HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意为危害分析和关键控制点，是保证食品安全和产品质量的一种预防控制体系，是一种先进的卫生管理方法。它包括危害的确定、评估及控制。HA（危害分析）就是鉴定从原料的生产阶段经过加工工序，产品最终到达消费者手中这一期间可能发生的所有微生物及化学性的危害，然后评价这些危害的严重程度及危害性，接着针对不同危害采用不同方法进行控制。
HACCP 系统克服了传统方法检验的滞后性这一缺陷，是控制食品卫生质量的最有效的手段。在肉制品加工过程中应用 HACCP 系统，为肉制品的质量提供了保障。HACCP 遵循七项原则，即进行危害分析；关键控制点的建立；建立 CCP（关键控制点）的关键限值；建立监控关键控制点；纠偏；建立记录；验证。
01 危害分析（HA）
危害分析是对肉制品原料、加工、贮存、运输、销售等环节的实际和潜在的危害进行分析鉴定，对危害的严重性进行评估，并对其危害性进行预测。
进行危害分析时，要列出可能出现并必须控制的食品安全危害，分析这些危害因素是否由于天然毒素、微生物污染、化学污染、农药残留等产生。
肉制品的危害分析主要包括如下几个方面。
① 原辅料
必须采用新鲜、合格的原料。如果原料来自病死畜肉及其产品或变质产品，则存在大量病原菌。
② 工艺流程
工艺流程应设计合理，生产中由于工艺流程设计不合理，极易使病原菌大量繁殖，对人体健康有极大的危害。
③ 现场卫生
环境污染、加上人员消毒不严，造成病原微生物大量繁殖，危害人体健康。车间环境必须按照国家规定的作业规范进行设置；人员每年必须进行健康检查。
确定了上述几个方面再分别从微生物危害、化学危害、物理危害等几个方向入手进行详细的危害分析，以为确定关键控制点建立依据。
02 关键控制点的确定
关键控制点（criti calcontrol point，CCP）的建立应按照危害程度的大小，便于制定标准，采取的控制措施合理高效，方便监测的原则确定。
一般应符合下列要求。
① 控制措施能预防一个或多个危害。
② 控制的危害性、严重性应属于高度或至少中度。
③ 控制标准应能建立和规定。
④ CCP能被监测。
⑤ CCP应能在操作前或操作过程中得到监测。
当前监测结果表明具体的标准未达到时应采取适当的措施。按照上述要求，结合前面危害分析（HA），可大致确定肉制品加工关键控制点有原辅材料的选择、腌制、杀菌等几个关键环节，另外根据不同的产品可增加关键控制点。
关键控制点在实际生产中可分为两种形式：CCP1 和 CCP2。CCP1 为确保可控制的危害；CCP2 为可减少但不能确保控制的危害。
03 建立关键限值
关键限值（critical limit，CL）是确保食品安全的界限，每个 CCP 必须有一个或多个 CL 值，包括确定 CCP 的关键限值、制定与 CCP 有关的预防措施必须达到的标准、建立操作限值等内容，极限可以作为每个 CCP 的安全界限。
04 关键控制点的监控
监控是指一系列有计划的观察和措施，用以评估 CCP 是否处于控制之下，并为将来验证程序中的应用做好精确记录，包括监控、怎样监控及监控频率和力度的掌握、负责人的确定等方面的内容。
05 纠偏措施
建立一个改正行为计划来确保对在生产偏差过程中所产生的食品进行适当的处置。
06 保持记录
准备并保持一份书面的 HACCP 计划和计划运行记录。建立有效的记录程序对正 HACCP 体系加以记录。
07 验证程序
建立验证 HACCP 体系正确运作的程序，包括验证对危害的控制是适当的。
各安全控制点是否严格按照 HACCP 计划运作，并对运行情况做记录，确证 HACCP 整体计划是否充分有效。
