几种传统烹饪方式到工业化生产的转化

 

　　01、红烧

 

　　红烧是日常最常见的烹饪方式，在工业生产中，也是最早被转化的方式之一。

 

　　常见的炒制设备一般有行星炒锅和滚筒炒锅，行星炒锅大多数时候是用于酱料类炒制，也可以应用于糖色等关键辅料的炒制。相较于传统糖色炒制，设备加工的温度、时间、稳定性更加容易把控。一般的工序是水+冰糖加热融化，加入食用油，行星炒锅不断搅拌炒制，从而将糖色炒至枣红色。如果这一步嫌麻烦，可以直接购买炒糖色或者使用焦糖色代替。

 

　　传统红烧肉，一般是采用锅中煎炒的方式，将肉中的水分及多余油脂去除，之后采用炖煮、收汁的方式进行收尾。在工业化生产中，炒锅一般很难做到不沾锅及翻炒均匀，所以可以经过蒸煮线，去除产品中的血水，通过分割设备分割成块，再采用双网带的连续油炸线，保证产品浸没在油中，过油油炸定型，此过程要注意控制油温，防止带皮五花肉起虎皮。之后使用卤煮锅或者炒锅，经卤煮、熬汁、配菜（卤汤中煮制）等操作，最后包装成品。根据售卖方式杀菌（常温）或者速冻（冷链），需前后综合，来决定每个步骤的熟化程度。

 

　　02、炒制

 

　　“炒”也是工业化生产中很常见转化方式，比如宫保鸡丁、梅菜扣肉等。

 

　　这一类的产品，想要蔬菜和肉包装在一起，他们加工方式与传统烹饪就差别很大。传统烹饪靠炒制将食材的味道融合在一起；工业生产中，一般情况下是肉、菜分别加工，肉经过分割、滚揉、腌制、熟化（油炸、卤煮）后进入冷却间备用，蔬菜类经过清洗、消毒、熟化（滚筒炒锅炒制或者卤煮）后备用，通过卤煮锅或者炒锅熬煮、炒制酱汁，最终与肉、菜混拌均匀包装，或者直接单独称重封装，形式参考方便面。根据销售方式决定每个步骤的熟化程度。

 

　　03、盐焗

 

　　盐焗最早起源于广东，传统做法是使用香料与粗盐炒香，然后利用美拉德反应将其产生一种诱人的色泽。

 

　　工业生产中，一般是将鸡滚揉腌制，或者涂抹均匀盐焗料静腌，之后使用盐焗料、黄栀子等，调制卤水颜色及口味，使用卤制的方式代替传统盐焗，将鸡摆入铁笼中，整笼下锅卤煮，整笼出锅，减少产品破损。此种加工方式中，滚揉机加速腌制、卤煮锅铁笼定型，都可以大大提高工作效率。

 

　　04、炖煮

 

　　对于“炖煮”烹饪方式的转化，在工业化生产中可将食材经过预处理、漂烫、调味后，全部灌装到马口铁罐子中，然后在高温杀菌的过程中，将其熟化。

 

　　与传统烹饪方式相比，加工简单方便，内部食材不易变形，缺点是其熟化过程依赖高温杀菌，口感方面会有一定差异。

 

       来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心