【红肉金枪鱼】
金枪鱼是典型的青皮红肉鱼，其肉质的红色来自于肌红蛋白。这种蛋白本身是紫红色，如果与氧结合就形成鲜红色的“氧合肌红蛋白”。但是金枪鱼打捞上来之后，肌红蛋白中的亚铁元素很快会被氧化，形成“高铁血红蛋白”，变成褐色或咖啡色。因此金枪鱼需要和时间赛跑，一旦氧化褐变，消费者就不会买了。
【越红越新鲜？】
很多人觉得鲜亮的红色才是新鲜度最好的金枪鱼，无论在超市还是在日料店或者是网店，这样的金枪鱼最受欢迎。其实金枪鱼肉质的颜色和很多因素有关，包括品种、部位、脂肪分布、切片手法等。比如最好的蓝鳍金枪鱼并不是鲜艳的红色而是淡粉色，这是因为肌肉间分布着白色的脂肪。鱼腹也因为脂肪多所以颜色较浅，而靠近脊骨的地方颜色就深一些。市面上有一种亮红色的金枪鱼非常符合消费者的审美观，零售商们发现，由于价格便宜、卖相好，这种金枪鱼的销量是传统冰鲜金枪鱼的3倍。但实际上这种金枪鱼未必真的新鲜，而是一氧化碳处理的结果。
【一氧化碳美颜史】
上世纪60年代左右，食品工业界开始使用“气调包装”储存肉制品，避免空气氧化导致的褐变，一般使用的是氮气、二氧化碳。研究人员偶然发现，当氮气、二氧化碳中混入少量一氧化碳时，肉类可以产生鲜亮的颜色，而且色泽稳定。这是因为一氧化碳可以和肌红蛋白中的亚铁离子紧密结合，形成亮红色的“碳氧肌红蛋白”。一氧化碳和亚铁离子的结合力比氧强240倍，因此碳氧肌红蛋白性质稳定，在常温都不容易氧化变色。如果冷冻起来，即使一年也不会褐变。
1985年，美国出现世界上第一个一氧化碳技术处理鲜肉、禽类和鱼类的专利。到90年代后期，最爱刺身的日本人开始尝试用一氧化碳处理冷冻水产品。目前一氧化碳技术在金枪鱼和三文鱼中的使用最为常见，毕竟这是最具经济价值的鱼类。此外，罗非鱼、鲯鳅鱼、鲷鱼（加吉鱼）等品种也有使用。其实制作烟熏三文鱼的时候也是利用木炭燃烧产生的烟气过滤，浓缩其中的风味物质和一氧化碳。有些生产商觉得老百姓对纯天然、原味的东西更喜欢，于是将烟气进一步过滤，去掉烟熏的味道，称作“无味烟熏技术”，实际上就是在用一氧化碳。
【食用安全性】
一氧化碳可以导致人中毒，严重时可致死，那一氧化碳处理金枪鱼会不会吃出问题？根据来自中国和日本的调查数据，金枪鱼体内一氧化碳的残留量最大为每公斤1毫克。如果一个成年人，半小时内吃一斤这样的金枪鱼，摄入的一氧化碳也不过0.5毫克。而抽一根烟，产生的一氧化碳大约是10-15毫克。国内学者专门研究了一氧化碳处理罗非鱼片的安全性，通过大鼠的急性毒性、亚慢性毒性、遗传毒性、致畸性等科学实验证明，一氧化碳处理罗非鱼片是安全的。至于说网上流传的，“经常吃一氧化碳金枪鱼会伤肾”的说法，并没有可靠科学证据。其源头已无法考证，大约是“长期大量摄入或导致XX后果”的套路吧。
【为什么会中毒？】
尽管毒理学证据表明，一氧化碳处理肉制品并不会导致健康风险，但历史上确实出现过一氧化碳金枪鱼导致消费者中毒的案例。当然，这并不是一氧化碳导致中毒，而是因为组胺。
金枪鱼的组氨酸含量较高，如果储存不当，很容易腐败变质，进而导致组胺中毒。通常消费者可以通过肉的颜色来判断鱼是否新鲜，但经过一氧化碳处理的鱼可能比它看上去要新鲜，这就带来了安全隐患。不法商贩甚至可能用不新鲜的死鱼来冒充新鲜的金枪鱼，这也是一氧化碳金枪鱼最大的争议所在。虽然美国FDA认为，一氧化碳只改变鱼的颜色，不改变气味，因此并不会掩盖鱼的新鲜度，但这种说法并不足以说服所有人。
【国际上的做法】
一氧化碳曾经在很多国家用作食品加工助剂，用于肉类、水产的处理。美国FDA一度将一氧化碳列为GRAS物质，也就是认为它十分安全。后来变为允许用它来处理新鲜金枪鱼，但是禁止处理已经褐变的金枪鱼。另外，如果使用了一氧化碳，应该明确标注而且不能声称是鲜鱼。当然，并不是每个商家都会标出来。而欧盟、加拿大、日本、新加坡、澳大利亚和新西兰等国和地区已经先后禁止一氧化碳用于鱼类加工。
中国的水产行业标准要求（非强制），生食金枪鱼不得使用一氧化碳处理，一氧化碳的残留量不得超过每公斤0.2毫克。原卫生部发布的第一批《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单》（俗称黑名单）中，一氧化碳赫然在列，并且明确指出它主要用于改善水产品色泽。因此，在中国卖一氧化碳金枪鱼也存在违法违规的嫌疑。
中国的水产行业标准要求（非强制），生食金枪鱼不得使用一氧化碳处理，一氧化碳的残留量不得超过每公斤0.2毫克。原卫生部发布的第一批《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单》（俗称黑名单）中，一氧化碳赫然在列，并且明确指出它主要用于改善水产品色泽。因此，在中国卖一氧化碳金枪鱼也存在违法违规的嫌疑。
【其实还是钱的事儿】
金枪鱼刺身是海鲜当中较为高档的，主要原因是人工养殖的规模还不够。虽然日本已经有比较成熟的人工养殖技术，但成本也比较高。另一方面就是金枪鱼保鲜比较难，为了保证最佳品质，从捕捞到送上餐桌的过程需要分秒必争。虽然现在已经有超低温（零下60-80度）速冻和缓融技术，可以近乎完美的保留金枪鱼的口感，但保持超低温冷链依然是非常昂贵的。
通常捕捞起来比较新鲜，品相完好的金枪鱼才会做超低温处理，不太新鲜或者被鲨鱼、海豚咬伤的会做一氧化碳处理。一氧化碳处理金枪鱼，既可以大幅降低物流成本（只需要-18度），也可以减少因为褐变导致的损耗，其成本仅有超低温金枪鱼的1/3，巨大的利润空间使得一氧化碳处理金枪鱼在行业内相当普遍。曾有一位业内盆友估计，北京市场70%左右的金枪鱼是一氧化碳处理的，上海市场大约是一半，中低端自助几乎没有例外。网店的便宜货也基本上是这类，所以别轻易相信特价酬宾、让利冲钻了。
总结：
1、金枪鱼是典型红肉鱼，容易氧化褐变。
2、一氧化碳保鲜护色技术历史悠久，但已逐步淘汰。
3、一氧化碳处理并不直接影响食用安全，但容易使消费者误判食物新鲜度。
4、中国已将一氧化碳列入违法添加黑名单。
5、目前市场上的低价金枪鱼很多是一氧化碳处理过的。
