工艺流程
原料准备→滚揉→腌制→裹浆裹粉→油炸→速冻→装袋→金属探测→装箱贮存
产品配方
食盐0.6，复配保水剂0.7，白砂糖3.0，味精1.0，料酒3.0，红腐乳4.5，生抽0.6，淀粉4，冰水40。（以原料肉100g计）
操作要点
原料处理
采用经兽医卫生检疫检验合格的冷冻的去皮鸡胸肉，修去硬骨、淤血、病变及其它异物，解冻至中心温度0-4℃，分切成4-6g鸡肉丁。
滚揉
按照滚揉配方称取配料，进行滚揉，设置真空度0.06MPa，滚揉50分钟。
腌制
腌制12~24小时，腌制时注意环境温度控制在0~4℃。
裹浆
将浆粉与水按照比例混合，搅拌均匀，要求裹浆均匀，浆液温度0~6℃，使鸡丁上浆均匀。
裹粉
刚使用的干粉需要加浆液使裹粉有一定的厚度，以免使裹粉量太低；将上好浆的鸡肉丁放入足量的裹粉中进行上粉，鸡丁表面均匀裹上干粉，并轻轻按压，然后将鸡丁抖散，无粘连、无漏裹之处，最后抖掉多余的裹粉进入下一步程序。
油炸
油温升至180℃，将裹好粉的鸡丁放到传送带上，进入油炸线，保证油面能完全将产品浸没，油炸时间为30s。
速冻
将油炸好的产品平铺在速冻盘上，及时速冻，速冻温度在-30℃以下，至产品中心温度≤-18℃。
装袋
剔除形状不完整、裹粉脱落等不合格产品，其余产品进行包装。
金属探测
将包装好的产品过金属探测仪，要一次性通过。
装箱贮存
将通过金属探测器的产品按照定单要求装箱，在-18℃以下贮存，出库时遵循“先入先出”原则。
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心
