5种黑芝麻糊的配方及加工工艺

 

 

 

黑芝麻、黑米的最佳配比为黑芝麻: 黑米= 2: 3，加水量为原料的2 倍，葡萄糖25%，白砂糖25%，卡拉胶3%，果胶2.5%。

 

 

制备黑芝麻粉: 将黑芝麻粉除杂后加5 倍干净水浸泡15~20min，捞起后再用清水冲去表面的泥沙，然后沥干。随后入滚筒炒烤炉，在60℃ 温度下炒制10min，使芝麻糊发生浓郁香味，然后快速冷却至室温，再入粉碎机粉碎，并过20 目筛即得黑芝麻粉。

 

制备膨化黑米粉: 将黑米除杂后入粉碎机适当粉碎，加适量净水使其含水量为20% 左右，再送入双螺旋杆挤压膨化机，得到含水量为4%~6% 的膨化黑米制品，再经粉碎机粉碎，过80 目筛，即得膨化黑米粉。

 

制备花生仁粉: 将优质花生仁除杂后送入滚筒式炒烤炉，控制温度在200℃ 左右，炒制25min，至花生仁内部微黄，并透出香味，然后快速冷却，再用脱红衣机脱去红衣，入粉碎机粉碎，并过20目筛，即成花生仁粉。

 

 

取一混合机，将其余原料均用粉碎机粉碎成粉末，再与黑芝混合，使其充分混合均匀。

 

 

将混合料入细粉碎机进行细粉碎，并过80~90目筛，随后立即进行包装，即为色泽黑色，香甜可口，易冲调，具有芝麻、膨化米粉、花生特有浓郁香味的固体保健饮料。

 

 

 

黑芝麻10%、花生2%、膨化米粉52%、白糖27%; 分散剂: 麦芽糊精8%、瓜尔豆胶1.5%、CMC-Na 0.2%、黄原胶0.16%; 抗氧化剂组合: D-异抗坏血酸钠0.1%、TBHQ 4mg /kg、BHT 4mg /kg。

 

采用挤压膨化把大米制成膨化米粉，可使淀粉完全发生不可逆糊化，且糊化物稳定性好，溶解性、冲调性、消化率和风味口感等加工性能得到明显改善。

 

大米挤压膨化加工工艺流程为: 大米→清理→适度破碎→水分调节→挤压膨化→切断→干燥→粉碎→膨化米粉。

 

加工工艺条件: 膨化以温度160 ～ 230℃、压力0.8～1.4MPa为宜。水分对膨化效果和淀粉糊化度有明显影响，水分控制25%～35%为佳。

 

 

 

黑芝麻7.5千克，蔗糖粉15千克，核桃仁、花生仁各1.25千克，大米25千克。

 

 

将黑芝麻、核桃仁、花生仁放入烤箱中烤熟，将已膨化的大米与烤熟的原料一起粉碎并搅拌均匀，过80目筛，适当搅拌，即可包装出售。

 

 

过筛后的成品要及时包装，勿堆放过夜。烘烤温度以100~120℃为宜，不可有焦煳现象。花生烤熟后要去掉红衣，核桃仁烘烤前在沸水中浸泡一下，以去掉涩味。

 

 

黑芝麻（10%）、白砂糖、大米，，麦芽糊精，阿斯巴甜、三氯蔗糖、抗氧化剂（0.1g/kg TBHQ、0.1g/kg 异抗坏血酸棕榈酸）

 

 

黑芝麻净选：挑去杂质、虫蚀、破损、霉变粒：装入适宜不锈钢盘中，备用。

 

黑芝麻粉制备：将黑芝麻置于热风烘干箱，设定烘干温度为105 ℃ ，熟化2 小时，取出冷却，经粉碎、过80 目筛，制得黑芝麻粉。

 

膨化大米粉制备：将净选好的大米送入双螺杆膨化机中膨化，膨化块经粉碎、过80目筛得膨化大米粉。

 

调配：将黑芝麻粉、白糖粉、膨化大米粉等按顺序投料，按规定的时间、转速混合，确保物料色泽和组织均匀。

 

烘干：通过80~90 ℃ 的热风烘干、灭菌，进一步降低产品水分，保证微生物限度指标合格。

 

内包装：经检验水分合格的半成品，采用规定的包装膜包装，封口紧密，每包25-30克。

 

 

 

基料配方：面粉100kg，水125kg，蔗糖25kg；

 

黑芝麻配料：蔗糖100kg，黑芝麻粉38kg，瓜尔豆胶5.4kg，盐0.38kg，香兰素0.23kg，色素少量。

 

 

清除芝麻中的杂物，如泥沙、杂草籽等及不成熟芝麻籽。旋转滚筒式电加热烘炒机于130℃下烘炒约20min，使芝麻烘熟产生香味。烘炒温度不宜过高，否则会造成芝麻外焦内不熟，有焦味，且不易粉碎，易出油结块，使产品在冲泡时成团成块。

 

 

采用滚筒式二级粉碎机，一级粉碎时，滚筒间距为0.3mm，二级粉碎时，滚筒间距为0.2mm，间距过大，使芝麻粉过粗，则产品口感粗糙；间距过小，芝麻粉细，虽口感好，但芝麻易出油，香味散失快。

 

 

用滚筒式干燥机于压强为0.69MPa、温度为165℃ ~170℃、转速为180~240r/s下挤压烘干成片，厚约 0.2mm。

 

来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心