟处理，马铃薯放在浓度为1%的食盐水或维生素C溶液浸泡一昼夜。
