马步鱼俗称大棒鱼，体细长。略呈圆柱形，一般体长17-24厘米、体重50-100克。上颌呈三角状片。长与宽相等，下颌延长成状。牙细小、体被细小圆鳞，背面正中线具较宽的翠绿色纵带。背鳍与鳍相对，均位于体后方，胸鳍位高、黄色，尾鳍叉形，呈浅绿色，下叶略长于上叶。分布于北太平洋西部。我国只产于黄海和渤海、多集中于浅海河口处，有时也进入淡水江河。辽宁，山东等沿海一带分布广泛，是北部的主要经济鱼种，加工成的马步鱼片、鱼干，深受日本、韩国人民喜爱。
经济价值:属于海杂鱼。因其生长周期短，世代更新快，资源易于补充，故常保持一定的渔获量。市场销价较低，受消费者欢迎。鲜食以油煎食之味佳，亦可加工成咸干品.肌肉含有丰富的蛋白质和脂肪等。鲜肉入药具有滋阴、补气、解毒之功效，主治阴虚内热、盗汗、五心烦热(结核肺)，久溃疡疮，不易收口等症。
加工工艺
01、工艺流程
原料鱼→冰海水处理→分选→选级→剖片→清洗→控水→选级→摆盘→速冻→包装
02、操作流程
1、原料:
原料必须是新鲜、外观透明的，鱼体坚硬，鱼最略带红斑，鱼体没有机械伤，鱼肚无任何破损异物。
2、冰海水处理:
原料鱼放入冰海水里处理。
3、分选:
把加工的鱼选出准备加工。
4、选级:
选出各种规格鱼。
5、剖片:
把头背开必须保证内部完整，不能有任何破损，鱼肉光滑，鱼体完整。
6、清洗:
用刀去掉内脏，洗清黑模，保证肉完整，再用清洗。
7、控水:
洗清后鱼片装入带网得筐中，控水20分钟左右。(不能有血水)。
8、选级:
控好水的鱼片选出各种规格。
9、摆盘:
每盘8kg，每层加塑料纸，注意不能有头发、杂质。
10、速冻:
摆盘后的鱼片尽可能最短时间内速冻。
11、包装:
每块必须有塑料袋和垫板，箱外标注规格号以及日期。
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心
