鲅鱼每百克肉含蛋白质19克多、脂肪2.5克，肉坚实味鲜美，营养丰富。除鲜食外，也可加工制作罐头和干品。肝含维生素A较高，是制造鱼肝油的原料。今天给大家介绍的是冷冻鲅鱼片的加工工艺。
工艺流程及要求：
01、原料解冻
中国产原料。鱼体垂直，品质新鲜。无大面积破皮、无大面积血染。自然解冻至中心品温达-4 ～-7℃
02、去头、脏
沿鳃鳍、肚鳍(保留鳃鳍肚鳍)直切下鱼头，直刀划开肚中线，去除内脏。
03、开片
双手刀开片，切面平整，去净鱼脏和鱼血。
04、修形
去肚鳍，去腹刺、背鳍，用刀从鳃鳍根部将鳃鳍平削掉；去除发黄的肚边。允许血染片。
05、清洗控水
长流水快速清洗，去除表层鱼血。控水10～20分钟。
06、摆盘
鱼片切面向下、整形摆盘。要求鱼体直，鱼片无凹凸不平现象，无杂质，无叠放。
07、冷冻
-30℃以下速冻，冻后中心温度达到-18℃以下。
08、检品
检查有无黑膜、腹刺、杂质等异物粘附现象。
09、称重分级
逐片称重、分级分规格，各规格鱼片重量应符合要求。
10、金属探测
逐片行金属探测。金属探测器灵敏度：Feφ1.5mm，SUSφ3.0mm，每半小时校验一次。
11、渡冰衣
在0～2℃的冰水中快速渡冰衣。冰衣3%以上（按3～5%管理）。
12、贮存装运
按客户要求装袋（袋口折叠即可）、装内箱、装外箱。内箱标明赏味期限，外箱侧面标明赏味期限、Lot No。
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心
