章鱼属软体动物门、头足纲,又称“蛸”、“望潮”,体短呈卵圆形,俗称“八爪鱼”。章鱼的营养丰富,是一种高蛋白低脂肪的低热量水产品,它含有大量的牛磺酸和多种微量元素,牛磺酸具有抑制血中胆固醇的含量,预防成人病,改善肝脏功能,缓解疲劳和恢复视力的功能 :其中的多肽、硒等可起到抗病毒、抗辐射作用,锌可促进机体生长发育及参与酶类、核酸等的合成代谢,可预防贫血 ;钙、磷、铁元素对骨骼发育和造血十分有益。此外,章鱼还具有消炎、活血、抗癌等多种生理功效。章鱼的可食部分比一般鱼类约高20%,最高可以达到体重的85%以上,是优良的水产加工原料。
当前,章鱼的加工销售形式主要有以下3种:
第一种为生鲜章鱼:
第二种是经过冷冻、干燥、盐腌或盐渍等粗加工的章鱼产品:
第三种为经过烧烤和调味等精深加工的章鱼烧及章鱼丸子。
在章鱼加工产品中,属精深加工的产品章鱼丸子价格最高,经济效益最好。但目前章鱼精深加工产品较单一,仅局限于章鱼丸子,无法满足消费者的多样化需求。
第一种为生鲜章鱼:
第二种是经过冷冻、干燥、盐腌或盐渍等粗加工的章鱼产品:
第三种为经过烧烤和调味等精深加工的章鱼烧及章鱼丸子。
在章鱼加工产品中,属精深加工的产品章鱼丸子价格最高,经济效益最好。但目前章鱼精深加工产品较单一,仅局限于章鱼丸子,无法满足消费者的多样化需求。
本工艺所要解决的技术问题在于提供一种章鱼面饼的加工方法,既拓宽了章鱼的精深加工方法,又提高了炒面携带的便利性,制得的章鱼面饼味道好、口味佳、营养丰富,可以满足消费者的多样化需求。
加工步骤
01 制作面浆:
A.将水100份、盐、味精、糖、酱油、鲣鱼粉混合后2.5份搅拌形成混合液,然后将该混合液煮至均匀,接着通过板式换热器将其冷却以获得调味汁,备用。
B.将制得的调味汁100份、面粉20份、鸡蛋液15份、食用油1.5份混合,置于打浆机中搅打均匀,最后通过胶体磨加工得到浆液,备用;
02 制作菜料:
先将第一种蔬菜清洗干净,接着用切菜机将其切割,然后将第一种蔬菜108份、第二种调味料1份混合搅拌均匀成为菜料,备用。其中,切割后的包菜的长宽比约为4:1,切割后的葱的长宽比约为2:1,第二种调味料的组分为盐、味精,而盐:味精=1:1,所述第一种蔬菜的组分为100份的包菜、8份的葱。
03 炒制面条:
先将面条置于热水中热烫3min,再将面条置于冰水中迅速冷却,接着将面条摊凉、晾于,然后投入面条 100 份、第二种蔬菜 85 份、食用油10份于锅中不断翻转炒制,待要出锅时投入调味酱18份,混合均匀后出锅,制成炒面,备用。其中所述第二种蔬菜的组分为70份的包菜、15份的红萝卜丝,所述调味酱为大黑屋酱。
04 混合浆菜:
将所制得的面浆 250份、菜料100份混合均匀,成为浆菜混合液,备用。
05 烧烤成型:
在面饼模型中喷洒少量食用油,待油温达到140℃时,在面饼模型中依次投入所制得的浆菜混合液50份,待浆菜混合液底部呈浅黄色时,投入炒面80份、章鱼条5份继续烤制1min,再投入浆菜混合液50份,继续烤制0.5min后将面饼翻转180度,最后再烤制3min出锅,成为章鱼面饼;
06 速冻:
将上述所得的章鱼面饼摆盘,然后置于冷冻设备中冷冻 35min,其中冷冻设备的温度设为-35℃,经过冷冻后,章鱼面饼的中心温度在-18℃以下。最后将冷冻后的章鱼面饼品检、包装、入库冷藏。
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心
