不同味型卤味鸭脖制作技术汇总

 

　　01、不辣型卤味鸭脖

 

　　料包配方：

 

　　此款卤水香料包由几十种香辛料组成，可卤制 18-24 公斤产品。

 

　　香菜子30克、山楂8克、山奈12克、甘草12克、红蔻8克、白蔻6克、草果3个、肉蔻3个、陈皮30克、桂皮30克、枳壳10克、荜拨10克、白芷30克、丁香8克、 良姜20克、砂仁5克、木香15克、小茴香25克、香叶40克、草扣20克、木香30 克、花椒2两、辛夷10克、灵草25克、香加皮15克、千里香30克、香果30克、 苍浦根10克。每卤一次鸭脖后第二天卤制鸭脖的时候需加陈皮30克，花椒10克。

 

　　A料：

 

　　肉宝王10克，甜蜜素5克，红曲粉8克，鸭膏15克，牛肉辣精 20 克，盐、味精、鸡精、白酒各100克，干椒500克，可增加回味、提高香味。

 

　　B料：

 

　　异VC钠：食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用 （即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。

 

　　香精：肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味；增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。

 

　　1.各种香料用清水洗净、沥水。

 

　　2.炒锅置中火上，加色拉油烧至三成热，下所有香料炒香，加大葱段，用香料袋装好，留油备用。

 

　　3.取一洁净卤捅，放入洗净的竹篱，投入香料（包括油）和A料，加入鲜汤，旺火烧沸，小火加热30分钟，调入B料，小火熬开，捞出料包，即成卤水。

　　

　　制作方法：

 

　　（1）鸭脖腌渍（鸭脖10千克）

 

　　1.鸭脖用清水冲洗30分钟解冻，沥干水分备用。

 

　　2.用精盐250克、料酒300克、花椒100克、姜片100克腌渍鸭脖，码味5小时，中途翻动2次。

 

　　（2）鸭脖加工

 

　　1.将码好味的鸭脖入沸水锅中，上下翻动，待鸭脖表皮收紧后捞出，用清水冲洗，沥净水。

 

　　2.卤水桶用旺火烧开，入鸭脖后中火烧沸，约30分钟后改用小火卤 至原料成熟时，锅离火口，将鸭脖在卤水中浸泡10-15分钟。

 

　　3.捞出鸭脖，用剪刀剪成段，放在竹篱里凉透即可。（批量制作后可放入冰箱冷藏10天左右）。

 

 

　　取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时（此过程中不加 任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中药包3包、 干辣椒 4 斤、花椒0.5-1斤（根据当地食客口味增减。这三种料下锅 前要全部剪碎清洗3遍）、肉宝王40克，大火烧开后开始计时，烧约1.5小时后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1250克、味精1250克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于 35千克。

 

　　注：中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发 出来。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。

 

　　掌握好香料的用量 新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300 克，3000克用150克左右）包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。

 

　　香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，目的是去杂质和减少药味。

 

　　1.熬制原汤。用鸡骨架和猪铜子骨等熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤 汁。

 

　　2.适时更换香料袋。由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。

 

　　3.不断试。卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料。

 

　　4.离不开咸味。“盐为百味之本”，这就是说任何菜都必须有一定的底味，卤制原料 也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。

 

　　02、辣味卤味鸭脖一

 

　　一、高汤的制作

 

　　老母鸡一只约1500克、猪筒骨2500克、五花肉1000克、猪肉皮1500克、鸡爪1000克、牛筒骨2000克、金华火腿150克、清水80斤、白酒100克、老姜500克、大葱500克。

 

　　制作方法：

 

　　1、老母鸡、猪筒骨、五花肉、猪肉皮、鸡爪、牛筒骨、金华火腿所有食材砍成大块，冷水下锅，烧开后汆10分钟，汆水过程中可以加入少许的葱姜、白酒去除腥味，打净血沫，取出冲水洗净备用。金华火腿汆水后可以炸干或是烤干。

 

　　2、老姜洗净切成大片备用，大葱去青叶杂质，留葱须洗净，改成长5-10cm长段备用，白酒用粮食高度酒。

 

　　3、将所有处理好的食材（除金华火腿外），放入80斤清水水中，用大火烧沸，大火烧15分钟，烧出胶质此时调至小火，汤微开，微火吊汤约四个小时，温度约98度，此时汤收至约35斤，然后放入金华火腿，再用大火烧30分钟，关火过滤所有枓渣只保留浓汤，出净汤大约30斤左右。

 

　　二、卤汤的调制

 

　　调味品：高汤20斤，盐、鸡汁各300克，味精200克，鸡精100克，糖色400克。

 

　　蔬菜香料：香葱、鲜南姜各500克，大蒜头、干葱头各500克，香菜200克，香芹100克油爆或者炸香备用。

 

　　香料包：1、排草、灵草各4克，鲜香茅草150克，鲜南姜250克以上香料分别剪细节切小片状，用水泡待用。

 

　　2、白芷、草果（去耔）、白胡椒粒各1.6克，罗汉果、蛤蚧各1个，丁香6粒，白蔻8克，陈皮、黄栀子各10克，香果、山奈各3克，甘草、香砂仁各6克，当归2.5克以上香料用高度白酒浸泡备用。

 

　　3、千里香、孜然粒各8克，桂枝、广香各3克，桂皮、茴香各16克，香叶、香草各6克，八角12克，辣椒、花椒各100克以上香料用水冲洗干净后炒香备用。

 

　　制作方法：

 

　　1、在高汤中加入香料包、蔬菜香料用小火熬制40分钟至一小时，至香味飘出。

 

　　2、加入调味品，再放入调色料（糖色500克），糖色要分次加入，查看色泽，小火调色，熬制20分钟。

 

　　3、卤汤调制好后，用鸡油5斤调成的秘制飘香卤味油（调制方法见下面《秘制飘香卤味油》）煮制10分钟，加入油脂后，应保持小火，约95度至98度，呈虾眼水（就是微开状态）。

 

　　三、秘制飘香卤味油

 

　　制作流程：
将姜片（老姜）、干葱头、葱、大蒜头各100克，香菜、胡萝卜各80克，放入盛有烧热的鸡油锅中，一起熬制出香味，即可过滤成飘香卤味油。

 

　　用法：主要用在卤汤调好后，加入卤味油，封面增香。

 

　　四、卤制食材的选择

 

　　卤的食材非常丰富，家禽类（整鸡、鸡爪、鸡翅、整鸭、鸭头、鸭腿）等，家畜类（猪头、猪尾、猪脚、猪心、舌、肚）等，牛肉（牛百叶、牛肚）等，蛋类（鸡蛋，鹌鹑蛋）等，豆制品类（如香干、豆皮腐竹）等，蔬菜类（土豆、莲藕、海带节）等，食材应选择质地新鲜的食材。

 

　　五、卤制时间

 

　　1、鸭头、鸭翅、鸭锁骨、鹌鹑下锅即开始，卤制25分钟。

 

　　2、鸭心、鸭舌、鸭肝、鸡翅尖、鸡爪下锅开始，卤制8分钟。

 

　　3、龙虾、螃蟹下锅即开始，卤制15--20分钟。

 

　　4、肉鸡肉鸭、猪肝、金钱肚、猪舌焖煮30--40分钟。

 

　　5、猪手焖煮110--120分钟。

 

　　6、莲藕、豆皮、豆筋、海带结下锅即开始，卤制25分钟浸泡10分钟。

 

　　7、土豆、木耳、豆腐干、笋子下锅即开始，卤制8-15分钟。

 

　　后续步骤一（每日重复）

 

　　补高汤每天补投葱姜、芹菜（分别100克）然后用专用卤水纱布袋包上，放入卤水中即可，消耗多少高汤的话就需要再补多少高汤。

 

　　后续步骤二（第五天）

 

　　补味一般是加盐、鸡汁、鸡精、味精，应根据当时品尝入味的浓度调味，香料包使用时间每次增加10至20分钟。

 

　　后续步骤三（第六天）

 

　　一般是加入糖色，每次应卤汤的色泽深浅来判断酌量补色，每隔两天补充一次增色。

 

　　后续步骤四

 

　　补味，每隔三天加一个香料包、25克花椒、30克辣椒。

 

　　03、辣味卤味鸭脖二

 

 

　　袋装冰鲜鸭脖5000g、干辣椒400g、姜块100g、葱节120g、八角20g、三奈10g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香叶3g、精盐200g、味精15g、红曲米50g、料酒100g、鲜汤5000g、精炼油2000g。

 

　　2、制法

 

　　1）鸭脖的初加工

 

　　鸭脖解冻，冲洗干净后。加入姜块50g、葱节50g、精盐100g及料酒、硝盐拌和均匀。腌渍码味约12h。取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。

 

　　2）制辣味卤汁

 

　　干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡。沥水待用。红曲米入锅，加入清水1200g熬出色，然后去渣，留汁水待用。净锅上火，放入精炼油烧至3成热，下入干辣椒节、各种香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2h，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

 

　　3）卤制

 

　　把初加工好的鸭脖放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10min即可关火让鸭脖继续在辣味卤汁中浸泡20min。随后捞出晾凉即可斩块食用。

 

　　1）鸭脖以袋装冰鲜的去皮为好，一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。

 

　　2）干辣椒以选干小米椒为好。因为这种辣椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风昧），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。

 

　　3）卤鸭脖店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八九种就可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。

 

　　4）鸭脖骨头里也带辣味其实不难，鸭脖氽水后，脊椎管里的脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。

 

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