鳕鱼是生活在海洋底层和深海中下层的冷水性鱼类，是海洋世界中的大家族，它的种类很多，大多数分布于大西洋北部的海域，是经济价值极高的鱼类。在鳕鱼的家族里，太平洋鳕和大西洋鳕的资源丰富,是低脂、低热量的健康食品，被北欧人称作是餐桌上的“营养师”，足以见得它的营养价值是相当高的。
鳕鱼的肉质厚实、刺少、味道鲜美。营养专家曾指出，它的蛋白质含量很高，而脂肪含量却极低，少于0.5%，几乎和鲨鱼肉一样。更重要的是，鳕鱼的肝脏含油量高达45%，同时还含有A、D和E等多种维生素。鳕鱼的肉白细鲜嫩，清口不腻、不少国家把鳕鱼作为主要的食用鱼类。除了鲜食之外，还加工成各种水产食品。用鳕鱼加工成的冷冻鱼片、鱼段、块冻鱼排等产品，深受国内外客户的欢迎。
本工艺主要介绍了鳕鱼片的加工工艺。其主要内容包括：原料解冻、清洗、开片、清洗、修整、气味检查、摆盘、速冻、镀冰衣、包装等环节。
工艺流程及要求
01、原料解冻
用20℃以下的自来水解冻，解冻后中心品温达0～5℃。
02、去脏清洗
去除残余鱼脏，长流水清洗鱼腹腔。
03、开片
把鳕鱼开片以后，不去腹刺。
04、清洗
去除黑膜，长流水清洗。中骨刺处残余的鱼血用刷子刷洗。
05、气味检查
逐片进行气味检查。挑出有异味（泥臭味或类似次氯酸钠的臭味）的鱼片。
06、修形
将鱼片头部切面发黄的肉切除，将尾部切除约1cm；将鱼片周边发红的肉切除。
07、摆盘
鱼片切面向下、整形摆盘。鱼片形状完整，无杂质，无叠放。
08、速冻
-30℃以下速冻库速冻，冻后中心品温达-18℃以下。
09、检品
逐片检查，挑出异物或不良品。
10、称重分级
用电子秤逐片称重分级。
11、金属探测
逐片进行金属探测。金属探测器灵敏度：Feφ1.5mm SUSφ3.0mm，每半小时用标准试片对金属探测器进行一次校验。
12、镀冰衣
分规格称重，净重10kg/份(可分开镀冰衣)；水温约0℃～3℃，冰衣均匀。
13、包装
净重10kg /袋·箱，袋口折叠即可。外箱两正面右侧中间各帖一枚标签，并标明赏味期限。
14、打件入库
逐箱平行打件，-18℃以下冷藏库贮存。
15、装运
按《发运明细》发运，-18℃以下运输。集装箱要卫生整洁、无异味，并挂制冷机。
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心
