一、目标
确保餐饮企业所使用的鸡肉从采购、储存、加工到供应的各个环节符合食品安全标准，降低鸡肉相关的食品安全风险，为顾客提供安全、美味的鸡肉菜品。
二、适用范围
本工作计划适用于餐饮企业中与鸡肉相关的所有环节，包括采购、验收、储存、加工、烹饪、服务等。
三、HACCP 小组成立及职责
1.成立 HACCP 小组
由餐厅经理、厨师长、采购负责人、食品安全专员等人员组成。
2.职责分工
餐厅经理：负责 HACCP 计划的整体领导和监督，确保计划的有效实施。
厨师长：负责鸡肉加工和烹饪环节的食品安全控制，制定相关操作规范。
采购负责人：负责鸡肉的采购，确保供应商的合法性和鸡肉的质量。
食品安全员：负责 HACCP 计划的具体实施和监督，进行危害分析、关键控制点确定、监控和记录等工作。
四、鸡肉供应链分析
1.采购环节
选择合法、信誉良好的供应商，要求供应商提供相关的检验检疫证明和资质文件。
对采购的鸡肉进行验收，检查鸡肉的外观、气味、包装等，确保鸡肉符合质量标准。
2.储存环节
将鸡肉储存在适宜的温度和湿度环境中，避免交叉污染。
定期检查库存鸡肉的质量，及时处理过期或变质的鸡肉。
3.加工环节
对鸡肉进行清洗、切割等加工操作时，遵循卫生规范，防止污染。
控制加工过程中的温度和时间，确保鸡肉熟透，杀灭潜在的病原体。
4.烹饪环节
根据不同的菜品要求，合理选择烹饪方法和调料，确保鸡肉的口感和安全。
控制烹饪温度和时间，确保鸡肉熟透，达到食品安全标准。
5.服务环节
确保鸡肉菜品在供应过程中的温度和卫生条件，避免二次污染。
对顾客提供关于鸡肉菜品的食品安全信息和建议。
五、危害分析及关键控制点确定
1.危害分析
生物危害：包括细菌（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等）、病毒、寄生虫等。
化学危害：包括农药残留、兽药残留、重金属等。
物理危害：包括异物（如骨头碎片、金属丝等）。
2.关键控制点确定
采购验收：确保鸡肉的来源合法、质量合格。
储存温度：控制鸡肉的储存温度，防止变质。
加工温度和时间：确保鸡肉在加工过程中熟透，杀灭病原体。
烹饪温度和时间：保证鸡肉菜品的安全和口感。
六、关键限值设定
1.采购验收
供应商资质：具备合法的营业执照、食品生产许可证等资质文件。
检验检疫证明：提供有效的动物检疫合格证明和肉品品质检验合格证。
外观检查：鸡肉外观无异常，无异味，包装完好。
2.储存温度
冷藏温度：0-4℃。
冷冻温度：-18℃以下。
3.加工温度和时间
清洗水温：不低于 20℃。
切割后鸡肉存放时间：不超过 2 小时。
烹饪温度：中心温度达到 75℃以上。
烹饪时间：根据不同菜品要求确定，但确保鸡肉熟透。
4.烹饪温度和时间
烹饪温度：中心温度达到 75℃以上。
烹饪时间：根据不同菜品要求确定，但确保鸡肉熟透。
七、监控程序制定
1. 对关键控制点进行定期监测，包括温度、时间、外观等指标。
2. 建立监测记录，详细记录监测结果和相关操作信息。
3. 采用合适的监测方法和设备，确保监测结果的准确性和可靠性。
八、纠正措施制定
1. 当关键控制点超出关键限值时，立即采取纠正措施。
采购验收不合格：拒收鸡肉，更换供应商，追溯问题源头。
储存温度异常：调整储存设备温度，检查鸡肉质量，如有必要，处理变质鸡肉。
加工温度和时间不符合要求：重新加工鸡肉，确保熟透；调整加工流程，加强操作规范。
烹饪温度和时间不符合要求：重新烹饪鸡肉，确保熟透；检查烹饪设备，调整烹饪参数。
2. 对采取的纠正措施进行记录，评估其有效性。
九、验证程序制定
1. 定期对 HACCP 计划进行内部审核，检查计划的实施情况和有效性。
2. 对关键控制点进行验证，包括监测设备的校准、监测方法的准确性等。
3. 对鸡肉菜品进行抽样检测，验证食品安全指标是否符合标准。
十、记录保持
1. 建立完善的记录体系，包括采购记录、验收记录、储存记录、加工记录、烹饪记录、监测记录、纠正措施记录等。
2. 记录应真实、准确、完整，保存期限符合相关规定。
十一、培训与沟通
1. 对员工进行 HACCP 知识培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。
2. 建立内部沟通机制，及时传达食品安全信息，协调各部门的工作。
3. 与供应商、监管部门等外部机构保持良好的沟通，及时了解食品安全动态。
十二、计划修订
1. 根据法律法规的变化、技术的进步、市场需求的变化等，及时修订 HACCP 计划。
2. 对修订后的计划进行培训和实施，确保其有效性。
