我们还得留些篇幅来谈谈社会里另一种饮食行为上的差异，这种差异在起源与性质上都与地方性无关，而是不同群体之间的标志。就美国而言，我们想到的当然是阶级：有人吃腓力嫩牛腰肉，有人则吃廉价的颈肩部位；有人吃鱼子酱，有人则吃狗鳕；有人喝几美元一瓶的红酒，有人则喝拉斐豪杰（Lafite Rothschild）的名贵酒品；甚至还可以区分出速食店族与法国餐厅族呢！玛丽?麦卡锡（Mary McCarthy）曾经把美国人的饮食行为与欧洲人进行对照，发现有一个惊人的差异，那就是在欧洲人中不分阶层大家都吃的一样。她说，在欧洲，不同阶级的人钟爱的食物数目虽有不同，不过不分贵贱，食物本身也大致相同。反观美国的情况，她认为不同阶级的人，真的吃不同的食物。
宋代宴会
有时候大家会用“菜肴”来指“高级菜肴”，就像我下面要提的中国菜专家：麦克?弗瑞曼（Michael Freeman）。弗瑞曼列举了菜肴的四项要件。不过只要读读他的文章，你就会立刻明白他谈的是“高级菜肴”：
（高级）“菜肴”的出现，包括下列因素：原料取得容易、许多挑嘴的消费者、不受约定俗成与宗教仪式束缚的厨师与下馆子的人。赵氏王朝统治下的中国（公元960—1279年），农业与商业天凑其巧地一起蓬勃发展，这与政治事件有关，伴随而来的是对食物态度的转变。
在宋朝，中国烹饪发展中有个重要（也许是决定性）的因素，那就是当时发生的农业改变。这样的改变之所以重要，首先是因为这些改变增加了整体的食物供应。
弗瑞曼提到（1）原料；（2）及（3）两项则是消费者与厨师——这两个相异的群体与当地的食物次系统并无关联；以及（4）人民对于食物抱持的态度有了根本上的转变，弗氏把这四项视为一种高级菜肴出现的四个基本因素。
如果某一种饮食方式被视为比另一个“层次较低”，那么阶级系统便产生了。因此，当我们把高级菜肴或者豪华菜肴，拿来跟那个社会里人们平时吃的食物相比，我们便是认为那是属于某个阶级或特权团体吃的东西。大家谈论北美洲的食物，不会认为德州墨西哥料理高级而波士顿菜低俗，反之亦然。不过他们一定清楚什么是精致，什么是普通。我们也可能会把同一个社会的不同时期拿来相比，包括什么时候产生或失去高级菜肴。我们可以说中国曾经有过高级菜肴（许多人认为如今大半只存留在其台湾与香港地区）。不过，如果我们要说中国现在还有高级菜肴，显然不是指每个中国人都吃的那种菜肴。
某个阶级或者特权团体，经由什么方式表现他们的身份地位？“经由所烹调与呈现的菜色”——夜莺舌与鱼子酱——有时则经由限定消费权力来巩固（只有国王、王室成员及贵族才能食用，还有天鹅与鲟鱼也一样）。“经由供应时令产物”——最早摘下的水果、当季最优质的一批、最后仅存的一批——有时再加工以增美味，如盐腌、风干、糖渍、蒸馏等［因此梨子可制成糖浆渍梨子，称为梨子露或梨子甜酒（eau de poire or Poire William）；糖霜梨子、梨子露、梨子果酱——这些食品的制作过程，提高了食品的价值］。“经由烹煮方式”——每一口食物在送进嘴里以前，要花多少工时与多少技术的累积（两者通常是彼此的相关函数）。以及“经由使用特殊的原料”——只有某地生产而且无法完全替代。与绵鳚（lotte）同类却又绝不相同；养殖鲑鱼与野生鲑鱼也不同；没有比目鱼比得上多佛的比目鱼，诸如此类的情况。地方产物一再被吸收到高级菜肴里头，不过总是所费不赀。
尽管弗瑞曼相信丰饶与多样是维持（高级）菜肴的要素，不过光靠量，仍不足以产生（高级）菜肴。那不只是量的问题。菜肴也不是只说说“怎么烹煮”，却不再多作说明就可以：“一道菜当然不只是字典里定义的‘烹煮的方式或风格’而已；我们实在没办法想象会有‘快餐菜’这种东西”。高级菜肴也不只是桌巾、瓷器、全套餐具、上菜顺序、用每道菜或整顿饭的时间长度、摆设、排座、礼节——虽然这些元素或类似事物，都常常是菜肴的特色。
在人类的天性里，也许没有食物多样化的需求，不过这种欲望总让人觉得相当普遍。在弗瑞曼的主张里，有一则似乎特别有意思：“菜肴是对待食物的态度的产物，是把进食所得到的乐趣放第一位，而不是为了其中纯属仪式目的的意义。”这个看法发人深省，因为弗瑞曼在这一点上，似乎又退回到了高级菜肴最初兴起的那个层面。这样的看法，似乎未必要考虑层次高低，也未必要考虑哪些社会对食物的态度如何，而哪些社会不然等。换言之，这表示高级菜肴（某个特权阶级的食物）是来自更广博的食物价值观，是整个社会里许多人（甚至可能是大部分的人）所抱持的态度。
弗瑞曼注意到一点，中国宋代在农业上的技术成就，增加了当时某些食物的绝对总供应量，提高了食物的差异性，也显着增加了平民可获得的食物种类：米的新品种、荔枝、鲜鱼等。茶与糖也普遍被食用。这些成就其实未必与精英菜肴的精进有关，也未必与整个文明的食物来源普遍增广有关。它们跟高级菜肴的发展，既非同一件事，亦非相互排斥。在法国，“平民”的态度与烹煮习惯才是地道的菜肴，中国的情况也类似，你可以看得到一种特有的文化，一方面食物受到所有的人重视，而另一方面却又出现只有精英阶级才享受得到的高级菜肴。举个例子，中国宴会不吃白饭，这点明白表示这是宴会。不过关于约定俗成的食物供应方式，与有关食物间制式化的关系、上菜顺序、客人之间等，却从上层到底层有不可思议的一致性。这样的约定俗成，似乎超越了地域、社会阶级，并且表示其发生可能早于高级菜肴的兴起。我认为只有经由这个方法，某一国家特有菜肴的社会基础才有办法成立。
我要再回头谈弗瑞曼的看法，“菜肴是对待食物的态度的产物，是把进食所得到的乐趣放第一位，而不是为了其中纯属仪式目的的意义”。把进食的真正乐趣摆在第一位，我想等于是换一个说法说，人们广泛认为“进食的真正乐趣”是所有菜肴的基础，不只属于高级菜肴。假如进食的真正乐趣是食客们最重视的事，那么至少部分关于食物的普遍看法，必然在高级菜肴产生之前就要先存在才行。无可否认，这个看法对于菜肴与高级菜肴的关系如何，是避而不答的。不过我怀疑弗瑞曼的主要看法，也就是中国案例里的“决定性”因素，是食物的供应与变化有重大的增长，这点必然要配合一个同样具决定性的普遍“价值观”才行，亦即“视食物为感官乐趣的来源”。我们是否敢说，意大利、法国、土耳其、中国等地的广大平民，若未先把“首要地位”给了进食的真正乐趣，这些地区仍然会有高级菜肴？我想我们不敢。
这里只需做三至四点结论。“国家特有菜肴”是个矛盾的说法；因为可能有地方菜肴却不会有全国性的菜肴。我认为，大体而言，所谓国家特有菜肴是概括性的巧辞，把一群住在某个政治系统内的人所吃的食物都一网打尽。“菜肴”若要更确切地加以定义，必须牵涉到某地区代代相传的饮食习惯，在那个地区的人民会积极交换食物方面的意见，让共有的烹饪观与主题食物的稳定生产能延续下去。高级菜肴，虽然这么叫，内容却是某一些地区的食物、风格、菜色的集合体，再经过精纯化以后的结果，选取各地最有特色的菜肴及广泛的代表特色，创造出一个国家特有的菜肴。高级菜肴与菜肴的不同之处，在于前者代表了不止一个地区，在于以昂贵材料来代替原来的材料，有时甚至在于获得国际地位。不管你喜不喜欢，那是“餐厅食物”，只出现在国外或者大城市里的餐厅里。
在重视食物的文化里，对于食物味道的强烈兴趣，大概会比地方菜肴早出现。在地方的层面上，这样的兴趣，不但超越了面包、通心粉、蔬菜等这类平常食物，更是忠于地方代表菜肴所广泛抱持和了解的概念。这点，在我看来，才是菜肴的真义。
