01、前言
鸡腿排是我国的一种传统食品，制作工艺简单、风味鲜美、食用方便，很受青睐。本文分享一种香辣黑椒风味鸡腿排的配方和加工工艺，为工业化生产及家庭自制风味腿排提供了有效的技术参数。
02、产品配方
去皮鸡腿肉100%、复配磷酸盐0.3%、大豆分离蛋白0.5%、淀粉2%、食盐1%、白砂糖1.2%、味精0.3%、I＋G 0.002%、黑胡椒粉0.2%、香辣复合调味料2%，冰水30%。
03、工艺流程
原料选择与处理→滚揉→腌制→蒸烤→摆盘速冻→检验包装→装箱贮存。
04、操作要点
1、原料选择与处理
采用经兽医卫生检疫检验合格的新鲜或冷冻的去皮鸡胸肉（优先采用新鲜原料），修去硬骨、淤血、病变及其它异物。冷冻原料优先采用自然解冻（环境温度≤12℃），次之采用淋水解冻（水温≤12℃），解冻至中心温度0-4℃，修去大块脂肪备用。
2、配料
称取鸡腿原料，原料温度在0~4℃；先称冰水，边搅拌边加入复合磷酸盐，完全溶解后再加入食盐、白砂糖、味精、I+G、黑胡椒粉和香辣复合调味料，最后加入大豆分离蛋白和淀粉，搅拌至辅料全部溶解为止，滚揉液温度控制在0~8℃。
3、滚揉
滚揉前对滚揉锅进行检查，根据滚揉配方进行滚揉，设置真空度0.06MPa，转速为8r/min，滚揉总时长为50分钟。
4、腌制
滚揉结束后，放置在0~4℃的冷藏库中进行腌制，腌制时间为12~16小时。
5、电烤
电烤机设定温度120℃，时间10min，预热到设定温度。将鸡腿排展开，整形形状呈长方形，光面向上放在网带上进入电烤机，加热参考时间10min，停止加热，测产品中心温度不低于75℃。
6、速冻
将烤制后的鸡腿排平铺在速冻盘上，不要堆叠，在-35℃的环境下快速冷冻至产品中心温度≤-18℃。
7、检验包装
按照产品要求进行检查，如有断裂、规格偏离等不符合成品验收标准要求的挑出隔离，合格品进行包装。
8、装箱贮存
挑出破损、印刷不规范等次品箱，将通过金属探测器的产品按照定单要求装箱，在-18℃以下贮存，出库时遵循“先入先出”原则。
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心
