食品、餐饮企业为什么要运行HACCP体系？

 

 

       HACCP体系是一个预防性的、用于保护食品，防止产生生物、化学、物理危害的食品安全控制体系。 

 

       食品、餐饮企业通过HACCP体系来分析食品生产的各个环节，找出具体的安全危害，并通过采取有效的预防控制措施，对各个关键环节实施严格的监控，从而实现对食品安全危害的有效控制。 

 

       简言之，HACCP体系是指通过对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统化方法。

 

一、HACCP危害分析与关键控制点体系标准

 

       国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。

 

       国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》对HACCP的定义为：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。

 

 

二、食品生产过程中的主要危害是什么？

 

       危害的含义是指生物的、化学的或物理的代理或条件所引起潜在的健康的负面影响。

 

       食品生产过程的危害案例包括金属屑（物理的）、杀虫剂（化学的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。

 

       食品工业所面临的主要危害是微生物污染，例如沙门氏菌、大肠杆菌O157：H7.防腐剂、胚芽菌、梭菌、肉菌等。

 

三、HACCP体系运行的重要性

 

       在食品的生产过程中，控制潜在危害的先期觉察决定了HACCP的重要性。

 

       通过对主要的食品危害，如微生物、化学和物理污染的控制，食品工业可以更好地向消费者提供消费方面的安全保证，降低食品生产过程中的危害，从而提高人民的健康水平。

 

四、HACCP体系认证原则

 

1、进行危害分析并确定预防措施；

 

2、确定关键控制点；

 

3、确定关键控制限度；

 

4、监控每一个关键控制点；

 

5、当关键限度发生偏差时，应采取的纠正措施；

 

6、制定记录保存体系；

 

7、制定审核程序。

 

 

五、HACCP体系认证的运作方式

 

1、进行危害分析和提出预防措施

 

2、确定关键控制点

 

3、建立关键界限

 

4、关键控制点的监控

 

5、纠正措施

 

6、记录保持程序

 

7、验证程序

 

       需要指出的是，HACCP体系认证不是一个单独运作的系统。在美国的食品安全体系中，HACCP是建立在SSOPs基础之上的，并与之构成一个完备的食品安全体系。

 

       HACCP更重视食品企业经营活动的各个环节的分析和控制，使之与食品安全相关联。例如从经营活动之初的原料采购、运输到原料产品的储藏，到生产加工与返工和再加工、包装、仓库储放，到最后产成品的交货和运输，整个经营过程中的每个环节都要经过物理、化学和生物三个方面的危害分析（Hazard Analysis），并制定关键控制点（Critical Control Points）。

 

       危害分析与关键点控制，涉及到的企业生产活动的各个方面，如采购与销售、仓储运输、生产、质量检验等等，为的是在经营活动可能产生的各个环节保障食品的安全。

 

六、HACCP体系认证好处？

 

1、HACCP体系认证在问题出现之前就可采取纠正措施，积极主动的控制；

 

2、HACCP体系认证通过易于监控的特性如时间、温度和外观实施控制，监控方法简单、直观、可操作、快速；

 

3、HACCP体系认证只要需要就能采取及时的纠正措施，迅速进行控制；

 

4、HACCP体系认证与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉；

 

5、HACCP体系认证由直接专注于食品加工的人员控制生产操作；

 

6、HACCP体系认证由于控制集中于生产操作的关键点，可以对每批产品采取更多的保证措施；

 

7、HACCP体系认证能用于潜在危害的预告，通过监测结果趋向来预告；

 

8、HACCP体系认证涉及到与产品安全性有关的各层次人员，包括非技术人员，即全员参与。

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