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几种传统烹饪方式到工业化生产的转化

放大字体  缩小字体 发布日期:2024-08-29  来源:食品伙伴网食品研发创新服务中心
核心提示:当前位置: 正文几种传统烹饪方式到工业化生产的转化 发布日期:2024-08-21 来源: 作者:食品邦核心提示:传统烹饪方式多种多样,有煎、炒、烹、炸......
   传统烹饪方式多种多样,有煎、炒、烹、炸、炖等,而在生产过程中,很多加工条件会受到热源、稳定性、产品结构等多方面影响,从而导致无法进行工业化生产。这里给大家简单介绍几种传统烹饪方式到工业化生产的转化方式。
 
  01、红烧
 
  红烧是日常最常见的烹饪方式,在工业生产中,也是最早被转化的方式之一。
 
  常见的炒制设备一般有行星炒锅和滚筒炒锅,行星炒锅大多数时候是用于酱料类炒制,也可以应用于糖色等关键辅料的炒制。相较于传统糖色炒制,设备加工的温度、时间、稳定性更加容易把控。一般的工序是水+冰糖加热融化,加入食用油,行星炒锅不断搅拌炒制,从而将糖色炒至枣红色。如果这一步嫌麻烦,可以直接购买炒糖色或者使用焦糖色代替。
 
  传统红烧肉,一般是采用锅中煎炒的方式,将肉中的水分及多余油脂去除,之后采用炖煮、收汁的方式进行收尾。在工业化生产中,炒锅一般很难做到不沾锅及翻炒均匀,所以可以经过蒸煮线,去除产品中的血水,通过分割设备分割成块,再采用双网带的连续油炸线,保证产品浸没在油中,过油油炸定型,此过程要注意控制油温,防止带皮五花肉起虎皮。之后使用卤煮锅或者炒锅,经卤煮、熬汁、配菜(卤汤中煮制)等操作,最后包装成品。根据售卖方式杀菌(常温)或者速冻(冷链),需前后综合,来决定每个步骤的熟化程度。
 
  02、炒制
 
  “炒”也是工业化生产中很常见转化方式,比如宫保鸡丁、梅菜扣肉等。
 
  这一类的产品,想要蔬菜和肉包装在一起,他们加工方式与传统烹饪就差别很大。传统烹饪靠炒制将食材的味道融合在一起;工业生产中,一般情况下是肉、菜分别加工,肉经过分割、滚揉、腌制、熟化(油炸、卤煮)后进入冷却间备用,蔬菜类经过清洗、消毒、熟化(滚筒炒锅炒制或者卤煮)后备用,通过卤煮锅或者炒锅熬煮、炒制酱汁,最终与肉、菜混拌均匀包装,或者直接单独称重封装,形式参考方便面。根据销售方式决定每个步骤的熟化程度。
 
  03、盐焗
 
  盐焗最早起源于广东,传统做法是使用香料与粗盐炒香,然后利用美拉德反应将其产生一种诱人的色泽。
 
  工业生产中,一般是将鸡滚揉腌制,或者涂抹均匀盐焗料静腌,之后使用盐焗料、黄栀子等,调制卤水颜色及口味,使用卤制的方式代替传统盐焗,将鸡摆入铁笼中,整笼下锅卤煮,整笼出锅,减少产品破损。此种加工方式中,滚揉机加速腌制、卤煮锅铁笼定型,都可以大大提高工作效率。
 
  04、炖煮
 
  对于“炖煮”烹饪方式的转化,在工业化生产中可将食材经过预处理、漂烫、调味后,全部灌装到马口铁罐子中,然后在高温杀菌的过程中,将其熟化。
 
  与传统烹饪方式相比,加工简单方便,内部食材不易变形,缺点是其熟化过程依赖高温杀菌,口感方面会有一定差异。
 
       来源:食品伙伴网食品研发创新服务中心
 
 
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