黄曲霉毒素（Aflatoxins）是污染农产品与食品最常见的真菌毒素之一，主要由黄曲霉、寄生曲霉和特曲霉等产毒真菌侵染寄主后产生的一类有毒次生代谢产物。在花生、玉米、大米、坚果、棉籽、乳制品等110余种农产品及食品中均有检出，其中以花生和玉米等粮油产品污染最为严重。
黄曲霉毒素分子结构稳定，耐高温（熔点为237℃～299℃），一般的烹调加工温度下很难被破坏。因此如发现上述农作物有霉变迹象千万不要食用，因为黄曲霉B1毒素不但为I类致癌物，情况严重时还可能引起急性中毒事件导致死亡！
二、HACCP与黄曲霉毒素
黄曲霉毒素在HACCP危害分析与关键控制点体系中被定义为一项常见的“化学污染”。黄曲霉菌可在较广温度（12℃～48℃）范围内生长，适宜产毒温度为25℃-33℃。因此，以湿热天气为主的热带和亚热带地区，农产品、食品受潮霉变产生黄曲霉毒素污染的几率较高。
黄曲霉毒素污染在农产品种、收、储、运、加等环节均能发生。以花生为例，在种植环节，花生在生长后期遭遇高温、干旱环境胁迫，会诱导黄曲霉菌侵染花生果并产毒；在收获环节，未及时晾晒干燥，仓储和运输环节，如遇温度高、湿度大、通风透气条件不良等，携带有产黄曲霉毒素真菌的农产品或食品就很容易发生霉变并产毒；在加工环节，如一些小作坊式加工厂对原料没有严格筛选和检测，使用霉变原料用于生产，或加工设备和条件简陋，缺少清选设备，就会加大产品中黄曲霉毒素污染的风险。
因此，企业在进行HACCP计划中的危害识别和危害分析过程中，要特别注意是否各个环节都进行了严密控制。
三、如何快速识别黄曲霉毒素污染
以花生为例，日常生活中可以从以下几个方面快速识别花生是否被黄曲霉毒素污染。
一“看”，正常花生外观色泽鲜艳，有光泽，呈淡红色，内部为白色；花生霉变后颜色变暗，严重的表皮会产生一层黑色或黄褐色的菌丝体；
二“闻”，新鲜花生带有花生固有的香味，长期储存变质后的花生会产生一股哈喇味，有哈喇味的花生被黄曲霉毒素污染的风险增加；
三“尝”，正常花生口感香略带甜味，花生霉变后，不仅有霉烂异味，吃入口内有不同程度的苦咖异味，因此，霉烂的花生产生黄曲霉毒素的风险也会大幅增加，一旦误入口内，应当立即吐出并漱口；
四“检”，采用黄曲霉毒素快速检测试纸条或其他产品，如黄曲霉毒素免疫快检试纸条、黄曲霉毒素免疫亲和检测仪、单光谱成像检测仪、时间分辨荧光免疫检测仪等，最快5分钟可以检测出结果，操作简单快速，适于家庭、超市和仓库的现场检测和快速定量筛查，保障消费安全。
前三种方法是通过感官认识，避免摄入受黄曲霉毒素污染的花生等食品，第四种方法可以准确鉴别出花生中是否含有黄曲霉毒素，黄曲霉毒素的具体含量是多少，从而判断其会不会对人体造成危害。
四、如何预防黄曲霉毒素污染
以花生制品种植者和企业为例，综合分析不同环节黄曲霉毒素污染发生因素及危害特点，可从以下几方面来预防和降低黄曲霉毒素污染与危害风险。
（一）种植环节
首先，生产上选用抗性花生品种，如中花6号等对黄曲霉侵染及产毒有较好抗性；其次，做好花生生育期病虫害防治；第三，通过合理排灌调节土壤温湿度，特别要防止花生生育后期的干旱胁迫。此外，花生播前增施钙肥，可促进花生果壳中果胶钙的积累和果实成熟，降低黄曲霉侵染几率及毒素污染风险。
（二）收获环节
要适时收获，且因地制宜采用适宜的收获和摘果方式，防止花生荚果受损或破裂；收获后应避免堆放，需迅速摊开、及时干燥，避免霉变变质。
（三）仓储环节
重点是控制花生荚果或籽仁入库前含水量应在10%以下；另外，剔除残留土壤、植物残体、霉变果、虫蚀果、荚果裂损或种衣脱色果、未成熟果等；此外，选择透气性好的包装材料，底下垫放隔潮物品，保持存放环境干燥，防止返潮。有条件的地区，可采用低温、N2气调或CO2气调、真空储存等方式，可有效降低黄曲霉毒素污染风险，保持花生品质。
（四）日常消费和烹饪
花生、玉米、稻米、坚果等粮油产品易受黄曲霉毒素污染，因此生活中储藏时要注意在干燥、通风、低温条件下以防止霉变。此外，黄曲霉毒素也具有一定的水溶性，因此，经过漂洗和水煮，部分毒素能溶到水里去，可一定程度上降低黄曲霉毒素摄入风险，有利于人民群众生命健康。
