01、工艺流程
原辅料验收→原料预处理→调卤→漂烫→卤制→干燥→包装→真空封口→高温杀菌→晾干→金属探测→检验→装箱入库。
02、产品配方
以原料计:
食盐1.5%,白砂糖8%,味精2%,酵母抽提物0.2%,乙基麦芽酚0.04%,酱油4%,葱0.8%,姜1%,香辛料包0.7%,青花椒0.15%,红花椒0.3%,辣椒0.45%,风味香膏0.8%,卤鸭膏0.4%,水120%。
食盐1.5%,白砂糖8%,味精2%,酵母抽提物0.2%,乙基麦芽酚0.04%,酱油4%,葱0.8%,姜1%,香辛料包0.7%,青花椒0.15%,红花椒0.3%,辣椒0.45%,风味香膏0.8%,卤鸭膏0.4%,水120%。
03、工艺技术要点
1、原辅料验收:
购进原辅料质量应符合原辅料标准。原辅料进厂后先由质检员进行合格证、外观质量和净含量检验,索取检疫证、产品检验报告书,合格后入库存放,然后进行其他规定指标的检验。冷藏库温控制在-18℃以下,保持稳定。
2、原料预处理:
采用经兽医卫生检疫检验合格的冷冻的鸭翅,优先采用自然解冻(环境温度≤12℃),次之采用淋水解冻(水温≤12℃),将鸭翅中的杂毛和其他杂质进行清理,用清水清洗干净。
3、调卤:
(1)香辛料处理:干辣椒剪成节,与花椒一起进行炒制,炒制出香味后备用;其余香辛料装入料包袋中,用清水稍泡后沥水备用;
(2)卤汤配制:按照配方称取各配料,先将香辛料放入锅中进行煮制,大火烧开后转小火煮20分钟左右,然后再加入其他辅料,再次烧开后即成卤汁。
4、漂烫:
将清洗干净后的鸭翅倒入开水中进行漂烫,计时1分钟后捞出备用。
5、卤制:
将漂烫好的鸭翅放入烧开的卤汁中,用中火卤15-20min关火,让鸭翅继续在卤汁中浸泡30min左右。
6、干燥:
将卤制完成的鸭翅捞出放入容器中,平铺,进行干燥至表面无水分残留。
7、包装:
鸭翅中心温度降至20℃以下进行包装,按照订单要求进行装袋(以单只鸭翅包装)。
8、真空封口:
根据产品对真空度的要求,设定抽气时间、加热时间、加热温度后真空封口,注意检查封口质量状况。
9、高压杀菌:
鸭翅包装后应尽快杀菌;采用115℃高压杀菌,时间20min。
10、晾干:
将杀菌冷却后产品摊晾在通风处晾货架上自然晾干。
11、金属探测:
产品需一次通过金属探测仪,不能通过的产品,做好标示单独存放,特殊处理。
12、检验、装箱、入库:
对产品逐一进行检验,剔出胀气、漏封、打折、标识不清、异物、计量不足等不合格产品,放置在固定区域统一处理;合格品按照定单要求装箱计数,成品检验员按比例抽样检验,检验合格入库。
来源:食品伙伴网食品研发创新服务中心