HACCP体系是Hazard Analysis Critical Control Point的英文缩写，表示危害分析与关键控制点体系，主要是对食品中生物、化学和物理危害进行控制，对可能发生在食品生产环节中上述危害进行评估，进而采取预防性措施进行控制。它是国际上普遍应用的食品安全风险控制方法，我国也鼓励食品企业采用此方法对生产过程进行食品安全控制。
接下来食品伙伴网就对食品生产企业如何建立HACCP体系进行简单介绍。
一、建立 HACCP体系的前提条件
企业应按照适用的法律法规、标准、操作规范和指南要求，建立、实施、保持和更新良好卫生规范，以预防和减少产品中的、生产经营过程及产品所处环境中的污染。比如：饮料企业应符合《食品安全国家标准 饮料生产卫生规范》（GB 12695）的规定，并按GB 12695的要求，在具体产品的生产工艺和实际生产的基础上，建立操作程序。
二、建立HACCP管理体系
1.建立HACCP小组
应设立专门的HACCP工作小组。小组成员应包括负责产品质量控制、生产管理、体系管理、化验检验、产品研发、采购、仓储和设备维护等各方面专业人员及相关操作人员，根据组内成员所在岗位规定其职责和权限，HACCP小组组长由最高管理者任命，一般由品质管理负责人担任。
2.产品描述
2.1终产品描述
应对所涉及的产品进行充分描述，具体信息可包括：
a）产品的名称和主要成分；
b）产品的重要特性（如感官、理化、卫生指标）；
c）产品生产方式；
d）产地；
e）包装方式；
f）贮存条件及保存期；
g）交付方式、特殊运输要求；
h）标签说明；
i）销售方式；
j）预期用途和适宜的消费者；
k）具体食用或使用方法；
l）执行标准；
m）其他的产品关键特性。
2.2原料、食品添加剂、食品相关产品的描述
应对原料、食品添加剂、食品相关产品进行全面识别和描述，具体信息可包括：
a）名称和主要成分；
b）主要质量特性（如感官、理化、卫生指标）；
c）接受准则或验收依据；
d）用途；
e）包装方式；
f）保存期；
g）交付方式、运输要求；
h）贮存条件；
i）使用前的处理等。
3.绘制、描述和确认生产工艺流程图
制定涉及产品的生产工艺流程图，信息应包括：
a）原料和辅料、包装材料；
b）工艺先后顺序；
c）辅料和中间产品的投入；
d）废弃物的排放等。流程图应充分、明确，以便于识别潜在危害；
保证现场确认流程图与实际加工操作一致，当需要改进配方、工艺、设备等时应及时对流程图进行修正和确认。
4.危害分析
对与产品有关的从原料接收、加工、贮存、运输和销售直至消费者使用以前，每一环节可能存在的生物性、化学性、物理性危害进行全面分析，包括已经建立和缺乏的控制措施造成的危害。
危害分析应包括但不限于以下方面：
a）从原料接收直至消费者使用以前所有可能发生的危害及它们对消费者健康的影响程度，对危害进行定性、定量的评估，并考虑以下因素：
1）微生物危害：如致病菌、病毒、霉菌和酵母等污染；
2）化学性危害：如法律不允许的农兽药残留、毒素、超范围或不允许使用的食品添加剂、存在未声明可能影响健康的成分等；
3）物理危害：如石子、玻璃、金属等。
b）对原料和辅料、产品的特性、加工参数和加工工艺、加工设备、设施和布局、贮存设施和贮存条件、包装及包装材料、销售方式和食用方法等进行评价，以确定对产品造成的影响。
5.确定关键控制点
CCP点应建立在必须实施控制措施且当控制措施失效时直接影响食品安全的步骤。应用CCP判断树、经验、文献、产品和客户需要以及其他有效的方法确定关键控制点。
单个危害点可由一个或多个关键控制点将其控制到可接受水平，单个关键控制点也可以控制一个或多个危害，若最终达不到控制显著危害的目的，需要对工艺流程进行修改。
6.确定关键限值
应对每一个关键控制点确立关键限值，一个CCP可以有一个或一个以上的关键限值，关键限值通常为物理参数和能够快速测定的化学参数，可以是时间、速率、温度、湿度、水分含量、水活度、pH、盐分含量等，确立的关键限值应具有可操作性（若有操作限值应予以标明），符合实际控制水平。
7.建立监控程序
对每一个关键控制点建立监控程序，监控程序应包括一系列与关键限值有关的物理、化学或微生物的测定值或观察值，以及高效的观察和测量方法用于证明关键控制点是可控的。
监控程序应包括以下方面：
a）监控对象：如温度、时间、黏度、酸度、水分、金属杂质等；
b）监控方法：如观察、仪表测量等；
c）监控频率：如每批、每小时、连续等，如果不能采取连续的监测系统，监测的频次应保证关键控制点处于控制状态等；
d）监控人员：为授权的检查人员，如采购人员、操作者、质量管理人员、化验员等。
8.建立纠偏措施程序
应建立并实施文件化的纠偏措施程序，以确保当关键控制点失去控制（超出关键限值后）后可立即采取相应纠偏措施使其回归可控范围。它包括但不限于：
a）确定偏离关键限值受影响的产品，将相关产品隔离存放；
b）确定引起偏离的原因，正确地采取对应的纠偏措施；
c）分析受影响的产品，利用返工、拒收、废弃等方法及时进行处理，必要时进行产品召回；
d）确定是否需要调整生产工艺或修改HACCP计划，降低再次发生偏离的概率。
9.建立验证程序
建立、实施和保存文件化的程序，及时验证 HACCP 体系的适宜性和有效性，确保HACCP体系按计划进行及持续改进。
验证的内容包括：HACCP计划审查、CCP监控记录、纠偏措施记录、HACCP记录文件审查、现场检查CCP控制是否有效、定期对半成品检验、消费者投诉意见审查等。
三、结语
以上就是食品生产企业建立HACCP体系的相关知识的梳理、阐述，若有不足之处，欢迎各位指正。
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