麻辣卤蛋、特色风味等5种卤蛋的配方和加工工艺

新鲜鸡蛋→挑选→清洗→预煮→冷却→去壳→加水卤制（加卤料）→腌制→捞出沥干→真空包装→高压杀菌。

 

以1000g水计，白砂糖30g、食盐20g、味精1.5g、料酒35g、酱油25g、香辛料11g（八角0.05%、干红辣椒0.3%、小茴香0.66g、花椒0.44g、桂皮0.33g、陈皮0.33g、甘草0.33g、丁香0.33g、草果0.66g、葱2.2g、姜1.65g、蒜1.65g）、红酒65g。

 

应选择新鲜鸡蛋，鸡蛋外壳须保持完整，没有破裂，防止污染。

先用清水将鸡蛋浸泡10min，用柔软毛刷清洁蛋壳外表的污物，再次用流动水冲洗下，最大程度地减少微生物污染。

把鸡蛋放入适量清水中，清水没过鸡蛋，先高火煮8min左右至沸腾，再改用文火煮8～10min。

将预煮好的鸡蛋捞出，放进冷水中冷却2～3min后去壳，要求完全去除蛋壳膜，并保持蛋白完整、光滑。

将各种味调味料准确称量好，放入锅中，加上一定量水，先大火煮沸至各种调味料混合均匀并充分散出，再改用文火煮60min。

将卤煮好的鸡蛋没入卤汁中常温下浸泡75min，注意浸渍时要保证卤料液高出蛋面，让酱卤味更充分地渗入蛋内，也避免了鸡蛋外表出现色泽不一的情况。

将鸡蛋从卤汁中捞出后，沥干其表面的卤水，冷却至室温。

8、真空包装

鸡蛋单枚装入真空包装袋，在真空度为0.1MPa下密封。要求包装袋热封平整，无褶皱，不漏气，外观美观。

采用120℃，15min高压灭菌方式杀菌，用流动水冷却至常温，最后擦干袋表水分即可得成品。

 

桂皮40 g、白芷40 g、八角35 g、山奈25 g、陈皮15 g、花椒15 g、草果15 g、小茴香15 g、生姜80 g。

 

清洗、挑选→预煮（85 ℃，10 min）→冷却→去壳→抽真空卤制（0.09 MPa～0.095 MPa ）3 h （料液盐浓度为2 %）→浸渍36 h→真空包装→微波杀菌（用中档火力杀菌1 min）→冷却→成品

 

原料蛋挑选→清洗消毒→预煮→冷却→蛋壳处理→卤制→烘制→真空包装→高温灭菌→冷却→质检→包装→成品。

 

要求原料蛋蛋壳完整，新鲜度高，无污染，挑出流清蛋等次劣蛋。清洗消毒：鲜蛋放入清水池中浸泡，用毛刷洗净表面的污物。然后放入含有效氯浓度为100～200ｍg/kg的次氯酸钠溶液或0.5%氢氧化钠溶液中浸泡4～5min，确保蛋表面彻底消毒，再用清水冲淋蛋壳表面，除尽蛋壳表面的余氯或余碱。

将清洗后的鸡蛋放入夹层锅内，加入清水和适量食盐，用文火煮沸后保持微沸4～5min，使蛋白和蛋黄刚刚凝固即可，取出在冷水中冷却。煮制时注意控制温差变化，以免造成破损。

分剥壳和不剥壳2种。剥壳时注意保证蛋白的完整性并去除蛋白上薄膜，使在卤制及烘制中上色均匀；不剥壳的则宜轻轻敲击，使蛋壳微裂但不脱落，同时蛋壳膜要完好。

①卤液配方(仅供参考，以水为基准)。食盐3.5% ～4.0%、白糖2.0%、鸡精0.2%、生姜0.5%、大茴香0.3%、小茴香0.2%、丁香0.2%、桂皮0.5%、辣椒0.5%、花椒0.1%、焦糖色素10.0% ～20.0%，鲜味剂适量。

②煮制。按比例将各种香辛料用纱布包好做成调料包，放入盛有定量清水的夹层锅中煮沸，保持微沸0.5ｈ，然后加食盐、白糖、焦糖色素、鸡精和鲜味剂，煮沸后开始卤蛋。卤制时确保料液高出蛋面，保持微沸煮制60min，使调料和香味慢慢浸透进入蛋白中。

③ 浸泡。在4～10℃条件下，按卤液:蛋重量=1:1的比例进行浸泡36～48ｈ。浸泡卤制车间必须卫生清洁，防止微生物污染。浸泡时料液全部淹没蛋，使香味更充分地进入蛋内。

浸泡后取出晾干，放入烘房，在70℃条件下烘烤2ｈ，中间翻转2次。

卤蛋经冷却晾透后进行真空包装，真空度为-0.095～-0.100MPa。

采用杀菌公式15min～25min～15min/118℃，反压冷却至常温。

挑出破袋和胀袋等不合格产品，对质检合格的产品进行外包装。

卤液可以重复利用，而且越卤越香，重复使用时按原先量的1/3添加各种辅料即可。在卤液不使用时应冷冻贮存，以防变质。在浸泡的过程中一定要注意环境温度条件和卫生状况，避免卤液发酵变酸或受污染。

 

鲜蛋→水煮→冷却→剥壳→卤煮→冷卤→真空包装→杀→菌→冷却→成品。

 

要求蛋壳完整、鲜度较高。用淡盐水保存过的蛋也可。

清水煮沸，95℃±5条件下维持5min.

煮过的蛋迅速入冷水中冷却，剥壳后保持蛋外表光滑、完整无缺损。

剥壳蛋直接入酱卤锅中加热卤制（即热卤），常压煮制3h，温度95℃±5。

卤料配方：食盐3%，食糖4%，绍酒2.5%，味精0.6%，酱油4%，干红辣椒少许，甘草2%，八角1%，桂皮1%，小茴香1%，丁香1%，花椒1.5%，姜0.5%，葱5%，蒜4%，焦糖色素2%。

热卤后的蛋令其在卤汁中再行酱渍36h。

用复合薄膜蒸煮袋将酱卤蛋单个包装(或每2个蛋一个包装单位亦可)，真空包装，真空度94KPa以上。加压杀菌，杀菌式为(10~15~15)min/121℃。冷水冷却至常温、擦干装箱即可。

 

通过感官鉴定、灯光透视和敲蛋检验，挑选出大小均匀一致、表面清洁完整、蛋壳结构正常的新鲜草鸡蛋。单枚蛋重为50±2g。

将鸡蛋放入高压蒸煮锅内，加热至121 ℃，保持10 min，冷却至常温，迅速放入0 ～4 ℃冷却水中保持10 min，击蛋，去壳。

按下方配方比例加水、酱油、辣椒粉、蜂蜜、花椒油等于蒸煮锅内，升温至85 ～ 90 ℃，保温5 min，促进蜂蜜溶化及各成分混合。

卤料液配方: 酱油添加量10%、辣椒粉2. 0%、蜂蜜0. 4%、花椒油1. 5%。蛋与卤料液重量比1 : 1

按一定的单枚蛋重标准挑选熟化去壳后蛋，按一定料蛋比加入调配好的麻辣卤料液，压力/温度为0. 15 MPa /126 ℃下卤制60 min，冷却至常温。捞出鸡蛋，沥干，备用。卤制是制作麻辣卤蛋最重要的一步，调味的同时使蛋体上色。

将卤蛋装入透明真空蒸煮袋，真空包装。

成品卤蛋置杀菌锅中杀菌，分别于121℃杀菌15，20，20 min。

 

来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心