12、烘烤
14.5于烟熏和蒸煮顺序问题
12.1烘烤的作用：
A 使肉馅和肠衣紧密结合在一起，增加牢固度，防止蒸煮时肠衣破裂；
B 表面蛋白质变性，形成一层壳，防止内部水分和脂肪等物质流出，香料的散发；
C 便于着色，且使上色均匀。
12.2烘烤成熟的标志：
A 肠衣表面干燥、光滑，无粘湿感，肠衣之间摩擦，发出丝绸摩擦的声音；B 肠衣呈半透明状，且紧贴肉馅；
C 肠衣表面不出现“ 出油”现象。
一般烘烤温度为65℃-70℃。
12.3烘烤方法：
木柴明火；煤气；蒸气；远红外线；烟熏炉。
12.4烘烤量：
烘烤量要根据炉的容积来定。肠体间必须有间隙。烘烤时炉内热量分布
应尽可能地均匀，一般情况下，炉越大，烘烤量越多，热量分布越不均匀。
13、蒸煮
13.1煮制过程肉的变化
20℃-30℃时，肉的硬度、保水性等几乎没有变化；
30℃-40℃时，肉的保水性缓慢下降，35℃开始凝固，硬度增加；
40℃-50℃时，肉的保水性急剧下降，硬度也随温度上升急剧增加，等电点向碱性方向移动，羧基减少；
50℃-55℃时，保水性、硬度和PH值等暂时停止变化；
55℃-80℃时，保水性又开始下降，硬度增加，酸性又开始减少，并随着温度的上升各有不同程度的加深。但变化的程度不像40℃-50℃范围那样急剧。肉加热至60℃-70℃时热变化基本结束；
80℃以上开始形成硫化氢，影响肉的风味。在加热过程中，肉的PH值离蛋白质的等电点越远，保水性越大。
13.2蒸煮的目的：
A 促进发色和固定肉色；
B 使肉中的酶灭活：肉组织中有许多种酶，比如蛋白质分解酶，57℃-63℃之间时，短时间就能失活；
C 杀灭微生物：在低温肉制品加热过程中，只是杀灭了大部分微生物，达到了食用要求，并没有将微生物灭绝（只有加热至121℃15分钟以上才能灭绝）。加热杀死微生物的数量与加热时间、温度、加热前细菌数、添加物、PH值及其它各种条件有关；
部分微生物被杀死或破坏所需温度和时间
D 蛋白质热凝固（肉的成熟）；
E 降低水分活度；
F 提高风味：肉的熟制使其风味提高，其变化是复杂的，而且是多种物质发生化学变化的综合反应。比如氨基酸与糖的美拉德反应；多种羧基化合物的生成；盐腌成分的反应。
13.3蒸煮的方法
A 用蒸汽直接蒸煮（常在熏蒸炉内进行）；
B 用水浴蒸煮。
具体采用那种方法要根据产品特点、工艺要求，那种方法好不能一概而论。一般选择加热方法的依据：工艺要求，比如有些肠衣需要上色；肠衣特点；生产量大小（从能源角度考虑）。
13.4注意事项：
A 产品若采用水浴煮制，一般采用方锅而不采用圆夹层锅，特别是肠类产品，因加层锅加热不均匀，容易爆肠。无论什么产品用水浴锅煮制，一定让产品全部没入水中；
B 因水的传热比蒸汽快，在相同温度下，水浴加热比蒸汽加热时间要稍短；
C 烘烤后的产品应立即煮制，不宜搁置太长，否则容易酸败；
D 蒸煮不熟的产品应立即回锅加热，不得待其冷却后再加热，因淀粉的缘故，造成产品再也煮不熟，即夹生。
13.5检验产品是否熟制的方法：
A 检测产品中心温度：若产品温度达到72℃以上，只要再保持15分钟，即可成熟；
B 手捏：用手轻轻用力捏一捏，感到硬实，有弹性，为煮熟。若产品软弱，无弹性，为不熟；
C 刀切：产品从中心切开后，里外色泽一致，且内部发粘、松散，为不熟。
13.6一般产品蒸煮温度：一类是72℃-80℃；一类是85℃-95℃。
14、烟熏
14.1烟熏的作用：
A 赋予产品独特的烟熏风味。烟熏的成分为酚类、醇类、有机酸、羰基化合物以及它们与肉的成分发生反应生成的呈味物质，共同构成的烟熏风味；
B 形成独特的颜色（茶褐色）：这种颜色的形成是产品表面的氨基化合物与烟熏成分中的羧基化合物发生褐变反应或美拉德反应的结果；
C 杀菌、防腐：熏烟中的醛、酸、酚等均有杀菌能力，特别是酚类的衍生物杀菌能力更强；
D 抗氧化：酚类及其衍生物有较强的抗氧化作用，特别是脂肪的酸败；
E 脱水干燥便于储存。
烟熏室内温度越低，产品色越淡；湿度越大色越深；温度较低，呈淡褐色，温度较高则成深褐色。
14.2 影响烟熏成分渗透的因素：
熏烟的成分；熏烟的浓度；熏烟室的温度、湿度；产品的组织结构；脂肪和肌肉的比例；产品的水分含量；产品肠衣材料；熏制的方法；熏制的时间。
熏烟是由较多液相分散体和少量的固相分散体分散在气相（空气）中所形成的一种复杂的空气溶胶体。熏烟粒子的运动为布朗运动，热泳作用，重力作用，熏室内空气流动。
14.3发烟材料及发烟温度：
发烟材料及发烟温度是熏烟成分的决定因素。发烟材料常用硬质的含树脂少的阔叶树木材，如山毛榉、白杨、核桃、白桦、榆等，而不采用针叶树木，如松、杉、柏等（发黑，味苦）。相同的木材，发烟温度不同，其烟气成分及各种成分含量也有差别。
14.4烟熏的方法：
A 冷熏法：15℃-25℃干肠，冬季；
B 温熏法：30℃-50℃，真正的西式产品、培根。熏制时间通常1-2天；
C 热熏法：50℃-80℃，通常60℃-65℃这种方法是我们最常用的。从用时、色泽、安全角度；
D 液熏法：这是用液态的烟熏剂代替烟熏的一种方法。优点是不需要烟熏、时间短，成分较稳定，致癌物质少。缺点：操作麻烦，味道较差。烟熏剂的质量是关键。
E 焙熏法：90℃-120℃，用炭火在封闭状态下熏制，完全冷却后再打开。所熏出的产品色泽鲜艳，且不易褪色，风味饱满，口感好。但产生致癌物质多，出品率低。
14.5于烟熏和蒸煮顺序问题
在各生产厂家烟熏和蒸煮两工序谁先进行，各不相同。在我国，由于原材料的卫生状况不好，加上各生产环节卫生控制不严，致使入炉的半成品含菌量很高，常采用的烘烤温度一般为60℃-70℃，产品内部温度一般不会超过50℃，所以烘烤后半成品的含菌量是很高的，如果再直接进行60℃-65℃的烟熏，至最后的蒸煮，产品质量就会下降。当然采用先蒸煮后烟熏也有其缺点：麻烦和浪费能源。蒸煮完毕炉内应排湿，还应对产品短时间的烘烤，然后才能烟熏。如果是用水浴蒸煮炉内炉外多倒一次。烘烤后直接烟熏，产品色泽好于后者。先烟熏后蒸煮还能造成一些熏烟成分的损失。
14.6烟熏注意事项：
A 烟熏时，要使产品表面干净；
B 烟熏室内悬挂的产品不要过多或过少；
C 烟熏前应适当的干燥；
D 烟熏时炉内温度升降不要太快，若采用先烟熏后蒸煮的方式，烟熏完毕应立即蒸煮；
E 烟熏时不要有火苗出现；
F 烟熏温度、时间要因制品的种类、工艺要求而定；
G 做好记录。
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心
